Love Your Pan: What to Cook (and What Not to) in a Cast Iron
Als we konden, zouden we het van de bergtoppen schreeuwen: We houden van koken met gietijzer. Ze zijn duurzaam, efficiënt, eindeloos bruikbaar, en ze maken ook nog eens een mooie foto. En toch blijven gietijzeren pannen voor velen verborgen in de verste kast, gehuld in mysterie. Natuurlijk is er de eindeloze vraag of je het wel goed schoonmaakt, maar even verlammend is de voortdurende vraag: Gebruik ik dit ding eigenlijk wel goed? Deze pan wordt consequent het werkpaard van elke keuken genoemd – en dat is het ook – maar je hebt waarschijnlijk ook gehoord dat er bepaalde dingen zijn die je nooit en te nimmer in een gietijzeren pan moet bereiden. Wat moet je draaien in deze zwaarste pan? Wat moet worden gereserveerd voor roestvrij staal en anti-aanbak? Wij hebben de antwoorden.
Maar eerst even bijspijkeren over de juiste verzorging van gietijzer. Volgens de gangbare opvatting mag je gietijzeren pannen niet met afwasmiddel afwassen, en hoewel dat waar is, “zal een beetje zeep op de spons geen grote schade aanrichten”, aldus Dawn Perry, senior food editor bij Bon Appétit. Even belangrijk is het om metalen schuursponsjes te vermijden, die kunnen krassen en beschadigingen veroorzaken en de kruidenlaag verwijderen, waardoor het metaal bloot komt te liggen. Als uw diner hardnekkige korstjes op de pan heeft achtergelaten, kunt u hem het beste schoonmaken door hem af te wrijven met koosjer zout en een keukendoek terwijl hij nog warm is, en hem vervolgens af te vegen met vet (lijnzaadolie of reuzel doen het prima). Water is niet de vijand van gietijzer, tenzij je het laat weken. Het is het veiligst om de pan te schrobben, indien nodig met water af te spoelen, af te drogen en onmiddellijk op te wrijven. Als uw pan extra liefde nodig heeft, kunt u hem opnieuw kruiden door hem schoon te schrobben en een laagje vet aan te brengen over de hele binnenkant en buitenkant van de pan, en hem dan in een oven van 500˚ te zetten met een bakplaat of folie eronder om druppels op te vangen. Laat een uur “bakken” en laat de pan dan volledig afkoelen in de oven.
Nou, over dat eten…
Wat te koken in uw gietijzeren pan
Het voordeel van het gebruik van een gietijzeren pan is dat deze gloeiend heet wordt en heet blijft. In tegenstelling tot dunnere pannen, zoals aluminium, schommelt het warmteniveau in een gietijzeren pan niet. Dit maakt gietijzer een ideale keuze voor voedsel dat een hoge warmte nodig heeft. Vlees dat hard moet dichtschroeien maar niet mag verschroeien, zoals biefstuk, of gebraad dat eerst moet worden gebruind alvorens te smoren, doet het uitstekend in een gietijzeren pan. Het oppervlak van het vlees krijgt een diepbruine kleur en korst zonder dat zich op de bodem van de pan zwarte, verbrande stukjes ophopen (niet te verwarren met heerlijke bruine stukjes). Om het meeste uit je gietijzeren vleeservaring te halen, moet je de pan voorverwarmen boven het vuur, zodat het de tijd heeft om de hitte te absorberen. Als extra bonus is de gietijzeren pan geschikt voor de oven, zodat je hem direct van het fornuis in de oven kunt zetten.
Wokgerechten zijn een andere geweldige gietijzeren optie, omdat het vermogen van de pan om warmte vast te houden vergelijkbaar is met dat van een wok. Een goede roerbakschotel is in een paar minuten gaar, waarbij de rijst en/of het vlees knapperig wordt en de groenten toch nog knapperig blijven. Om dit te bereiken, heb je een pan nodig die niet in temperatuur daalt zodra je er eten in doet. Dat is waar gietijzer echt in uitblinkt.
Als je een fan bent van perfect goudgebakken geroosterde groenten met een knapperige buitenkorst (en wie is dat niet?), kun je overwegen om je vertrouwde plaatpan met rand in te ruilen voor een grote gietijzeren braadpan.
Een goed onderhouden en verzorgde pan kan ook goed eieren bakken. Wees op je hoede voor roereieren en frittatas, die kunnen kleverig worden en blijven plakken aan een slecht gekruide pan. (Als dat gebeurt, is het op te lossen met een zout scrub en opnieuw kruiden.) Hoe beter je een gietijzeren pan kruidt, hoe minder voedsel eraan zal kleven, dus als je de laatste maanden slordig bent geweest met je pan, verwacht dan niet dat je een partij over-easy eggs tevoorschijn kunt toveren als een korte-orde lijnkok.
Groot nieuws! U hoeft geen frituurpan aan te schaffen als u een gietijzeren pan bij de hand hebt: Deze stevige pan is de perfecte manier om te bakken. Wij geven er zelfs vaak de voorkeur aan om kip te bakken in onze favoriete braadpan. Als u groot of zwaar voedsel bakt dat de potentie heeft om te spatten wanneer het wordt toegevoegd aan de olie, reik dan naar een dieper, Dutch oven-stijl gietijzer.
We zouden nalatig zijn om maïsbrood hier niet te noemen – het is een van de meest alomtegenwoordige gietijzeren gerechten die er zijn, en voor een goede reden! Door de pan voor te verwarmen als de oven op temperatuur komt, krijgt je maïsbrood een knapperige, gouden korst: Het beslag sist wanneer je het in de pan uitspreidt, en dat is maar goed ook.
Oh en deze Giant Chocolate Chip Skillet Cookie omdat, nou ja, duh.
…En wat niet te koken
Bolognese: Niet de beste keuze voor gietijzer.
Mooie stukken vis zijn niet de beste optie voor een zwaar gietijzer, vooral niet als het niet zorgvuldig is gekruid. Als presentatie belangrijk is, kan het bakken van een tilapiafilet in je gietijzer je teleurstellen: De vis heeft een grote kans om uit elkaar te spatten en in stukken te schilferen wanneer je hem met een spatel optilt. Ben je van plan het gietijzer te gebruiken? Perry raadt aan dikkere, vlezigere stukken vis te kiezen en ze met de huid naar beneden te bakken.
Een vriendelijke herinnering: meer dan een pan met antiaanbaklaag of roestvrij staal, neemt gietijzer de smaak aan van wat het bakt. Als je partijen gepaneerde heilbot bakt, je pan halfslachtig schoonveegt en hem vervolgens gebruikt om je favoriete perzikengebak in te bakken, moet je niet raar opkijken als het dessert verdacht vissig smaakt. Een pan die vaak voor hartige recepten wordt gebruikt, is niet geschikt voor zoete dingen en desserts. Het is handig om twee speciale pannen te hebben, maar als je er maar één hebt, is het de moeite waard om je pan grondig te zouten (vergeet de zijkanten en naden niet!) en opnieuw te kruiden voordat je verder gaat met het bakgedeelte van de voedselbereiding.
Hoewel we dol zijn op een lange, langzaam gesudderde marinara of bolognese, kan de zuurgraad in tomatensaus te hard zijn voor een gietijzeren pan. Een echt goed gekruide pan heeft een laagje vet (olie, reuzel) dat het metaal beschermt tegen voedsel of keukengereedschap dat ermee in contact komt. Als u uw pan met zorg hebt behandeld, kunt u gerust die tomatensaus laten sudderen. De rest van ons stervelingen moet al te zuur voedsel vermijden in onze gietijzeren pannen. Op dezelfde manier is het beter een gietijzeren pan niet te ontglazuren met azijn of wijn. Niet alleen kan de zuurgraad van de vloeistof reageren met het blootgestelde metaal en schade toebrengen aan de pan, het kan ook een metaalachtige smaak aan het voedsel geven.
Klaar om het aan te steken? Bekijk deze gietijzeren recepten.
Of bekijk de video om te leren hoe je de perfecte biefstuk in je gietijzeren pan bakt:
