Oh, Fiddleheads: Eetbare voorjaarsvaren

De seizoensgebonden overvloed aan vioolkoppen is een van de grote geneugten van het leven in New England. Dit geschenk van de natuur, dat vrijelijk wordt geschonken aan iedereen die bereid is een aangename lentemiddag door te brengen met het plukken ervan, is heerlijk, voedzaam en gewoonweg leuk. Ze hebben een lange gebruikstraditie hier in Maine, en ook in de rest van New England en Canada. Misschien is dit te danken aan de invloed van de vroege Franse kolonisten, van wie velen in het oude land gewend waren om vioolkoppen te eten. Zij werden ook al eeuwen vóór de komst van de Europeanen op grote schaal gebruikt door de inheemse Amerikanen. Het feit dat vioolkoppen een van de vroegste verse groenten zijn die in de lente beschikbaar zijn, maakt dat zij beslist op prijs worden gesteld na de lange, koude winters in de regio.

Vioolkoppen zijn de opkomende bladeren van bepaalde varensoorten, die na een lange winterrust uitbarsten van leven en kracht. Ze hebben een treffende naam, want hun spiraalvormige structuur lijkt sprekend op de sierrol aan het eind van de hals van een viool. Ze worden geproduceerd door een aantal varensoorten in een groot deel van Noord-Amerika. Waar ze ook groeien, ze komen te voorschijn in de eerste dagen van warm lenteweer. Ze zijn een van de eerste verse groenten die in de loop van het jaar beschikbaar komen – een welkome traktatie en een wake-up call, een voorbode van de smakelijke pracht die komen gaat. Ze dienen ook als een vriendelijke herinnering aan de voortdurende verandering die de natuur kenmerkt, aangezien het kortstondige oogstseizoen maar een paar korte weken duurt.

Hier in het noordoosten is de belangrijkste soort voor de vioolkoppenoogst de struisvaren (Matteuccia struthiopteris). Veel varens maken eetbare vioolkoppen, maar die van de struisvaren zijn uniek, omdat ze omgeven zijn door een papierachtige bruine bolster waaruit de zich ontwikkelende varen tevoorschijn komt. Ze zijn verder te herkennen aan de gladde stengel en de diep ingegroefde, U-vormige groef in elke stengel. Elke malse, sappige rol is ongeveer een centimeter in doorsnee. Het hele ding, inclusief 2 of 3 inches van de stengel die de spoel ondersteunt, is het deel dat je plukt en opeet.

varens hebben de neiging te groeien in vochtige, zelfs natte omstandigheden en vaak met minder dan de volle zon – de struisvaren is daarop geen uitzondering. Hier in Maine groeien ze langs de oevers van rivieren en beken, aan de rand van onze duizenden vijvers en meren, in uiterwaarden en zelfs in greppels langs de weg. Omdat onze zon nooit zo fel schijnt, zelfs niet op het hoogtepunt van de zomer, groeien ze af en toe in de volle grond. De planten planten zich voort door sporen, maar nemen vaak sneller toe via hun agressieve wortelstokken, waardoor soms opstanden van enkele hectaren ontstaan, vaak in de beschutting van esdoorns of essen.

-Advertising-

In het voorjaar zendt elke plant drie tot een dozijn vioolkoppen uit. Het oogsten kan niet eenvoudiger, als de plant eenmaal is geïdentificeerd. De tere kleine spiralen moeten worden geoogst als ze nog maar een paar centimeter hoog zijn. In dat stadium zijn ze broos en gemakkelijk van de plant te trekken. De stengel moet strak opgerold zijn, en de bruine schubben eromheen moeten er gemakkelijk af te borstelen zijn, hoewel ze later ook verwijderd kunnen worden.

De omgeving die de Struisvaren prefereert, heeft ook de voorkeur van de mens – natuurlijke plaatsen, meestal met een rivier als achtergrond. De afzonderlijke viooltjes zijn natuurlijk klein, en het kost veel plukwerk om er een schotel van te maken. Maar een goede standplaats levert veel vioolkoppen op, en ze vormen al snel een flinke stapel! In de eerste warme lentedagen is er geen betere plek om te zijn dan door het open bos langs de waterkant te slenteren en te genieten van de verschillende bezienswaardigheden, geuren en geluiden van de noordelijke bossen die uit hun winterslaap ontwaken. Als er voldoende verzameld zijn, kun je het voor gezien houden. Maar vooruit plannen en een picknicklunch meenemen is een beter plan. Je leunt achterover, verfrist jezelf, en wie kan het je kwalijk nemen als je je overgeeft aan een tweede pluksessie voordat je teruggaat naar de keuken om je oogst te verwerken?

En dat is geen slecht idee, want het vioolkoppenseizoen is kort, slechts een paar weken op elke locatie – oogst wat je kunt, zolang het kan.

Als je eenmaal veilig thuis bent, moet je ze snel verwerken, want vioolkoppen zijn bederfelijk. De eerste stap is het verwijderen van het papierachtige bruine omhulsel. Dit is gemakkelijk te doen door ze af te spoelen onder de kraan en voorzichtig te borstelen. U wilt zoveel mogelijk hiervan verwijderen, want het bevat veel tannine en de aanwezigheid daarvan zou de delicate smaak van de vioolhoofden zelf ondermijnen. Een zachte straal water is ook van onschatbare waarde om stukjes vuil of zand te verwijderen, die gemakkelijk worden opgepikt in de sierlijke structuur van de vioolkop als deze uit de grond komt.

Schimmelkoppen zijn in de koelkast een paar weken houdbaar. Om ze langer te bewaren, worden ze vaak ingevroren. Om ze in te vriezen, blancheert u de schoongemaakte vioolkoppen twee minuten in kokend water. Laat ze vervolgens afkoelen in ijswater en vries ze in. In de diepvries zijn ze tot een jaar houdbaar. Als u ze uiteindelijk op tafel zet, moet u ze wel lang genoeg laten koken. Fiddleheads kunnen ook worden ingeblikt of verwerkt tot pickles.

In de keuken kunnen viooltjes worden gebruikt zoals vele andere groene groenten, waaronder asperges. Ze zijn heerlijk in groentemelanges, goed gekookt en dan gekoeld als salade, of op toast. Het is zo’n delicatesse dat je ze het best kunt stomen en onmiddellijk opdienen met een klontje boter, zout en peper. Niets kan hun eerlijke smaak beter tot zijn recht laten komen.

KEN UW VERSIEREN

De meeste varens maken bladeren die lijken op het eetbare vioolblad, maar niet alle varens zijn eetbaar. Het is van vitaal belang om bij het oogsten een correcte identificatie te maken. Sommige varens zijn giftig, waaronder de alomtegenwoordige varen (Pteridium aquilinum). Elke regio heeft zijn eigen voorkeurssoort voor de oogst van vioolvarens. In New England en het noordoosten, en in het noordelijke of boreale woud wereldwijd, is dat de struisvaren (Matteuccia struthiopteris). In het westen is het de westelijke zwaardvaren (Polystichum munitum), die soms de “koning van de noordwestelijke varens” wordt genoemd. Over de hele wereld zijn er nog verschillende andere wijdverspreide soorten; de kaneelvaren, koningsvaren en jonkvaren, onder andere.

Het is ten zeerste aan te bevelen dat aspirant-varenverzamelaars zich vertrouwd maken met de juiste lokale soorten, en geen vioolkoppen verzamelen totdat je zeker bent van de identificatie. Hiervoor kan het nodig zijn de varens in kwestie het jaar ervoor te bestuderen en de planten in volle ontwikkeling te observeren. U moet absoluut zeker zijn: dit is erg belangrijk.

Voorkom door voedsel overgedragen ziekte

-Advies-

Viooltjes staan erom bekend dat ze ziekte kunnen veroorzaken. Symptomen van vergiftiging zijn misselijkheid, braken en diarree, die meestal binnen een uur na consumptie optreedt. Deskundigen zeggen dat de oorzaak nog moet worden vastgesteld, maar benadrukken dat vioolhoofden in geen geval rauw mogen worden geconsumeerd. Zij raden aan ze 15 minuten te koken of 10-12 minuten te stomen. Het gebruik als vroege lentegroente dateert echter al van voor de komst van de Europeanen in Noord-Amerika, en duizenden mensen genieten er jaarlijks van.

WAARSCHUWING: Sommige varens zijn zeer giftig. Gebruik ze niet als voedsel, tenzij u er zeker van bent dat het eetbare varens zijn. Geen enkele varen mag ooit rauw worden geconsumeerd.

Randel A. Agrella houdt sinds 2005 toezicht op de zeldzame zaadproductie bij Baker Creek. Hij schrijft en geeft veel lezingen, en is eigenaar en uitbater van AbundantAcres.net, dat sinds 2004 strikt erfelijke, chemievrije groentegewassen en planten kweekt en verscheept. Hij is onlangs verhuisd naar Maine, en je kunt de ontwikkeling van zijn biologische microboerderij, Parsnippity Farm, volgen op Facebook.

Oorspronkelijk gepubliceerd: Winter 2015-16