Red Cabbage Sauerkraut with Ginger

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ザワークラウトや発酵食品を自分で作ったことがありますか? 私は長い間、それらは本当に威圧的であると思い込んでいましたが、全くそうでないことを嬉しく思います。 必要なのは野菜と塩だけ。

このレッドキャベツ・ザウアークラウトは私のお気に入りで、これまでで一番シンプルな発酵食品です。

この赤キャベツのザウアークラウトは、私のお気に入りの、最も簡単な発酵食品です。ここでは、生姜を加えて少しスパイスを効かせていますが、嫌なら加えなくても構いません。

初めて自分で発酵させようとしたとき、私は普通の食卓塩を使いましたが、実は塩の選択がより重要であることに気づいていませんでした。 You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!

nope

  • table salt or iodized salt
  • coarse kosher salt
  • sea salt with additives

alrighty then

  • sea salt without additives
  • pickling or canning salt

the best = mineral rich

  • fine pink Himalayan salt
  • fine Celtic salt
  • fine Redmond real salt

Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape.

発酵中のザワークラウトをずっとチーズクロスで覆ったままにしておく場合、定期的に2％の塩水（水1カップ／240mlに対して小さじ1／5gの塩）を注ぎ、キャベツが常に塩水に浸かっている状態にして発酵に必要な嫌気性環境を維持する必要があります。

これは最もシンプルで特別な器具を必要としない発酵方法ですが、定期的に瓶を観察し、発酵中のクラウトが常に食塩水の下にあることを確認しなければならないので少しメンテナンスが必要になります。 瓶詰めをせずにクラウトを作るには、Pickle PipesやEasy Fermenterのような、瓶を密閉したままCO2を逃がす特別なメイソンジャーの蓋に投資するのもよいでしょう。

発酵に最適な温度帯、つまり最も安定した信頼できる結果を得られる可能性が高いのは、約65Fと72F（18～22℃）であることを覚えておいてください。 これより低い温度では、発酵が遅くなり、時間がかかるでしょう。 60Fより低いと、発酵に失敗する可能性が高くなります。 それ以上の温度では、発酵は早くなりますが、腐敗しやすくなります。

発酵の段階についてもっと知りたい方、発酵のトラブルシューティングにもっと助けが必要な方は、Make Sauerkrautのこの投稿がとても役に立ちます！

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発酵の段階についてもっと知りたい方、発酵のトラブルシューティングにさらに助けが必要な方は、Make Sauerkrautのこの投稿がとても役に立ちます。

What you will need to make red cabbage sauerkraut:

  • Large mixing bowl
  • A quart sized Mason jar
  • a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
  • Cheesecloth or clean kitchen towel
  • A one piece Mason jar lid
  • Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids

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Red Cabbage Sauerkraut with Ginger

  • Author: Rachael Bryant / Meatified
  • Prep Time: 30 mins
  • Total Time: 30 mins
  • Yield: 1 quart 1x
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Ingredients

  • 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
  • 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
  • 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)

Instructions

  1. SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. キャベツを芯から4分の1に切る。 内側の固い芯は丁寧に切り取って捨てる。 キャベツを約1/4インチ（約0.5cm）程度の厚さのリボン状に薄くスライスする。
  2. スクイーズ：スライスしたキャベツを大きなボウルに入れ、塩を振りかける。 手を使ってキャベツに塩がまんべんなくつくように混ぜる。 数分間、キャベツが崩れ、柔らかくなり、水分が出始めるまで、絞り、マッサージする。
  3. MINCE：キャベツを漬けている間に、新生姜の皮をむき、みじん切りにする。 生姜の量は全くお好みで。 少量の場合は、より繊細な生姜の香りのする赤キャベツのクラウトになり、多量の場合は、よりスパイシーなキックのある赤キャベツのクラウトになります
  4. 練り込み：スライスしたキャベツの入ったボウルにみじん切りにした生姜を加えます。 手で（私は手袋をするのが好き！）生姜をキャベツに均等に入れ、手で絞ったときにたっぷりの液体が出るまでキャベツをこねる。
  5. SQUISH：キャベツを広口のクォートサイズのメイソンジャーに移し、手で加えるたびにきつく詰める。 キャベツがしっかり詰まったところで、先ほど取っておいたキャベツの葉を、瓶と同じ幅と大きさになるようにそっと折り返す。 キャベツの葉を瓶の中に入れ、キャベツの上に乗せ、完全に覆うようにする。 キャベツの葉をしっかりと押さえ、ミキシングボウルからキャベツ全体が隠れるくらいの塩水を注ぎ、液体に沈める。 4オンスの小さいメイソンジャーやピクルスペブルを使ってキャベツの重しをし、キャベツが沈んでいることを確認する。
  6. カバー。 チーズクロスまたは清潔なキッチンタオルを数枚重ねて折り、瓶にゆるくかぶせ、輪ゴムでとめる。
  7. 発酵: 瓶をボウルに入れ、直射日光の当たらない、熱源のない場所に移します。 最初の数日間が過ぎたら、布をメイソンジャーの蓋に取り替えて、ガスが抜けるように緩く固定し、瓶の中に圧力がかからないようにします。 お好みでPickle PipeやEasy Fermenterのような発酵専用の蓋を使ってもよい。 赤キャベツのザワークラウトは、温度や好みにもよりますが、少なくとも2週間、最長で6ヶ月間発酵させます。 キャベツが塩水より高くならないように注意する。うまく発酵させるためには水に浸かっている必要があり、そうしないと腐敗してしまう。

注意事項

塩の選択は、発酵食品では重要です。 食卓塩やヨード塩などの加工塩は、発酵を阻害する添加物が含まれているので避けたいものです。 普通の粒の細かい海塩や漬物用の塩& 缶詰用の塩は、無添加であれば大丈夫です。 コーシャーソルトなど粒の大きな塩は、粒子の細かい塩に比べて溶けにくく、添加物も入っていることがあるので、使わないようにしましょう。 ピンクヒマラヤ、ケルティック、レッドモンド・リアルソルトなど、粒子が細かく、乾燥していて、ミネラル豊富な塩が最適です。 お好みでどうぞ。

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