Marshmallow

Achtergrond

Marshmallows zijn een van de vroegste snoepjes die de mensheid kent. Vandaag de dag zijn marshmallows er in vele vormen, van vast (zachte kussentjes in cacao of geroosterd op een stokje) tot halfvloeibaar (bedekt met chocolade of gevormd tot kuikentjes voor Pasen) tot crèmekleurig (gebruikt als basis voor andere snoepjes of als topping voor ijs). In wezen zijn alle marshmallows luchtige snoepjes.

Geschiedenis

Oorspronkelijk werden marshmallows echter gemaakt van het wortelsap van de marshmallow (Althaea officinalis) plant. Het is een kruidensoort die inheems is in delen van Europa, Noord-Afrika en Azië. Moeraszwaluwen groeien in moerassen en andere vochtige gebieden. De plant heeft een vlezige stengel, bladeren en bleke, vijfbladige bloemen. De eerste marshmallows werden gemaakt door stukjes van de marshmallowwortel met suiker te koken tot het dik werd. Nadat het mengsel was ingedikt, werd het gezeefd en afgekoeld. Al in 2000 v. Chr. combineerden Egyptenaren de marshmallowwortel met honing. Het snoepje was voorbehouden aan goden en koningshuizen.

De heemstwortel heeft ook medicinale kwaliteiten. Wortels en bladeren van de heemst kunnen werken als een laxeermiddel. Het werd ook gebruikt door vroege Arabische artsen als een kompres om ontstekingen te vertragen. De wortels van de heemst werden ook gebruikt bij pijn op de borst, om hoest en keelpijn te verzachten, en als zalf. Of het nu als snoepgoed of voor medicinale doeleinden werd gebruikt, de vervaardiging van marsh mallows bleef beperkt tot een kleine, bijna individuele, schaal. Tot het midden van de negentiende eeuw hadden alleen de rijken toegang tot marsh mallows. Gewone mensen proefden marshmallows alleen als ze pillen slikten; dokters verstopten het medicijn soms in het snoepgoed om de ongewenste smaak van de pil te verdoezelen.

Het moderne marshmallow snoepgoed werd voor het eerst gemaakt in Frankrijk rond 1850. Deze eerste productiemethode was duur en traag omdat elke marshmallow moest worden gegoten en gevormd. Franse snoepmakers gebruikten het sap van de marshmallowwortel als bindmiddel voor het eiwit, de maïssiroop en het water. Het luchtige mengsel werd verwarmd en in kleine vormpjes op het maïszetmeel gegoten, waardoor de marshmallows ontstonden. In die tijd werden marshmallows nog niet in grote hoeveelheden gemaakt. In plaats daarvan werden ze gemaakt door banketbakkers in kleine winkels of snoepfabrieken.

Tegen 1900 waren marshmallows beschikbaar voor massaconsumptie, en werden ze verkocht in blikken als penny candy. De massaproductie van marshmallows werd mogelijk door de uitvinding van het zetmeelmogolsysteem aan het eind van de negentiende eeuw. Bij het zetmeelmolensysteem vult een machine automatisch bakjes met zetmeel van ongeveer 5,08 cm dik, dat vervolgens wordt geëgaliseerd en licht samengedrukt. Vervolgens wordt een drukplaat, gemaakt van gips, hout of metalen bakjes in de vorm van de marshmallow van het eindproduct, in het zetmeel gedrukt en teruggetrokken. Vervolgens wordt de ontstane ruimte opgevuld met warme crême. De eerste moguls waren van hout, maar tegen 1911 waren ze allemaal van staal. Gelatine en andere klopmiddelen vervingen de mallowwortel in de ingrediëntenlijst.

In 1955 waren er bijna 35 fabrikanten van marshmallows in de Verenigde Staten. Rond die tijd vroeg Alex Doumak, van Doumak, Inc., patent aan op een nieuwe fabricagemethode, het zogeheten extrusieproces. Deze uitvinding veranderde de geschiedenis van de marshmallowproductie en wordt vandaag nog steeds gebruikt. Het duurt nu nog maar 60 minuten om een marshmallow te produceren. Vandaag de dag zijn er nog maar drie fabrikanten van marshmallows in de Verenigde Staten, Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc., en Kidd & Company.

Ruw materiaal

Marshmallows worden gemaakt van slechts een paar ingrediënten, die in twee hoofdcategorieën vallen: zoetstoffen en emulgatoren. Zoetstoffen zijn maïsstroop, suiker en dextrose. Verhoudingsgewijs is er meer maïssiroop dan suiker, omdat het de oplosbaarheid (het vermogen om op te lossen) verhoogt en kristallisatie vertraagt. Maïszetmeel, gemodificeerd voedingszetmeel, water, gom, gelatine en/of opgeklopt eiwit worden in verschillende combinaties gebruikt. De resulterende combinatie geeft de marshmallows hun textuur. Zij fungeren als emulgatoren, houden de vetverdeling in stand en zorgen voor de beluchting die marshmallows bladerig maakt. Gom, verkregen uit planten, kan ook fungeren als emulgator in marshmallows, maar het is ook belangrijk als geleermiddel.

De meeste marshmallows bevatten ook natuurlijke en/of kunstmatige smaakstoffen. Als het gekleurde marshmallows zijn, is de kleur meestal afkomstig van een kunstmatige kleurstof.

Het productieproces

Koken

• 1 Een oplossing wordt gevormd door suiker en maïssiroop in water op te lossen en aan de kook te brengen. Eiwit en/of gelatine worden met de suikeroplossing vermengd. Vervolgens worden de ingrediënten in een kookketel verwarmd tot ongeveer 240°F (115°C). Het resulterende mengsel wordt door een zeef gehaald om onzuiverheden te verwijderen.
• 2 In de pomp wordt het mengsel vervolgens tot schuim geklopt tot het twee- of driemaal het oorspronkelijke volume heeft bereikt. In dit stadium kunnen smaakstoffen worden toegevoegd.

In het begin van de twintigste eeuw werden marshmallows beschouwd als een kindersnoepje, dat als snoepgoed in winkels werd verkocht, samen met zoethout en pepermuntdruppels. Maar door een toevallige combinatie met ander populair voedsel en slimme marketing werden marshmallows al snel een vast ingrediënt bij etentjes, familiebijeenkomsten en zelfs elegante feestjes.

Een blik in twintigste-eeuwse kookboeken en receptenboekjes onthult dat marshmallows meestal dienden als ingrediënt in cakes, snoepjes en desserts. Ze werden ook bekend als topping voor dampende koppen warme chocolademelk en als geroosterde traktatie bij kookgelegenheden en picknicks. In toenemende mate dienden ze als zoete toevoeging aan salades en bijgerechten, inclusief hun klassieke bijdrage aan de Thanksgiving dinertafel – bovenop een schotel van gebakken zoete aardappelen of garens.

Het receptenboekje uit 1935, “Campfire Marshmallow Cookery,” breidde uit op de gebruikelijke marshmallow klassiekers met 50 “perfecte” recepten. Deze varieerden van alledaagse gerechten zoals marshmallow ijsbrood en kampvuur rijstpudding tot desserts voor speciale gelegenheden, waaronder een selectie van sierlijke marlows en mallobets (of ijsjes en sherbets).

Misschien wel de grootste onderscheiding voor marshmallows ontstond als gevolg van hun voordelige verbinding met gelatine salades en desserts, die in populariteit toenamen in de jaren 1920 en 1930. Receptenboekjes voor Jell-O en Knox Gelatine uit die tijd bevatten op bijna elke pagina recepten waarin marshmallows worden genoemd – recepten als bananenpudding, limoenmallowspons, cacao tutti frutti en paradijspudding.

Donna R. Braden

Vormen

• 3 Het verhitte mengsel wordt overgebracht naar een warmtewisselaar. Er wordt lucht in het mengsel gepompt. Het mengsel koelt af in een tempereerketel, gaat door een ander filter, en gaat verder naar de “heuvel”. Marshmallows worden door een machine geëxtrudeerd of op banden gedeponeerd.

  Bij het extrusieproces wordt het schuim door een matrijs geperst om de bekende kussenvorm van de marshmallow te krijgen. Meestal krijgen ze een laagje maïszetmeel om kleverigheid tegen te gaan en te helpen hun vorm te behouden nadat ze zijn geëxtrudeerd. Soms worden de kussentjes tot een koord van kussentjes gevormd. In dat geval worden ze gesneden en gedroogd op een rubberen transportband.

Koeling

• 4 Nadat de kussens zijn gevormd, worden ze door een koeltrommel gestuurd, waar overtollig zetmeel wordt verwijderd. Ze zijn ook voldoende afgekoeld om te worden verpakt.

Verpakking

• 5 Nadat de kussens zijn afgekoeld, worden ze gewogen en verpakt. Voordat ze in dozen worden gestopt, halen sommige fabrikanten hun product door een metaaldetector. De doosjes worden van een code voorzien en naar de detailhandel verzonden.

Kwaliteitscontrole

Tijdens het hele productieproces worden marshmallows gecontroleerd op vreemde stoffen. Het mengsel gaat door zeven, zeven en metaaldetectoren. Visuele inspecties worden ook gebruikt om de kwaliteit te waarborgen. Veel marshmallowfabrikanten hebben normen voor veel aspecten van een marshmallow, waaronder de grootte en de textuur. Een ideale marshmallow moet licht zijn. Deze kwaliteit wordt beïnvloed door de hoeveelheid lucht die in de marshmallow wordt geslagen. Hoe meer lucht er in het mengsel wordt verwerkt, hoe lichter de resulterende marshmallow.

Een ideale marshmallow wordt gemaakt in een productieomgeving waar de grootte van de luchtbelletjes in het schuim dat de marshmallow vormt, wordt gecontroleerd. Deze kleine belletjes moeten gelijkmatig verdeeld zijn over een stabiel schuim. Als verschillende factoren worden gecontroleerd, waaronder elke factor van het kloppingsproces, zullen marshmallows correct worden gevormd. Een marshmallow die niet aan de normen voldoet, heeft grote bellen. Deze bubbels zijn bevorderlijk voor stroperige lagen en leegtes.

Waar vindt u meer informatie

Periodieken

Groves, Reg. “Process Control of Marshmallows.” Candy Industry, juli 1991, p.20.

Groves, Reg. “Technology and techniques in marshmallow production.” Candy Industry, september 1995, pp. 46-53.

Overig

Marshmallow fluff site. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9 juli 1997).

-AnnettePetrusso