Maak kennis met Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine

Op het moment dat mijn vriend – nu echtgenoot – en ik serieus werden over onze toekomst samen, werd mijn schoonvader serieus om mij de Indiase keuken te leren koken. Mijn vriend was al bedreven in de keuken. Maar dr. Jashwant Sharma wilde extra zekerheid dat de gerechten uit zijn geboorteland altijd een plek zouden hebben in ons huis. En, zoals hij me onlangs vertelde, hij dacht dat ik het lekker zou vinden.

“We mengen vier, vijf, zes verschillende specerijen in één gerecht. Die creëren een smaak en een aroma die je in geen enkel ander voedsel krijgt. Mensen die ermee in aanraking komen, vinden het meestal lekker,” zei hij.

Al voor onze kooksessies wist ik dat komijn en koriander gebruikelijke ingrediënten zijn en dat je vingers geel worden van kurkuma. Hing was echter iets heel nieuws voor me.

Europeanen gaven het de weinig flatterende bijnaam “duivelsstront”. Zelfs de meer gangbare Engelse naam, asafoetida, is afgeleid van het Latijnse woord voor “fetid”. Mensen die er niet aan gewend zijn, kunnen negatief reageren op het sterke aroma, een mengeling van zwavel en uien.

Hing komt van de hars van reusachtige venkelplanten die in het wild groeien in Afghanistan en Iran. Het hars kan puur worden gehouden, maar in de Verenigde Staten vind je het meestal vermalen tot een poeder en gemengd met tarwe. In The Book of Spice beschrijft auteur John O’Connell hoe de Mughals uit het Midden-Oosten in de 16e eeuw voor het eerst scharnier meebrachten naar India.

Veel Indiërs gebruiken scharnier om umami toe te voegen aan een scala van hartige gerechten. Maar voor niet-ingewijden kan scharnier moeilijk te verkopen zijn. Kate O’Donnell, auteur van The Everyday Ayurveda Cookbook, zegt dat ze scharnier alleen als een optionele specerij heeft opgenomen. “Voor een westers palet kan scharnier schokkend zijn,” zegt ze.

Ik kwam voor het eerst in aanraking met scharnier tijdens een van onze vroege kooksessies. Mijn schoonvader haalde het goed afgesloten witte plastic flesje uit de kast, deed een snufje in de pan, en zette het zo snel terug dat ik de geur niet opmerkte. Wat mij het meest opviel was hoe het borrelde en vervolgens oploste in de hete ghee (geklaarde boter). En ik was een beetje sceptisch dat een snufje van wat dan ook invloed kon hebben op een gigantische pot linzen die rijkelijk was gekruid met drie andere specerijen.

Later, toen ik zelf aan het experimenteren was, kreeg ik mijn eerste volle vleug van de specerij. Voor mij is het aroma allesbehalve kokhalzend, maar het vergt een echte sprong in het duister om het aan voedsel toe te voegen. Als je die sprong eenmaal maakt, gebeuren er magische dingen.

Wanneer je het kookt, zwakt de doordringende geur af tot een mildere prei- en knoflookachtige smaak. Sommigen ruiken nog een zweempje zwavel, maar voor velen verdwijnt die kwaliteit volledig. Mijn schoonvader zegt dat scharnier een balancerend effect heeft op een gerecht. “

Vikram Sunderam, winnaar van de James Beard Award en chef-kok in de Indiase restaurants Rasika West End en Rasika Penn Quarter in Washington, D.C., zegt dat hij ook wel eens hing toevoegt aan linzen- of broccoligerechten. Maar hij gebruikt het oordeelkundig.

“Hing is een zeer interessante specerij, maar het moet in de juiste hoeveelheid worden gebruikt,” waarschuwt hij. “

Sommigen geloven dat Hing helpt bij de spijsvertering en winderigheid kan tegengaan. Misschien is dat de reden waarom velen – waaronder Sunderam – het toevoegen aan peulvruchten, broccoli en andere potentieel gas veroorzakende groenten.

Sommige Indiërs gebruiken het ook als vervanging voor knoflook en uien – ingrediënten die worden afgeraden door bepaalde Oosterse religies en de Ayurvedische geneeskunde.

Die vervanging is logisch voor Gary Takeoka, een voedingschemicus van het Amerikaanse ministerie van Landbouw. Takeoka bestudeerde de vluchtige bestanddelen van scharnier – de chemische verbindingen die geuren produceren. “Een groot deel van de vluchtige bestanddelen van scharnier zijn zwavelverbindingen,” legt hij uit. “Sommige van deze verbindingen zijn vergelijkbaar met die in uien en knoflook.”

Hing heeft ook veel traditionele medicinale toepassingen in India en daarbuiten. In India wordt aangenomen dat het helpt bij alles van nierstenen tot bronchitis. In Afghanistan wordt gedacht dat het kinkhoest en zweren geneest. In Egypte wordt het beschouwd als een diureticum.

Hing kun je ook vinden in gerechten buiten de Indiase keuken. Je bent het misschien wel eens tegengekomen in Worcestershire saus. Het wordt ook toegevoegd aan sommige gerechten uit het Midden-Oosten. Maar in deze tijd van wereldwijde fusion, verbaast het me dat het bereik van Hing niet is uitgebreid.

De culinaire identiteit van mijn eigen familie is Slowaaks. Ik kan niet voor de hele Slowaakse keuken spreken, maar de gerechten die al drie generaties lang op mijn keukentafel staan, hebben niet veel specerijen. We kruiden pierogies met zout en peper, en limabonensoep met azijn.

Ik kan me het protest van mijn oudoom voorstellen als ik chili of komijn aan ons eten zou toevoegen. Het zou de traditionele smaak te veel veranderen. Maar een klein scheutje schors? Dat is iets waar we misschien allemaal achter kunnen staan. Vooral in de bonensoep.