Puerto Ricaanse keuken

Hoewel de Puerto Ricaanse keuken vaak vergeleken wordt met de Spaanse, Cubaanse en Mexicaanse keuken, is het een unieke smakelijke mix van Spaanse, Afrikaanse, Taíno, en Amerikaanse invloeden, met gebruik van inheemse kruiden en ingrediënten zoals koriander, papaya, cacao, nispero, apio, bakbananen, enyampee. De lokale bevolking noemt hun keuken “cocina criolla”.

Cocina criolla (Créolecooking) kan worden teruggevoerd op de Arawaks en Tainos, de oorspronkelijke bewoners van het eiland, die leefden op een dieet van maïs, tropisch fruit en zeevruchten. Toen Ponce de León in 1493 met Columbus aankwam, voegden de Spanjaarden rundvlees, varkensvlees, rijst, tarwe en olijfolie toe aan de voedingsmiddelen van het eiland. Kort daarna begonnen de Spanjaarden suikerriet te planten en importeerden ze slaven uit Afrika, die okra en taro (in Puerto Rico bekend als yautia) meebrachten. De vermenging van smaken en ingrediënten ging over van generatie op generatie onder de verschillende etnische groepen die zich op het eiland vestigden, wat resulteerde in de exotische mix van de hedendaagse Puerto Ricaanse keuken.

Voorgerechten & Soepen

De lunch en het diner beginnen over het algemeen met zinderend hete voorgerechten zoals bacalaitos, knapperige kabeljauwbeignets; surullitos, zoete mollige maïsmeelvingers; en empanadillas, halvemaanvormige pasteitjes gevuld met kreeft, krab, conch, of rundvlees.

Soepen zijn een populair begin van de maaltijd op Puerto Rico. Er is discussie over de vraag of een van de bekendste soepen, frijoles negros (zwarte-bonensoep), van Cubaanse of Puerto Ricaanse oorsprong is. Niettemin is het nog steeds een hartige, zij het vullende, opening van een maaltijd.

Een andere klassieke soep is sopón de pollo con arroz -kippensoep met rijst- die in elk restaurant weer iets anders smaakt. Deze soep wordt traditioneel bereid met grote stukken pompoen en in blokjes gesneden aardappelen of yautias (de zetmeelrijke wortel van een grootbladige tropische plant waarvan het vruchtvlees meestal geel of roomwit is).

De derde klassieke soep is sopón de pescado (vissoep), bereid met de kop en staart intact. Ook deze soep varieert van restaurant tot restaurant en kan afhankelijk zijn van de vangst van de dag. Traditioneel wordt hij gemaakt met knoflook en kruiden plus uien en tomaten, de smaak versterkt door een klein scheutje azijn en een half kopje sherry. Galicische bouillon (caldo gallego) is een gerecht dat wordt geïmporteerd uit de noordwestelijke provincie Galicië van Spanje. Het wordt bereid met gezouten varkensvlees, witte bonen, ham, en berzas (collard greens) of grelos (raapstelen), en de hele ketel wordt op smaak gebracht met pittige chorizos (Spaanse worstjes).

Garbanzos (kikkererwten), worden vaak toegevoegd om smaak, body, en textuur te geven aan Puerto Ricaanse soepen. Een van de meest authentieke versies hiervan is sopón de garbanzos con patas de cerdo (kikkererwtensoep met varkenspoten). In deze ketel wordt een verscheidenheid aan ingrediënten toegevoegd, waaronder pompoen, chorizos, zout varkensvlees, chilipepers, kool, aardappelen, tomaten, en verse korianderblaadjes.

Niet echt een soep, het meest traditionele Puerto Ricaanse gerecht is asopao, een stevige gumbo gemaakt met kip of schelpdieren. Een bekende versie, die wordt gegeten wanneer het voedselbudget laag is, is asopao de gandules (duivenerwten). Elke Puerto Ricaanse kok heeft zijn of haar eigen recept voor asopao. Asopao de pollo (kip asopao) neemt een hele kip, die vervolgens op smaak wordt gebracht met kruiden zoals oregano, knoflook en paprika, samen met varkensvlees, ham, groene pepers, paprika’s, uien, koriander, olijven, tomaten, chorizo’s, en pimientos. Als finishing touch kunnen er groene erwten of asperges aan worden toegevoegd.

Hoofdgerechten

Het aroma dat uit de keukens van Puerto Rico waait, is afkomstig van adobo en sofrito – mengsels van kruiden en specerijen die veel van de inheemse gerechten hun kenmerkende smaak en kleur geven. Adobo, gemaakt door peperkorrels, oregano, knoflook, zout, olijfolie en limoensap of azijn samen te persen, wordt in vlees gewreven voordat het wordt geroosterd. Sofrito, een potpourri van uien, knoflook, koriander en paprika’s die in olijfolie of op het land worden gebruind en gekleurd met achiote (annatoo zaden), geeft de felgele kleur aan de rijst, soepen en stoofschotels van het eiland.

De stoofschotels spelen een grote rol in het Puerto Ricaanse dieet. Ze worden meestal gekookt in een caldero of zware ketel. Een populaire stoofpot is carne guisada puertorrique&ntildea; (Puerto Ricaanse stoofpot van rundvlees). De ingrediënten die de stukken rundvlees op smaak brengen variëren naar gelang de grillen van de kok of wat er toevallig in de voorraadkast ligt. Het kan gaan om groene pepers, paprika’s, uien, knoflook, koriander, aardappelen, met pimientos gevulde olijven of kappertjes. Bij gelegenheid kunnen ook rozijnen met pitten worden toegevoegd. Vleespastei (pastelón de carne) is het hoofdbestanddeel van veel Puerto Ricaanse diners. Zout varkensvlees en ham worden vaak gebruikt voor de vulling en worden gekookt in een caldero. Deze medley van vlees en kruiden wordt bedekt met een deeglaag en gebakken.

Andere typische hoofdgerechten zijn gebakken biefstuk met uien (carne frita con cebolla), kalfsvlees (ternera) a la parmezana, en geroosterd varkensbeen, verse ham, lamsvlees, of kalfsvlees, a la criolla. Deze geroosterde vleessoorten worden gekookt in de Créole-stijl, op smaak gebracht met adobo.

Puerto Ricanen houden ook van gerechten als gepaneerde kalfshersenen (sesos empanados), kalfsnieren (riñones guisados), en gevulde rundertong (lengua rellena).

Een feestelijk eilandgerecht is lechón asado, oftewel gebarbecued varken, dat gewoonlijk voor een groep van 12 of 15 personen wordt bereid. Het is traditioneel voor picknicks en al fresco-feestjes; men kan soms de geur van dit gerecht tussen de palmbomen opvangen, een geur die bekend moet zijn geweest bij de Taïno. Het varken wordt bestreken met jugo de naranjas agría (zure sinaasappelsap) en achiote kleurstof. Groene bakbananen worden geschild en geroosterd boven hete stenen, en vervolgens als bijgerecht bij het gebarbecuede varken geserveerd. De traditionele dressing die bij het varken wordt geserveerd is ali-li-monjili, een zure knoflooksaus. De saus is een combinatie van knoflook, hele zwarte peperkorrels, en zoete chilipepers met zaadjes, verder op smaak gebracht met azijn, limoensap, en olijfolie.

Puerto Ricanen zijn dol op kip, die ze met verschillende kruiden en specerijen bebloemen. Arroz con pollo (kip met rijst) is het meest populaire kipgerecht op het eiland, en het werd lang geleden naar het vasteland van de V.S. gebracht. Andere favoriete bereidingen zijn kip in sherry (pollo al jerez), pollo agridulce (zoetzure kip), en pollitos asados a la parrilla (gebraden kippen).

De meeste bezoekers van het eiland schijnen van de vis en schaaldieren te houden. Een populaire gebakken vis met Puerto Ricaanse saus (mojo isleño). De saus wordt gemaakt van olijven en olijfolie, uien, pimientos, kappertjes, tomatensaus, azijn, en een smaakmaker van knoflook en laurierblaadjes. Verse vis wordt vaak gegrild, en eventueel op smaak gebracht met knoflook en een laagje vers geperst limoensap – een zeer smakelijk diner. Caribische kreeft is meestal het duurste item op een menu, gevolgd door garnalen. Puerto Ricanen koken garnalen vaak in bier (camarones en cerveza). Een ander verrukkelijk schaaldiergerecht is gekookte krab (jueyes hervidos).

Eiergerechten worden vaak geserveerd, vooral tortilla española (Spaanse omelet), gekookt met fijngehakte uien, in blokjes gesneden aardappelen en olijfolie.

De rijke en vruchtbare velden van Puerto Rico brengen een grote verscheidenheid aan groenten voort. Een favoriet is de chayote, een peervormige groente die in het grootste deel van het Engelssprekende Caribische gebied christophone wordt genoemd. Zijn delicaat smakende vruchtvlees wordt vaak vergeleken met dat van zomerpompoen. Broodvruchten, op verschillende manieren bereid, worden vaak bij hoofdgerechten geserveerd. Deze grote, ronde vrucht van een tropische boom heeft een dikke groene schil die het zetmeelrijke, zoete vruchtvlees bedekt. De smaak doet denken aan die van zoete aardappelen. Tostones – gefrituurde groene sneetjes broodvrucht – worden geserveerd bij de meeste vlees-, vis-, of gevogeltegerechten die op het eiland worden geserveerd.

Tostones kunnen ook met bakbananen worden gemaakt. De bakbanaan lijkt zelfs het meest populaire bijgerecht op het eiland te zijn. Bakbananen zijn een variëteit van de banaan die niet rauw gegeten kan worden. Ze zijn veel grover van structuur dan gewone bananen en worden groen geoogst en vervolgens gebakken, gefrituurd of gekookt. Wanneer ze tot stenen worden verwerkt, worden ze gewoonlijk geserveerd als aperitiefhapje bij een drankje voor het eten. Bakbananen worden diep goudgeel gebakken en kunnen bij gerechten met vis, vlees of gevogelte worden geserveerd.

Desserts

De desserts bestaan meestal uit een vorm van flan (vla) of misschien nisperos de batata (zoete-aardappelballetjes met kokos, kruidnagel en kaneel). Even traditioneel is een portie guavegelei met queso blanco (witte kaas). Chef-koks gebruiken de overvloedige oogst van Puerto Ricaanse vruchten om een aantal desserts te creëren, waaronder sinaasappelcake, bananencupcakes en guavecake. De pompoen, die in overvloed groeit op Puerto Rico, wordt niet alleen gebruikt om soepen op smaak te brengen en als bijgroente, maar ook om de sappige basis te maken van een traditionele Puerto Ricaanse cake. Ook de zoete aardappel wordt gebruikt als bijgerecht en voor het maken van een regionale zoete-aardappeltaart.

Kokosnoot is waarschijnlijk het meest gebruikte ingrediënt voor desserts. Veel verrukkelijke desserts worden gemaakt met kokosmelk (leche de coco), waaronder kokosflan, kokosroomtoetjes, knapperige kokosvierkantjes, kokos met schuimpjes, en gekonfijte kokosrijst. Een andere klassieke bereiding is de kokosbroodpudding (boudin de pasas con coco). Polvo de amor (“liefdespoeder”) wordt bereid met geraspt kokosvlees nadat de melk is geëxtraheerd. De kokosnoot wordt gemengd met veel suiker en in een ketel gedaan om snel te koken, waarna het knapperig en goudbruin wordt opgediend.

Puerto Ricanen maken een aantal conserven en geleien. Zowel zoete als zure guaves worden gebruikt voor verschillende brouwsels – niet alleen guavegelei, maar guavaschelpen op siroop, guava-pasta, en guava-pudding. Van papaja’s worden conserven of desserts gemaakt met suiker, kaneel en vanille-extract. Een mangodessert wordt met vrijwel dezelfde ingrediënten gemaakt. Mango’s kunnen worden gebruikt voor mamey conserven (dulce de mamey) of kunnen rauw worden geconsumeerd.

Drankjes

Sluit uw maaltijd af met sterke, zwarte, aromatische Puerto Ricaanse koffie, die al meer dan 300 jaar in het hooggelegen binnenland van het eiland wordt geproduceerd. Oorspronkelijk geïmporteerd uit de nabijgelegen Dominicaanse Republiek, is koffie nog steeds een van de exportproducten van het eiland en een passende afsluiting van elke goed gepresenteerde maaltijd.

Omdat het eiland geen wijn produceert, is het geheel gepast om een koud biertje te bestellen voordat je zelfs maar naar het menu kijkt. Bier wordt in de Spaanssprekende wereld natuurlijk cerveza genoemd, het populairste merk op Puerto Rico is Medalla.

Rum is de nationale drank, en je kunt het in bijna elke kleur kopen. Puerto Rico is ’s werelds grootste rumproducent; 80% van de rum die in de Verenigde Staten wordt geconsumeerd, is afkomstig van het eiland.

De rum van vandaag vertoont weinig gelijkenis met de ruwe en korrelige drank die door de afvalligen en piraten van de Spaanse overheersing werd gedronken. Christoffel Columbus bracht op zijn tweede reis naar de Nieuwe Wereld suikerriet, waaruit rum wordt gedestilleerd, naar het Caribisch gebied, en in vrijwel geen tijd werd het de regionale drank.

Aangenomen wordt dat Ponce de León rum in Puerto Rico introduceerde tijdens zijn gouverneurschap, dat in 1508 begon. Na verloop van tijd ontstonden er grote suikerrietplantages. Vanuit Puerto Rico en andere West-Indische eilanden werd rum verscheept naar het koloniale Amerika, waar het zich leende voor populaire en haarkrakende 18e-eeuwse drankjes als Kill-Divil en Whistle-Belly Bengance. Nadat Amerika een natie werd, werd rum als favoriete drank grotendeels verdrongen door whisky, gedistilleerd uit graan dat op de Amerikaanse vlakten werd verbouwd.

Het duurde bijna een eeuw voordat de rumindustrie weer op volle toeren draaide. Dit gebeurde tijdens een ernstig tekort aan whisky aan het eind van de Tweede Wereldoorlog. Tegen de jaren 1950 was de verkoop van rum weer gedaald, omdat er meer en andere soorten drank op de Amerikaanse markt kwamen. Rum was een twijfelachtige drank vanwege inferieure distillatiemethoden en kwaliteit. De regering van Puerto Rico onderkende dit probleem en stelde strenge normen op voor de productie, het mengen en het rijpen van rum. Rumfabrieken werden uitgerust met de modernste en hygiënischste apparatuur, en de verkoopcijfers (aangemoedigd door een agressieve marketingcampagne) begonnen te stijgen.

De kleur van rum is meestal goud, amber, of wit. De lichtste, droogste rum is wit. Het kan gemakkelijk gin of wodka vervangen in tientallen mixdrankjes die bij uitstek geschikt zijn voor consumptie in de tropen. Veel Puerto Ricanen maken Bloody Marys met rum in plaats van gin of wodka. De robuuste smaken van de gouden of amberkleurige rums maken ze een effectieve vervanger voor whisky. Witte (heldere) rum, sinaasappelsap en tonic water zijn de meest populaire mixers; amber rum wordt vaak on the rocks geserveerd. Puerto Ricanen mengen het graag met verschillende coladranken. Gouden rum, tussen de vier en zes jaar (soms langer) gerijpt in houten vaten, wordt ánejos genoemd. Ze worden beschouwd als de meest smaakvolle en onderscheidende rums van het eiland. Ze zijn zacht; drink ze puur of on the rocks.

Bacardi is de rum uit Puerto Rico die het meest wordt gedronken in de Verenigde Staten. Het wordt gevolgd door andere populaire merken, waaronder, Ronrico, Castillo, en Don Q. De ánejos rums dragen labels als Bacardi Gold Reserve, Ron del Barrilito, en Seralles ‘El Dorado.

De beste manier om kennis te maken met de rumproductie in Puerto Rico is door een bezoek te brengen aan de Bacardi-stokerij in Cataño, op slechts een korte tocht met de veerboot over de haven van San Juan.

Elke barman die het beroep in Puerto Rico waardig is, brouwt graag zijn of haar eigen favoriete rumdrankje. Elk resort biedt de piña colada, die wordt gemaakt met crème van kokosnoot, witte Puerto Ricaanse rum, en ingeblikt ananassap. De ingrediënten worden grondig gemengd en geserveerd in frappé-stijl in een hoog koel glas, meestal gegarneerd met een maraschino kers en een kleine papieren parasol. Maar misschien wilt u wat avontuurlijker zijn en enkele van de andere cocktails van het eiland proeven, waarvan er vele met verse vruchtensappen worden gemaakt. Planter’s punch, geserveerd met gebarsten ijs, is de tweede meest populaire rumdrank voor toeristen. Het is vaak een combinatie van donkere Puerto Ricaanse rum, donkerbruine Jamaicaanse rum, citrussap, en Angostura bitters. Natuurlijk kun je rum vervangen in veel mixdrankjes, zoals rum collins, rum sour, rum screwdriver, en rum en tonic. De klassieke sangría, die in Spanje wordt bereid met droge rode wijn, suiker, sinaasappelsap en andere ingrediënten, kan een echte Puerto Ricaanse twist krijgen met een flinke dosis rum van het eiland.

Wil je je hart ophalen en meer Puerton Ricaanse recepten proberen?

Cocina criolla is mijn favoriete Puertoricaanse receptenboek. Mijn moeder gaf me een exemplaar op mijn 18e verjaardag, en sindsdien is het mijn basisreceptenboek. Je kunt een paar andere geweldige Puerto Ricaanse receptenboeken online vinden.