Japanse cake – Hoe maak je de meest katoenen en springerige cake

Eindelijk krijg ik na vele pogingen alles voor elkaar om de Japanse cake te maken.

De cake is springerig als een spons, met de zachte en delicate textuur die op katoen lijkt als je hem uit elkaar scheurt.

Ik voeg het cakebeslag ook toe aan het deeg van het chocolade Japans melkbrood. Hier is het resultaat – mijn verrukkelijke brood-cake die ik zo miste nadat de bakkerij in de buurt besloot te stoppen met de productie ervan.

Note: Dit bericht kan affiliate links bevatten. Lees mijn privacybeleid voor meer informatie. Ik kan commissies ontvangen voor aankopen die zijn gedaan via links in dit bericht.

Hoe maak je Japanse biscuittaart in twintig minuten

Dit artikel gaat over hoe je Japanse biscuittaart maakt. Raadpleeg dit artikel om erachter te komen hoe u de Japanse melkbroodjes kunt maken die ongelooflijk zacht zijn.

Het proces van het maken van de Japanse katoenen sponscake is vergelijkbaar met de meeste sponscake-recepten. Toch zijn er enkele fijne details die ik in de volgende paragrafen in detail zal uitleggen.

Maat de bloem en boter correct af

Het belang van het zeven van de bloem

Maat 100 gram gewone bloem af en zeef het minstens één keer. Met gewone bloem bedoel ik alle tarwebloem die op het etiket cakemeel of bloem voor alle doeleinden staat. Het glutenpercentage in dit soort meel is relatief laag, zo’n acht tot tien procent, en dat is ideaal voor het maken van biscuitgebak.

Ik zeef het meel niet omdat het vies is. Het meel dat ik plaatselijk krijg is heel schoon, maar ik wil er zeker van zijn dat het vrij is van klonters en grote deeltjes. De fijnheid van de bloem is van cruciaal belang om de katoenachtige textuur te krijgen. Als u toevallig superfijne cakemeel kunt krijgen, ga er dan voor. Het zal de textuur van de cake aanzienlijk verbeteren. Omdat ik het deze keer niet heb kunnen kopen, moet ik het meel zeven om er zeker van te zijn dat de cake goed wordt.

Gebruik gesmolten boter om met het meel te mengen

Plaats 75 gram ongezouten boter in een pan/pot op laag vuur tot de boter smelt. U kunt de boter ook in de magnetron smelten door een minuut lang op laag vuur te werken. Houd de boter in de gaten en laat hem niet bruin worden, want dan verandert de smaak en geur van de boter.

Je kunt de gesmolten boter eventueel vervangen door maïsolie. Een biscuit gemaakt van goede kwaliteit boter heeft echter een betere smaak.

Voeg de bloem toe aan de gesmolten boter nadat deze is afgekoeld. We willen de bloem niet aan de hete boter toevoegen om te voorkomen dat de bloem op dit moment gaar wordt. We zijn hier niet om soezendeeg te maken!

Maak je geen zorgen als de bloem en de boter op dit moment een kleverige massa vormen. Het zal een glad beslag worden nadat later de melk en de eidooiers zijn toegevoegd.

Note: Dit is geen glutenvrije formule. Ik heb tot nu toe met geen enkel glutenvrij recept geprobeerd een biscuit te maken.

Melk toevoegen

Voeg 60 ml (4 eetlepels) melk toe aan het bloem-botermengsel. U kunt alle melk bij het mengsel gieten of het mengsel in gedeelten toevoegen. Voor het resultaat maakt het geen verschil.

De melk zal het bloem-botermengsel verdunnen tot een dikke pasta.

Scheid de eidooiers zorgvuldig van het eiwit

We moeten het eigeel toevoegen aan de bovenstaande bloem-boter-melkpasta om het beslag te vormen.

Tot zover is het proces betrekkelijk rechttoe rechtaan. Het is vrij gemakkelijk en er komt niet veel techniek bij kijken. Let echter wel op wanneer u het eigeel van het wit scheidt. Het kan de make or break stap zijn voor dit recept.

Laat zelfs geen spoortje eigeel het eiwit verontreinigen. We hebben zuiver eiwit nodig om meringue te maken, en het moet vrij zijn van olie om succesvol te zijn. Eigeel is olieachtig, en daarom moet je heel voorzichtig zijn dat je het eigeel niet breekt.

Hier zijn mijn aanbevolen stappen:

• Gebruik een schone roestvrijstalen kom om het eiwit in te bewaren. Veeg de kom schoon met keukenpapier om er zeker van te zijn dat hij vrij is van olie. De kom moet groot genoeg zijn, want we gaan hem gebruiken om de eiwitten op te kloppen en zo de meringue te vormen.
• Gebruik de eidooier-scheider om het eiwit van het eigeel te scheiden. Ik kraak het ei altijd in een aparte kom om er zeker van te zijn dat eventuele gebroken eieren de bulk van de eiwitten niet zullen verontreinigen.
• Het is niet mogelijk om al het wit van het dooiers te scheiden. Er mag echter geen spoortje dooier in het wit zitten, want dat belemmert de uitzetting bij het maken van de meringue.

Het beslag maken

Klop de eierdooiers licht op en voeg ze toe aan het bloem-boter-melkmengsel. Ook hier heb ik geprobeerd de eidooiers in groepjes aan het mengsel toe te voegen, maar het maakt geen verschil in vergelijking met het in één keer gieten van alle eidooiers.

De eidooiers zullen het deeg verder verdunnen tot een beslag. Het is op dit moment dat je het grondig moet mengen. Ik bedoel mixen, niet kloppen, want door het kloppen ontstaan luchtbellen die geen welkome toevoeging zijn aan de katoenachtige textuur.

Meng het in één richting tot het vrij is van zichtbare klonters. Het uiteindelijke beslag moet een zeer gladde textuur hebben.

Als je dat eenmaal hebt gedaan, heb je de helft van de strijd gewonnen. Laten we verder gaan met de bereiding van de meringue.

Klop het eiwit tot het stijve pieken vormt

Het eiwit moet op kamertemperatuur zijn tijdens het maken van de meringue. Haal de eieren uit de koelkast en wacht tot ze weer op kamertemperatuur zijn voordat u ze breekt.

Klop de eiwitten met een handmixer op lage snelheid. Als de kamertemperatuur in de winter te laag is, zet de kom met eiwitten dan op een warmwaterbad. Warm eiwit kan meer lucht in zijn structuur vasthouden en het volume tijdens het kloppen snel vergroten.

• Voeg na vijftien seconden kloppen 80 g castorsuiker of fijne suiker aan het eiwit toe.
• Ga door met het kloppen van het eiwit tot het volume verdrievoudigd is. Het eiwit zal geleidelijk veranderen van doorzichtig in zuiver wit, en dikker worden.
• Uit eindelijk wordt het eiwit zo dik dat wanneer u de elektrische klopper uitzet en omkeert, het eiwit dat aan het klopperblad blijft kleven, zo stijf wordt dat het stevig blijft staan zonder te hangen. Klop het eiwit tot het een stijve piek kan vormen.

Niettemin geven sommige bakkers er de voorkeur aan het eiwit tot een zachte piek te kloppen, wat betekent dat de piek een beetje zal afhangen wanneer u het klopperblad omkeert.

Hoe behoudt u het beste volume voor de meringue

Als de meringue zich slechts vormt tot het stadium van de zachte piek, zal het vrij snel volume verliezen wanneer u begint te vouwen omdat het minder stabiel is. Integendeel, meringue die een stijve piek vormt, is steviger en moet meer worden gevouwen tot het gelijkmatig in het beslag wordt opgenomen. Hoe langer je vouwt, hoe meer het beslag zal leeglopen.

Mijn voorkeur is om eerst te kloppen tot het een zachte piek vormt, en dan verder te kloppen door elke twintig seconden te stoppen om te controleren of het het stadium van stijve piek bereikt.

Ik verdun het beslag met een kwart van de meringue, zodat het gemakkelijker te mengen is, en voeg dan het verdunde beslag weer toe aan het grootste deel van de meringue. Spatel de meringue langzaam door het beslag tot het bijna homogeen is.

Het beslag zal verder leeglopen dan optimaal is als u de meringue erdoor vouwt tot het beslag homogeen is.

Dan giet ik de cakemix in de cakevorm. Het gieten zal het laatste beetje mengen afmaken wat uiteindelijk een homogene cakemix in de pan zal opleveren.

Beleg de cakevorm met bakpapier

Belegel de cakevorm met een groot stuk bakpapier dat groot genoeg is om de zijkanten van de vierkante cakevorm te bedekken. Bestrijk het papier met wat gesmolten boter.

Omdat ik een cakevorm met een afneembare bodem gebruik, moet ik de buitenkant van de pan met aluminiumfolie omwikkelen om te voorkomen dat het water van het waterbad in de pan sijpelt.

Nadat je de cakemix in de pan hebt gegoten, zul je merken dat er wat luchtbelletjes aan het oppervlak zullen zitten. Deze belletjes zullen kraters op het oppervlak vormen als u ze niet verwijdert. U kunt dit doen door:

• Tik een paar keer zachtjes op de cakevorm om de grote luchtbellen te breken.
• Gebruik een bamboespies of tandenstoker om de kleinere luchtbellen te breken.

Bakken op de juiste temperatuur

Plaats de cake in het warmwaterbad. Als de oven eenmaal is verwarmd, bak hem dan gedurende zestig minuten op 150°C/300°F.

Maar soms klopt het niet!

De aanbevolen temperatuur en baktijd is een van de meest onbetrouwbare metingen in recepten voor cakes. De meeste ovens hebben geen erg nauwkeurige temperatuurindicator. De warmteverdeling en de grootte van de oven is een andere factor die het eindresultaat beïnvloedt.

Mijn suggestie is om even naar de cake te kijken nadat hij veertig minuten heeft gebakken. Als de cake al is uitgezet, dan zou het goed moeten zijn. Anders verhoog je de temperatuur met 10°C om er zeker van te zijn dat de lucht die in het beslag zit, uitzet en de cake omhoog duwt.

Als de cake bijna klaar is, kun je de ovendeur vaker openen zonder dat je bang hoeft te zijn dat de cake door de plotselinge temperatuurdaling zal leeglopen. Controleer de kleur van de cake. De werkelijke baktijd zal afhangen van de kleur van de cake. U moet dit controleren. Het is niet mogelijk om de temperatuur elke keer precies in te stellen, tenzij de oven een digitaal bedieningspaneel heeft.

Snijd de cake niet onmiddellijk na het bakken

Haal de cake uit de oven en het waterbad en laat hem een kwartiertje afkoelen op de tafel. De cake zal een beetje krimpen en loskomen van de zijkanten van de pan.

Draai de cake om op een rooster en verwijder het papier. Leg er vervolgens een taartbodem op en keer de taart weer om. Nu heeft u Japanse biscuittaart, klaar om aan te snijden en te serveren.

Aanvullende informatie – mei 2020

Ik heb dit recept net herzien omdat sommige lezers niet hetzelfde resultaat als ik konden bereiken terwijl ze het recept ijverig volgden. Er zijn twee veelvoorkomende problemen die ik wil aanpakken.
– De cake is aan de onderkant niet gaar.
– De cake is dicht.
1. Waarom is de biscuittaart aan de onderkant niet gaar?
De cake is gebakken in een waterbad. Het doel van het waterbad is een langzame en gelijkmatige warmte te geven, waardoor de delicate biscuittextuur wordt beschermd. De cake zal langzaam en gelijkmatig rijzen zonder snel uit te zetten, en daardoor een gladde en katoenachtige textuur krijgen.
Het water in het onderste deel van de cake verlaagt echter de temperatuur, waardoor het bovenste deel sneller uitzet dan het onderste deel, met als gevolg dat de onderkant dichter wordt dan de bovenkant.
Om dit probleem op te lossen, heb ik twee aanpassingen gemaakt:
– Ten eerste, verhoog de temperatuur tot 160 °C/320 °F.
– Zet de cake op het onderste rek van de oven. De bodem van de cake zal nu efficiënt opwarmen en rijzen met dezelfde snelheid als de bovenkant, en zal niet leiden tot de vorming van een dichte laag.
Het waterbad zal nog steeds functioneren om te zorgen voor voldoende vocht in de oven, waardoor een vlakke bovenkant zonder barst ontstaat, en een vochtige textuur.
Het laagste rek van mijn oven is slechts een centimeter boven het onderste verwarmingselement. U kunt zelfs een hogere temperatuur dan 160°C nodig hebben als het verder van het verwarmingselement af is. Als het nog steeds niet werkt, moet u het waterbad overslaan. Er zijn geen twee ovens die zich hetzelfde gedragen. De cake zal wel droger worden zonder waterbad.
De meest voorkomende reden wanneer de biscuit na een uur bakken nog niet gaar is, is een te lage temperatuur. De afstand tussen het bakrek en het verwarmingselement maakt het verschil. U kent uw oven het beste!
2. Waarom is mijn biscuittaart dichter dan wat in dit bericht wordt getoond?
De belangrijkste reden is volgens mij dat ik te veel mix terwijl ik de meringue erdoor vouw. Als ik mix tot de meringue verdwenen is, zal de cake te veel leeglopen, wat resulteert in een dichte textuur.
Het is beter om de meringue er voorzichtig door te vouwen en te stoppen als er nog sporen van meringue in het beslag zitten. Door het beslag vanaf een hoge positie langzaam in de cakevorm te gieten, krijgt het beslag een natuurlijk eindmengsel.
Ook moet de meringue worden geklopt tot u een stijve piek kunt maken wanneer u uw spatel omhoog houdt. Anders zal het snel inzakken tijdens het mixen en vouwen en resulteren in een dichte cake.
Kijk eens naar de twee afbeeldingen hieronder.

Variatie: Hoe maak je Japans biscuit “cake-brood”

Ik combineer dit recept ook met het Japanse melkbrood dat in deze blog is gepubliceerd om een cake-brood te maken. You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.

To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.