“Rip’s Authentieke Texaanse Chili”
Mijn vader, Rip, hield van koken (en van mensen te eten geven). En hij hield van chili. Maar niet wat je in Cleveland kreeg.
In het Cleveland van de jaren zeventig betekende chili gemalen rundvlees en kidneybonen in een soort tomatensaus, vaak chili con carne genoemd. Dat onderstreept het punt dat we in Cleveland in de jaren 70 niet echt wisten wat we deden (maar wie wist dat wel in de jaren 70?). Vergeet ook niet dat in het zuiden van onze staat een restaurant taartkruiden in chili deed en de troep op spaghetti dumpte!)
Een ander probleem: eind jaren zeventig waren er niet eindeloos veel recepten online of zelfs maar definitieve bronnen voor variaties op gerechten, dus het was aan hem.
Mijn vader wilde het echte werk. Hij hield niet van bonen (en ik ook niet, in chili) en ontdekte tot zijn grote vreugde dat de chili die ze in Texas maakten meestal helemaal geen bonen bevatte en ook geen tomaat. Dus creëerde hij zijn versie, die in wezen runderstoofpot was, gemaakt met runderbouillon en chilipoeder. En het was inspirerend in zijn eenvoud.
Het zou nooit bij hem opgekomen zijn om runderbouillon te maken – ondenkbaar in die tijd, wat was dat eigenlijk? Ook waren er geen gedroogde chilipepers om echt chilipoeder te maken. Maar er was ook geen authenticiteitspolitie die hem zei naar huis te gaan omdat zijn chili niet echt authentiek was. (Voor een discussie over wat “authenticiteit” eigenlijk betekent, luister naar Krishnendu Ray op mijn podcast “From Scratch”, eerste aflevering hier in seizoen één.)
Terzijde van zijn originele recept, dat hij op een 3×5 kaart had getypt, heb ik een fantastische (IMO) chili gemaakt, waar in mijn omgeving veel vraag naar is. Die ik “Rip’s Texas Chili Authentic by way of Cleveland” zal noemen.
Het belangrijkste is dat je niet bang bent voor de kruiden, net als bij andere stoofpotten. Ik gebruik Ranch Gordo’s dodelijke chilipoeder. Maar ik raad je aan je eigen chilipoeder te maken van gedroogde chilipepers die je in de winkel kunt vinden. Ik gebruik altijd anchos, gedroogde chipotles, guajillo, arbols en wat er nog meer te koop is. Ik doe er ook veel komijn en koriander in (het beste geroosterd en gemalen, maar dat hangt af van je eigen smaak).
Ik gebruik een halve runderbouillon (of beter kalfsbouillon als je die zelf maakt) en een blik hele gepelde tomaten. Ja! Tomaten! (En, eerlijk is eerlijk, we zitten in een pandemie, dus gebruik water als dat alles is wat je hebt; water is je bondgenoot; gooi er wat wortels en selderij en meer ui bij – het wordt nog steeds heerlijk.)
Het maken ervan kan niet simpeler zijn. Ik braad de blokjes rundvlees om de eiwitten vast te zetten (voel je vrij om het te bloemeren en bruin te bakken als je de tijd hebt en je houdt van de geur van vlees met bloem in heet vet). Ik bak een grote in blokjes gesneden ui in wat olie met zout, dan kook ik de kruiden in die olie, voeg ik de rest van de ingrediënten toe en laat ik het geheel een uur of twee sudderen. Ik heb het hier ingedikt met beurre manié (vier/boter), maar je kunt een slurry gebruiken of beter, wat masa harina in plaats van bloem. Of helemaal niet indikken.
Ik serveer de chili met rijst, kaas, zure room, sallions, wat in olie zwart en knapperig gebakken rode chilipepers en wat je maar wilt (verse gesneden chilipepers zijn geweldig als ze beschikbaar zijn). Dit is een geweldig gerecht voor groepen, vooral groepen die in quarantaine zitten en zich tegoed doen aan films en kaartspelletjes.
Mis je, pap. Jongen, wat heb je van deze tijd gemaakt? Nou, zin, dat is wat. Zoals altijd.
“Rip’s” “Authentic” Texas Chili
Ingredients
- 2.5 pounds diced beef chuck roast
- salt as needed
- 1 large onion, diced
- 1 tbsp vegetable oil
- 2 – 3 tbsp good chile powder
- 1 tbsp ground cumin (preferably toasted and ground)
- 1 tbsp ground coriander (preferably toasted and ground)
- ½ tsp cayenne (or to taste)
- 1 can whole peeled tomatoes (28-ounce)
- 2 cups beef stock (or veal stock)
- 1 cup cilantro optional but good
Instructions
-
Preheat your oven to 425˚F.
-
Spread your diced beef on a sheet tray lined with parchment or foil. Give it a generous dose of salt. Roast it until it’s browned.
-
In the mentime, cook your onion in a large pot or dutch oven in the oil over medium high heat. Give it a good hit of salt. Wanneer de ui gaar is (en bruin als je wilt), ongeveer tien minuten, voeg je het chilipoeder, de komijn, de koriander en de cayennepeper toe. Laat de kruiden in het vet garen.
-
Giet het rundvlees en de sappen uit de bakplaat erbij. Roer om te combineren. (Als u in de stemming bent, voeg dan een kop rode wijn toe om te blussen.) Voeg het sap van de tomaten toe en roer om te blussen. Knijp de tomaten tot pulp in de pan. Voeg de runderbouillon toe.
-
Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat het een uur of twee zachtjes sudderen. Proef. Voeg zout of meer kruiden toe als dat nodig is.
-
Als je het dikker wilt, kneed dan 2 eetlepels boter met 2 eetlepels bloem (of maïzena en water), en roer dit erdoor tot het de consistentie heeft die je wilt. (Sorry dat deze niet in de ingrediëntenlijst stonden, maar je hebt toch wel iets bij de hand? And if you don’t this will be even more authentic.)
-
Serve garnished with the cilantro. Put out bowls of rice, sliced scallions, chiles, cheese, or what you will (we had some radishes we through in there–we’re in quarantine, use what you have, and above all, have fun)!