Komijn en koriander

– 4 december 1996

Door John Willoughby

en Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Komijn en koriander zijn als de Burns en Allen onder de specerijen laagdrempelig, gemakkelijk te waarderen en altijd onderhoudend.

Maar in tegenstelling tot koks in tropische landen zijn de meeste Amerikanen niet opgegroeid met het selecteren van de waren van de plaatselijke specerijenverkoper als onderdeel van de dagelijkse boodschappen. In plaats daarvan, koks hier de neiging om te denken van de aromatische schors, bloemen, knoppen, wortels en zaden die het kruidenlexicon vormen als exotisch en nogal vreemd. Daarom kunnen specerijen, hoewel verleidelijk, ook intimiderend zijn.

De laatste tijd echter heeft de toenemende populariteit van de keuken van warm-weer-landen, van Thailand tot Mexico en Marokko, de belangstelling gestimuleerd voor het koken met de specerijen die deze keukens doordringen.

Dus hier is de korte cursus: begin met komijn en koriander; ze zijn bijna overal verkrijgbaar en ze worden veel gebruikt, dus er zijn genoeg voorbeelden om van te leren.

In plaats van die biefstuk voor de grill in te smeren met gekraakte peperkorrels, bijvoorbeeld, wrijf hem in met gekraakte koriander. Of combineer gemalen komijn en koriander met grof zout en zwarte peper. Houd het mengsel bij de hand om lamsvlees of kip mee in te wrijven voordat het op de grill gaat, of om in soepen of stoofschotels te verwerken. Bestrijk een vis met een velletje komijnzaad voordat je het bakt, of, wanneer je een sladressing aan het mengen bent, klop deze twee specerijen erdoor om een aardse smaak toe te voegen.

Hoewel ze makkelijk te gebruiken zijn, zijn komijn en koriander verre van de oefenwieltjes van specerijen. Komijn is waarschijnlijk de meest essentiële specerij in de keukens van India, waar het koken met specerijen tot zijn meest verfijnde punt is gebracht, en koriander is een integraal onderdeel van de keukens van het Midden-Oosten, Noord-Afrika, Spanje, Portugal, Zuid-Amerika en Mexico.

Beide specerijen zijn ook essentiële componenten van de meeste klassieke kruidenmengsels in de wereld, waaronder kerriepoeder en de baharat van het Midden-Oosten.

Zoals het hun aardse aard betaamt, worden ze beide in relatief grote hoeveelheden in deze mengsels gebruikt en leveren ze de basisnoten, de stabiele achtergrondaroma’s, waarmee andere, meer assertieve specerijen kunnen worden gemengd.

Terwijl de twee neven (beide zijn lid van de peterseliefamilie) zeer compatibel zijn en een aantal kenmerken delen, zijn er ook belangrijke verschillen tussen hen.

Korianderzaad is afkomstig van een plant die zijn oorsprong heeft in het zuidelijke en oostelijke Middellandse Zeegebied, waarvan de bladeren het kruid koriander vormen. De gedroogde zaden zijn rond, iets kleiner dan zwarte peperkorrels, en geelachtig bruin met kleine ribbeltjes eromheen. Hun smaak is nootachtig, intens aromatisch en tamelijk zoet, met echo’s van sinaasappelschil en een aangename fruitige nasmaak. De smaak zal de meeste Amerikanen wel bekend in de oren klinken, omdat het de belangrijkste smaakmaker voor hotdogs is.

Komijn, de gedroogde vrucht van een plant die inheems is in Egypte, is iets donkerder dan koriander, zijn ovale vorm onderbroken door kleine verticale ribbels. Net als koriander heeft het een zeer aromatische, licht nootachtige smaak, maar met een scherper randje, een vleugje citroen en een medicinale zweem. Ook deze smaak zouden de meeste Amerikanen moeten herkennen; het zit in chili con carne.

Net als andere specerijen zijn komijn en koriander aanzienlijk krachtiger en aromatischer als ze in hun geheel worden gekocht en voor gebruik worden geroosterd. Doe de zaden in een pan op een matig vuur en rooster ze, al roerend, tot het eerste rooksliert verschijnt en het aroma sterk wordt, ongeveer twee tot drie minuten.

Kummel kan zowel in zijn geheel als gemalen worden gebruikt, maar koriander kan het best worden gemalen, zodat het nogal vezelige buitenste deel van het zaad volledig wordt verpulverd. Zelfs als je een vijzel en stamper gebruikt in plaats van een elektrische molen, duurt het proces slechts een paar minuten voor de hoeveelheden die in de meeste recepten worden gebruikt.

Foto illustratie door Lynn DeLaney Saunders

Aarde, ZEE en SPRIJZEN: Korianderzaadjes drijven rond rotsen die komijn in poedervorm, rechtsboven, en koriander in poedervorm, linksonder, hoog en droog houden. De twee kruiden behoren tot de peterseliefamilie.