Rode Kool Zuurkool met Gember

admin

Heb je ooit je eigen zuurkool of gefermenteerde voedingsmiddelen gemaakt? Lange tijd dacht ik dat het heel intimiderend was, maar ik ben blij te kunnen zeggen dat dat helemaal niet zo is. Je hebt gewoon groenten en zout nodig. Dat is het echt.

Deze Rode Kool Zuurkool is mijn favoriete, go-to eenvoudigste ferment ooit. Hier heb ik het een beetje gekruid door wat gember in de mix te doen, maar dat hoeft niet als je dat niet wilt. Dit is mijn makkelijkste, go-to en beste beginners fermentatie recept, alles in een!

De eerste keer dat ik probeerde mijn eigen fermenten te maken, gebruikte ik gewoon tafelzout, niet beseffend dat de keuze van zout eigenlijk belangrijker was. You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!

nope

  • table salt or iodized salt
  • coarse kosher salt
  • sea salt with additives

alrighty then

  • sea salt without additives
  • pickling or canning salt

the best = mineral rich

  • fine pink Himalayan salt
  • fine Celtic salt
  • fine Redmond real salt

Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape. Ik geef de voorkeur aan de plastic Mason jar deksels uit één stuk boven de tweedelige metalen conservenblik deksel+ring, omdat de metalen stukken gevoelig zijn voor roesten met de zure gisten.

Als u de fermenterende zuurkool bedekt laat met kaasdoek gedurende het hele proces, zult u het regelmatig willen bijvullen met een 2% pekel (ongeveer 1 tl / 5 g zout per 1 kop / 240 ml water) om ervoor te zorgen dat de kool altijd ondergedompeld is in pekel om het anaerobe milieu te handhaven dat nodig is voor het fermenteren.

Dit is de eenvoudigste fermentatiemethode, waarbij geen speciale apparatuur nodig is, maar het vergt wel iets meer onderhoud omdat je de potten regelmatig in de gaten moet houden en ervoor moet zorgen dat de fermenterende kraut altijd onder de pekel staat. Om geen potten te hoeven babysitten bij het maken van kraut, kun je investeren in speciale deksels voor mason potten die de CO2 laten ontsnappen, terwijl de potten wel afgesloten blijven, zoals deze Pickle Pipes of de Easy Fermenter. Hoewel deze producten leuk zijn, zijn ze niet essentieel!

Bedenk dat het beste temperatuurbereik voor fermenteren – degene die de meeste kans geeft op de meest consistente, betrouwbare resultaten – ongeveer 65 F en 72 F (18-22 C) is. Bij lagere temperaturen zal de gisting trager op gang komen en langer duren. Lager dan 60 F zal je vergisting waarschijnlijk mislukken. Nog warmer dan dat en uw gistingen zullen sneller gisten, maar ook vatbaarder zijn voor bederf. Boven 80 F (27 C) en de fermentatie zal waarschijnlijk mislukken of je moet een manier vinden om dingen af te koelen om succesvol te zijn.

Als je meer wilt leren over de stadia van fermentatie of meer hulp nodig hebt bij het oplossen van problemen met je fermentaties, is deze post van Make Sauerkraut super nuttig!

What you will need to make red cabbage sauerkraut:

  • Large mixing bowl
  • A quart sized Mason jar
  • a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
  • Cheesecloth or clean kitchen towel
  • A one piece Mason jar lid
  • Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids

Print

Red Cabbage Sauerkraut with Ginger

  • Author: Rachael Bryant / Meatified
  • Prep Time: 30 mins
  • Total Time: 30 mins
  • Yield: 1 quart 1x
Scale1x2x3x

Ingredients

  • 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
  • 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
  • 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)

Instructions

  1. SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. Snijd de kool in vieren dwars door de kern. Snijd de taaie binnenkern er voorzichtig uit en gooi hem weg. Snijd de kool dun in linten van ongeveer 0,5 cm dik.
  2. SQUEEZE: Doe de gesneden kool in een grote mengkom en bestrooi het met het zout. Gebruik uw handen om de kool te schudden, zodat het gelijkmatig met zout bedekt is. Knijp en masseer de kool gedurende enkele minuten, tot hij begint af te breken, zachter wordt en vocht afgeeft. Als de kool vochtig aanvoelt, leg hem dan opzij.
  3. MINCE: Terwijl de kool marineert, schil en hak je de verse gember fijn. De hoeveelheid gember die u wilt toevoegen is geheel aan u. Een kleinere hoeveelheid geeft een rode kool kraut met een subtielere gembertoets en een grotere hoeveelheid geeft een rode kool kraut met een pittigere kick.
  4. KNEADEN: Voeg de fijngehakte gember toe aan de kom met de gesneden kool. Gebruik je handen (ik draag graag handschoenen!) om de gember gelijkmatig door de kool te werken, en kneed de kool dan tot hij veel vocht afgeeft als je erin knijpt.
  5. SQUISH: Doe de kool over in een grote Mason pot, en pak hem goed aan met elke handvol kool die je in de pot doet. Als de kool goed is ingepakt, neem je het blad dat je eerder hebt bewaard en vouw je het voorzichtig om tot het ongeveer even breed is als de pot. Leg het blad in de pot, bovenop de ingepakte kool en zorg ervoor dat het de pot volledig bedekt.
  6. GEWICHT: Druk het koolblad stevig naar beneden, giet dan genoeg pekel uit de mengkom om alle kool te bedekken en dompel het onder in de vloeistof. Gebruik de kleinere 4 oz Mason pot of Pickle Pebble om de kool te verzwaren en ervoor te zorgen dat het ondergedompeld blijft.
  7. COVER: Vouw er een paar lagen kaasdoek of een schone keukendoek overheen en dek het potje losjes af, zet het vast met een elastiekje. Plaats de pot in een kom en zet hem op een plaats buiten direct zonlicht en uit de buurt van warmtebronnen.
  8. VERSTERING: Na de eerste paar dagen kunt u het doek vervangen door een Mason jar deksel uit één stuk, losjes vastgemaakt om eventuele gassen te laten ontsnappen en te voorkomen dat er druk in de pot wordt opgebouwd. U kunt ook een speciaal gistdeksel gebruiken, zoals een Pickle Pipe of een Easy Fermenter, als u dat wilt. Laat de rode kool zuurkool fermenteren voor ten minste 2 weken en maximaal 6 maanden, afhankelijk van de temperatuur en smaak. Zorg ervoor dat de kool niet hoger komt dan de pekel – het moet ondergedompeld blijven om succesvol te fermenteren, anders zal het bederven.
  9. TOP OFF: Indien nodig, kunt u de rode kool zuurkool aanvullen met extra pekel, met behulp van ongeveer 1 tsp / 5 g fijn Himalaya zout per 1 kop / 240 ml.
  10. STORE: Zodra de zuurkool naar wens is gefermenteerd, sluit u de pot af en zet u hem in de koelkast.

Noten

Zoutkeuze is belangrijk bij gefermenteerde voedingsmiddelen. Je wilt bewerkte zouten zoals tafelzout en gejodeerd zout vermijden, omdat ze additieven bevatten die de fermentatie kunnen remmen. Normaal fijnkorrelig zeezout of inmaak & conservenzout is ok, zolang het additievenvrij is, wat betekent dat het niets anders bevat dan zout, zoals antiklontermiddelen of conserveringsmiddelen. Gebruik geen kosher zout of ander zout met een grote korrel, want dat lost niet zo gemakkelijk op als fijnkorrelig zout en kan ook additieven bevatten. De beste zoutsoorten zijn fijnkorrelig, droog en mineraalrijk, zoals roze Himalaya, Keltisch zout en Redmond Real Salt.

Hoeveel gember u naar smaak toevoegt: een kleinere hoeveelheid heeft een subtielere gembersmaak, een grotere hoeveelheid een pittigere kick. Helemaal aan jou!