Oh, Fiddleheads: Eetbare voorjaarsvaren
De seizoensgebonden overvloed aan vioolkoppen is een van de grote geneugten van het leven in New England. Dit geschenk van de natuur, dat vrijelijk wordt geschonken aan iedereen die bereid is een aangename lentemiddag door te brengen met het plukken ervan, is heerlijk, voedzaam en gewoonweg leuk. Ze hebben een lange gebruikstraditie hier in Maine, en ook in de rest van New England en Canada. Misschien is dit te danken aan de invloed van de vroege Franse kolonisten, van wie velen in het oude land gewend waren om vioolkoppen te eten. Zij werden ook al eeuwen vóór de komst van de Europeanen op grote schaal gebruikt door de inheemse Amerikanen. Het feit dat vioolkoppen een van de vroegste verse groenten zijn die in de lente beschikbaar zijn, maakt dat zij beslist op prijs worden gesteld na de lange, koude winters in de regio.
Vioolkoppen zijn de opkomende bladeren van bepaalde varensoorten, die na een lange winterrust uitbarsten van leven en kracht. Ze hebben een treffende naam, want hun spiraalvormige structuur lijkt sprekend op de sierrol aan het eind van de hals van een viool. Ze worden geproduceerd door een aantal varensoorten in een groot deel van Noord-Amerika. Waar ze ook groeien, ze komen te voorschijn in de eerste dagen van warm lenteweer. Ze zijn een van de eerste verse groenten die in de loop van het jaar beschikbaar komen – een welkome traktatie en een wake-up call, een voorbode van de smakelijke pracht die komen gaat. Ze dienen ook als een vriendelijke herinnering aan de voortdurende verandering die de natuur kenmerkt, aangezien het kortstondige oogstseizoen maar een paar korte weken duurt.
Hier in het noordoosten is de belangrijkste soort voor de vioolkoppenoogst de struisvaren (Matteuccia struthiopteris). Veel varens maken eetbare vioolkoppen, maar die van de struisvaren zijn uniek, omdat ze omgeven zijn door een papierachtige bruine bolster waaruit de zich ontwikkelende varen tevoorschijn komt. Ze zijn verder te herkennen aan de gladde stengel en de diep ingegroefde, U-vormige groef in elke stengel. Elke malse, sappige rol is ongeveer een centimeter in doorsnee. Het hele ding, inclusief 2 of 3 inches van de stengel die de spoel ondersteunt, is het deel dat je plukt en opeet.
varens hebben de neiging te groeien in vochtige, zelfs natte omstandigheden en vaak met minder dan de volle zon – de struisvaren is daarop geen uitzondering. Hier in Maine groeien ze langs de oevers van rivieren en beken, aan de rand van onze duizenden vijvers en meren, in uiterwaarden en zelfs in greppels langs de weg. Omdat onze zon nooit zo fel schijnt, zelfs niet op het hoogtepunt van de zomer, groeien ze af en toe in de volle grond. De planten planten zich voort door sporen, maar nemen vaak sneller toe via hun agressieve wortelstokken, waardoor soms opstanden van enkele hectaren ontstaan, vaak in de beschutting van esdoorns of essen.
In het voorjaar zendt elke plant drie tot een dozijn vioolkoppen uit. Het oogsten kan niet eenvoudiger, als de plant eenmaal is geïdentificeerd. De tere kleine spiralen moeten worden geoogst als ze nog maar een paar centimeter hoog zijn. In dat stadium zijn ze broos en gemakkelijk van de plant te trekken. De stengel moet strak opgerold zijn, en de bruine schubben eromheen moeten er gemakkelijk af te borstelen zijn, hoewel ze later ook verwijderd kunnen worden.
De omgeving die de Struisvaren prefereert, heeft ook de voorkeur van de mens – natuurlijke plaatsen, meestal met een rivier als achtergrond. De afzonderlijke viooltjes zijn natuurlijk klein, en het kost veel plukwerk om er een schotel van te maken. Maar een goede standplaats levert veel vioolkoppen op, en ze vormen al snel een flinke stapel! In de eerste warme lentedagen is er geen betere plek om te zijn dan door het open bos langs de waterkant te slenteren en te genieten van de verschillende bezienswaardigheden, geuren en geluiden van de noordelijke bossen die uit hun winterslaap ontwaken. Als er voldoende verzameld zijn, kun je het voor gezien houden. Maar vooruit plannen en een picknicklunch meenemen is een beter plan. Je leunt achterover, verfrist jezelf, en wie kan het je kwalijk nemen als je je overgeeft aan een tweede pluksessie voordat je teruggaat naar de keuken om je oogst te verwerken?