Over het koken van valse morieljes / Gyromitra
Een prachtige Gyromitra brunnea-de “Olifantsoor” Gyromitra. Gyromitra’s zijn prachtige paddenstoelen, en eetbaar, met de nodige voorzichtigheid, maar je moet je soort wel kennen.
Zie hier Gyromitra’s, gesel van de morieljesjager, de schrik van de lente!
Ik kan me de eerste keer dat ik er een zag nog goed herinneren, ik voelde me beledigd. Ik wist dat ze dodelijk waren door een plaatje met een schedel en gekruiste botten in een gids, maar ze zien was al eng.
Ze waren een soort ontheiliging van mijn morielje, een gruwel. Ik herinner me dat ik ze allemaal met woedende angst aan het stampen was, ik ging ze verdomme allemaal vernietigen. Ik voelde me zelfs ongemakkelijk toen ik ze uit de zolen van mijn laarzen poetste.
Later dat jaar zag ik iets vreemds. Ik had een paar berichten over giftige paddestoelen geplaatst om de verzameling basis ID-berichten over paddestoelen die ik voor deze site had gemaakt te completeren.
Het eerste bericht dat ik plaatste was een basisbericht over Gyromitra, de familie van paddestoelen die terloops bekend staat als valse morieljes, doodsverpa’s, valse piemelkoppen, biefstukzwammen, hersenzwammen, roden, enzovoort, met een paar foto’s en alinea’s.
Ik zou verwachten dat de post meer verkeer te krijgen tijdens morieljes seizoen, die het deed, maar toen ik keek naar zoekwoorden mensen gebruikten die hen leidde naar de site was ik geschokt, er waren een aantal combinaties zoals de volgende:
- “Valse morieljes, hoe te eten/koken”
- “Beste manier om valse morieljes te eten, biefstukzwam”
- “Koken/eten van hersenschimmelzwam”
- “Beste valse morieljes recept”
Gyromitra korfii. Eetbaar als ze gekookt zijn. Ik blancheer ze, maar sommige mensen doen dat niet.
Mensen eten al heel lang valse morieljes, overal ter wereld
Zelfs een paar zoekopdrachten naar het eten van een giftige paddenstoel zou al een beetje vreemd zijn, maar de kicker was de geografische dichtheid van de zoekopdrachten.
Het overgrote deel van de zoekopdrachten naar het koken van Gyromitra kwam uit verschillende delen van Michigan, en de meesten van hen op het Upper Peninsula. Nu was ik nieuwsgierig.
Ik begreep het niet, zouden ze niet allemaal dood moeten zijn? Wat was er aan de hand? Rond deze tijd verloor ik mezelf in het jagen op morieljes en vergat de Gyromitra voor een paar jaar, totdat ik een gesprek had met mijn vriend Patrick, de meest ervaren paddestoelenjager die ik ken, en een goed aangesloten lid van onze lokale mycologische vereniging.
Dit zijn de Gyromitra korfii die ik het liefst pluk om op te eten. Ongeveer de grootte van een kindervuist.
Consumptie in Europa
Hij vertelde me het verhaal van een vriend, een oude dokter van Finse afkomst, en de huisarts van zijn vrouw tijdens haar chDe dokter, zoals veel mensen die dicht bij hun Europese afkomst staan, houdt van de jacht op zijn paddestoelen.
De favoriet van de dokter waren Gyromitra. Hij vertelde Patrick verhalen over markten in Finland waar de gedroogde Gyromitra tot aan het plafond opgestapeld liggen voor de verkoop, en Patrick’s vrouw kan zich nog herinneren dat ze in haar jeugd bij de dokter thuis met haar familie gebakken Gyromitra at.
Vanuit Patrick’s gok heeft de dokter de paddestoelen waarschijnlijk al zo’n 50 jaar elk jaar gegeten, en soortgelijke verhalen zijn niet moeilijk te vinden met een eenvoudige zoektocht op internet.
Lorchel en Murklor
Een beetje dieper zoeken, met termen als Murklor (een Scandinavische verzamelnaam voor Morchella, Verpa, en Gyromitra) zal de historische consumptie in Europa verder illustreren, en….ze werden zelfs ingeblikt verkocht in Duitsland, waar ze bekend staan als Lorchel.
Het probleem is dat er tegenstrijdig bewijs is voor de houdbaarheid van een langdurige valse morieljes eter.
Het vermeende probleem is dat Gyromitra een verbinding bevat die in het lichaam wordt gemetaboliseerd tot monomethylhydrazine, een kankerverwekkende raketbrandstof die zowel in het vlees van de paddenstoel zit, als blijkbaar tijdens het koken in de lucht wordt uitgestoten.
Dit maakt valse morieljes tot de enige paddenstoel waarvan ik heb gehoord dat je er ziek van kunt worden als je ze kookt, zelfs als je ze niet eet. Hoe fascinerend de natuurlijke bio-synthese van brandstofcomponenten in paddestoelvorm ook is, ze zijn waarschijnlijk niet zo goed om in je lichaam te hebben.
Dit klinkt vrij duidelijk, valse morieljes zijn slecht, natuurlijk, ik bedoel ze heten “valse morieljes”, toch? Maar, of deze paddenstoelen echt dodelijk, gevaarlijk, en zo angstaanjagend zijn als we ze doen voorkomen is gewoon niet zo eenvoudig.
Gyromitra kunnen verbazingwekkende afmetingen bereiken. 
1,5 pond in één paddenstoel. Hoeveelheden gyromitrine kunnen per soort sterk verschillen
Het gevaar lijkt te zijn dat het toxine gyromitrine uit de paddenstoelen zich in je lichaam opbouwt. Om het nog verwarrender en ingewikkelder te maken, kunnen verschillende soorten Gyromitra heel weinig of juist heel veel van het gyromitrinegif bevatten (zie G. montana en G. caroliniana).
Dit verklaart zowel de sterfgevallen door het eten van de paddenstoelen, als de anomalie van langdurige, gewoontegetrouwe eters zoals onze vrienden op het Upper Peninsula. Nu komen we ergens.
Welke soort heb je?
Binnen de Gyromitriaceae kun je veel morfologische (fysieke) variatie hebben. Hier is een aantal zeer nuttige afbeeldingen samengesteld door Wes Lee, een lid van False Morels Demystified.
Zie een link naar de populaire morieljes-busting Facebook-groep onderaan de post. En, kopieer de afbeelding hieronder of sla ze op in je telefoon om te helpen bij je identificatie.
Goede informatie van Wes Lee en Gary Gilbert van False Morels Demystified.
Edibility
In een artikel voor Fungi Magazine schrijft mycoloog Michael P. Bueg de volgende synopsis over G. caroliniana en brunea (link naar het hele artikel onderaan dit bericht).
“Ik concludeer dat Gyromitra
caroliniana en Gyromitra brunnea
(de twee soorten zijn gemakkelijk te verwarren)
waarschijnlijk niet gevaarlijker zijn om te
consumeren dan Morchella-soorten”
Buegs artikel is geweldig, en lijkt echt de diepe kronkels (pun intended) van dit onderwerp uit te vlakken. Gyromitra’s zijn tegelijk eetbaar, lekker en gevaarlijk, maar het heeft allemaal te maken met de precieze soort Gyromitra die wordt geconsumeerd.
Sommige Gyromitra’s kunnen zo weinig gyromitrine bevatten dat ze volledig eetbaar zijn, andere juist het tegenovergestelde.
Van wat ik kan vinden, zijn G. caroliniana, brunnea, en montana, en paddestoelen in de Gyromitra gigas groep veel veiliger dan de meeste bekende Gyromitra esculenta.
Houd me voor de gek, maar het Amanita geslacht is een goede parallel hier. Caesar’s Amanita is heerlijk, en door de geschiedenis heen goed gedocumenteerd.
Amanita phalloides staat bekend als de doodskap, en is dodelijk. Met deze twee paddestoelen, zou het verwijzen naar alle Amanita soorten als eetbaar, of dodelijk, worden gezien als gek, en onkreukbaar. Om een onbevooroordeelde waarheid te vinden, moeten paddestoelen soort voor soort worden onderzocht.
Commerciële verkoop in de V.S.
Terloops, nadat dit bericht geplaatst was, nam een paddestoelenjager contact met me op, op voorwaarde van anonimiteit, en met het verzoek om wat informatie te delen. Hij was een jager aan de westkust en, naast morieljes, plukte en verkocht zijn team Gyromitra montana aan makelaars, die het verkochten aan groothandelaren en restaurants in Florida.
De jager vertelde me dat hij in de loop van een seizoen tussen de vijf- en negenduizend kilo Gyromitra montana commercieel kon plukken en verkopen. Dat zijn heel wat paddenstoelen.
Gyromitra esculenta. Groeiend in een gebied met verbrande espen nabij Brainerd, MN.
Gyromitra esculenta kan gevaarlijk zijn
Voor het grootste deel is Gyromitra esculenta, alsof het al niet verwarrend genoeg is dat het laatste deel van zijn naam een woord is dat eetbaar betekent, naar verluidt het gevaarlijkst wat betreft de concentratie Gyromitrine/hydrazine.
Nog verwarrender is het feit dat G. esculenta wel eens de meest gegeten Gyromitra ter wereld zou kunnen zijn, aangezien landen die deze paddenstoel van oudsher eten, bekend staan om het eten van deze specifieke soort.
Weliswaar zullen sommige Gyromitra-experts zeggen dat alle gyromitra’s eetbaar zijn, en dat sommige, zoals Gyromitra caroliniana, niet eens gekookt hoeven te worden voor het eten, maar iedereen zal het erover eens zijn dat G. esculenta altijd gekookt moet worden als hij gegeten gaat worden.
Persoonlijk zal ik waarschijnlijk alleen caroliniana, brunnea en korfii eten, en natuurlijk morieljes.
Gyromitra korfii. Alle gyromitra’s hebben plooien in hun steel, morieljes zijn altijd hol. Let ook op hoe vuil de steeltjes zijn, ook al zijn ze in het veld schoongemaakt. Gyromitra’s moeten zorgvuldig worden schoongemaakt als je geen gruis wilt.
Koken, eten en veiligheid
Dit alles in aanmerking nemend, en tegen zowat elk greintje logica in dat ik in mijn hoofd had, wist ik dat mijn nieuwsgierigheid niet zou worden bevredigd tot ik er een zou proeven, dus zei ik tegen mijn vriendin Alex, een lokale paddenstoelenjager, dat ze uit moest kijken naar deze paddenstoelen.
Een paar dagen later kwam ze langs en had ik zelf een paar valse morieljes, samen met een paar sarcastische hoongelach.
Ik wachtte tot ik een vrije dag had, opende een raam, zette de ventilator en de afzuigkap aan, bracht een pot gezouten water met de paddestoel aan de kook, deed een deksel op de pot en bond een doek om mijn gezicht uit angst dat de door de lucht meegevoerde hydrazine me zou doden of verblinden.
Ik ging in de andere kamer zitten terwijl de Gyromitra stond te pruttelen. Na een paar minuten begon ik iets in de lucht te ruiken, het rook lekker en paddestoelachtig, maar dat was alles.
Mijn vriend Patrick zei dat hij het huis van de dokter was binnengelopen terwijl hij Gyromitra aan het koken was en dat hij de raketbrandstof in de lucht kon ruiken, dus ik wilde weten of het waar was, nogmaals, misschien kunnen de variërende gehaltes in paddestoelen anders ruiken als ze gekookt worden, ik weet het niet.
De meeste verslagen zeggen dat Gyromitra in water moet worden gekookt, en de meerderheid roept op tot veel hogere verhoudingen water afgebeeld, maar ik koos voor een kleinere hoeveelheid om de verdunning van de smaak te verminderen.
Toen ik merkte dat mijn kleine valse morielje helemaal gaar was, heb ik het uit de pan gehaald, het water weggegooid, goed afgedroogd (heel belangrijk, want water blijft in de holte van de valse morieljes zitten en zal in een hete pan ploffen en exploderen), daarna in boter gebakken en alleen opgegeten, in een donker hoekje, met een servet over mijn hoofd om mijn schaamte voor God te verbergen.
Hoe smaken ze?
Het zit zo met verboden fruit: het is meestal niet verboden omdat het slecht smaakt. Ik zou liegen als ik zou zeggen dat het eten van de Gyromitra niet erg goed smaakte, deze waren als het eten van een reusachtige morielje, veel beter dan het eten van andere paddestoelen die moeten worden voorgekookt, zoals de Amanita muscaria die ik heb gehad.
De plooien in de steel, die bij morieljes meestal een holte zijn, vangen allerlei sappen op en houden die vast, en smaken als malse laagjes morieljes.
Je vraagt je misschien af waarom ik hieronder beschrijf hoe je een valse morielje klaarmaakt – het antwoord brengt ons terug naar wat me in de eerste plaats naar deze paddestoelen leidde.
Mensen zullen valse morieljes blijven eten, of jij, ik of andere paddenstoelenjagers dat nu wel of niet vinden.
Er is echter een gebrek aan informatie over het onderwerp, dus ik wilde een sjabloon maken met voorzorgsmaatregelen en duidelijke aanwijzingen waar mensen op kunnen terugvallen.
Kevertjes. 
Insecten. 
En nog meer insecten. Schoonmaken
Het kennen van je soort, etc, is maar het halve werk hier. Als het tijd is om ze te koken, is er nog een leermoment: het schoonmaken. Gyromitra korfii die ik heb gegeten, hebben veel plooien in hun pileus en steel.
Die plooien zijn goed om boter op te zuigen, maar kunnen ook vervelend zijn om schoon te maken. Net als de kip van het bos kunnen ze ook fungeren als schuilplaats voor insecten, en zelfs bij ongerepte paddenstoelen moet ik na het blancheren regelmatig de paddenstoelen afspoelen en bekijken om er zeker van te zijn dat er geen gekookte slakken, stokjes, vuil of ander afval in zit. Lekker, toch?
Na het blancheren snij je ze doormidden of in grote stukken, afhankelijk van de grootte, en inspecteer je ze, en ga je van daaruit verder.
Recept afdrukken
Hoe een valse morieljes of gyromitra paddenstoelen te koken
Ingredients
- A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
- Salt 1 teaspoon per quart (optional)
- Gyromitra mushrooms
- water
Instructions
-
Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Snijd hem doormidden en inspecteer hem op insecten en vuil.
-
Open alle ramen in uw keuken, en gebruik een afzuigkap indien beschikbaar, of gebruik een boxventilator om lucht uit de keuken te blazen als u Gyromitra esculenta of andere met hogere hoeveelheden gyromitrine kookt. (Zie veiligheidsaanwijzing)
-
Zout het water naar smaak in met zout, voeg de Gyromitra toe, breng het aan de kook en kook het tot de Gyromitra verlept en volledig gaar is, ongeveer 10 minuten, afhankelijk van het aantal Gyromitra’s dat u kookt. Verwijder de Gyromitra. Gooi het water weg. Leg de Gyromitra tussen een paar vellen keukenpapier en druk aan om er zoveel mogelijk water uit te halen.
-
Verwarm de boter in een koekenpan, bijvoorbeeld een gietijzeren pan, en bak de champignon op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten aan elke kant, of tot de champignon diep gekarameliseerd en bruin is, laat hem dan even uitlekken op keukenpapier om vet af te scheiden, en eet. Strooi er tijdens het eten wat extra zout over als u denkt dat het nodig is.