Schnitzel
De Engelse term schnitzel betekent in het algemeen alle soorten gepaneerde, gefrituurde platte stukken vlees. Vanwege de gelijkenis tussen schnitzel en escalope spreekt men in veel van de onderstaande landen soms van schnitzels als escalope, en vice versa.
AfrikaEdit
EgypteEdit
In Egypte zijn er twee gerechten die pane worden genoemd. Het eerste gerecht heet “kip pané” of “فراخ بانى” in het Arabisch en wordt meestal geserveerd met een Egyptische variant van lasagne die “macarona béchamel” of “مكرونة بشاميل” in het Arabisch wordt genoemd. Het is ook populair met frietjes, in sandwiches, of alleen gegeten als voorgerecht. Als er vlees wordt gebruikt, heet het “بفتيك”. en de andere is bekend panne, dat met vlees is en meestal met friet wordt geserveerd.
NamibiëEdit
Schnitzel, zowel kip als varkensvlees, is gebruikelijk in Namibië als gevolg van de Duitse koloniale geschiedenis. In de meeste restaurants in Windhoek, Walvis Bay en Swakopmund staat het op het menu, vaak met een spiegelei en aardappelsalade. Het wordt vaak gegeten in een Brötchen (Duits broodje) met tomaten, kaas, en andere dressing.
Zuid-AfrikaEdit
Schnitzels zijn populair in Zuid-Afrika, als gevolg van het Europese erfgoed in het land. Kipschnitzels en cordon bleu schnitzels zijn een veel voorkomend item op de meeste restaurantmenu’s en ziekenhuizen, en in de afgelopen jaren, rundvlees en varkensvlees schnitzels zijn ook op grote schaal beschikbaar geworden.
AziëEdit
JapanEdit
Japanse tonkatsu (豚カツ, lit. “varkenskotelet”) bestaat uit een afgeplatte varkenshaas, licht gekruid, bedekt met bloem, gedompeld in losgeklopt ei, bedekt met panko-kruimels en gefrituurd. Tonkatsu wordt vaak geserveerd als bijgerecht bij ramen of udon of met kerrie en rijst.
Varkensvlees tonkatsu werd in 1899 in Japan uitgevonden in het restaurant Rengatei in Tokio. Het werd oorspronkelijk beschouwd als een soort yōshoku – Japanse versies van de Europese keuken, uitgevonden in de late 19e en vroege 20e eeuw – en heette katsuretsu (kotelet) of gewoon katsu.Variaties zijn onder meer het gebruik van varkensfilet (hirekatsu), kip (kipkatsu), rundvlees (gyūkatsu), ham (hamukatsu) en gehakt (menchi-katsu).
KoreaEdit
In de Koreaanse keuken zijn varkensvlees (donkaseu, van het Japanse tonkatsu), kip (chikinkaseu), en rundvlees (bipkaseu) koteletten populair. De meest voorkomende soorten donkaseu zijn “kyeongyangsik” (경양식; westerse stijl) en “ilbonsik” (일본식; Japanse stijl).
EuropaEdit
OostenrijkEdit
Wiener schnitzel, een zeer dunne, gepaneerde en in de pan gebakken kalfsschnitzel, is een van de bekendste specialiteiten van de Weense keuken, en is een van de nationale gerechten van Oostenrijk.Gepaneerde schnitzel met saus wordt in de Oostenrijkse cultuur als een no-go beschouwd.
Populaire ongepaneerde varianten in Oostenrijk zijn:
- Jägerschnitzel (jagersschnitzel) is een schnitzel met champignonsaus.
- Rahmschnitzel (roomschnitzel) is een schnitzel met een roomsaus, vaak met wat champignons.
- Zigeunerschnitzel (zigeunerschnitzel) is een schnitzel met een zigeunersaus met tomaat, paprika en uisnippers.
Bosnië en HerzegovinaEdit
In Bosnië en Herzegovina heet het gerecht Bečka Šnicla of Bečki Odrezak (Bečki = “Weens”; Šnicla = transliteratie van het Duitse Schnitzel) en wordt gemaakt van kalfs- of rundvlees en meestal geserveerd met aardappelpuree. Veel voorkomende garnituren zijn een schijfje citroen of wat sla.
BulgarijeEdit
Het wordt шницел (shnitsel) genoemd en wordt gemaakt van gemalen kalfsvlees, in de vorm van een dunne lap, gekruid met zout en zwarte peper, vervolgens gepaneerd en gefrituurd. Het gerecht wordt meestal geserveerd met een keuze uit aardappelpuree of geroosterde aardappelen, frites of gewoon een tomatensalade. Het wordt vaak besteld bij truckstops, meestal à la carte, met een schijfje citroen, maar het is ook te vinden in de diepvriesafdeling van de supermarkt of kant-en-klaar bereid.
KroatiëEdit
In Kroatië heet het gerecht bečki odrezak (šnicl) (bečki = “Weens”; šnicl = transliteratie van het Duitse Schnitzel) en het is gemaakt van varkensvlees en wordt geserveerd met Franse frietjes. Veel voorkomende garnituren zijn een schijfje citroen of wat sla. Een soortgelijk gerecht heet zagrebački odrezak (šnicl) (een variatie op cordon bleu).
TsjechiëEdit
Schnitzel is ook erg populair in Tsjechië, waar het bekend staat als smažený řízek of gewoon řízek, en wordt gemaakt van varkens-, kippen-, of kalfsvlees. Het wordt vaak geserveerd met gekookte of gepureerde aardappelen of aardappelsalade. Het was vroeger en is tot op zekere hoogte nog steeds een typisch lunchpakket voor dagtochten, waarbij het werd gegeten met brood (vaak tussen twee sneetjes brood als een sandwich). Tijdens de communistische periode werd een gefrituurde gepaneerde harde kaas genaamd smažený sýr (letterlijk: “gefrituurde kaas”) populair, vooral onder jongeren en studenten, vooral geserveerd met tartaarsaus, een schijfje citroen, en gekookte nieuwe aardappelen met gesmolten boter en peterseliegroen.
DenemarkenEdit
In Denemarken wordt het gerecht skinkeschnitzel genoemd als het van varkensvlees is gemaakt en wienerschnitzel als het van kalfsvlees is gemaakt, en wordt het gewoonlijk geserveerd met gebakken aardappelen, jus, groene erwten of peultjes, en een “jongen” (dreng in het Deens) bestaande uit een schijfje citroen met daarop kappertjes, mierikswortel, en een schijfje ansjovis.
FinlandEdit
In Finland, het gerecht dat Wieninleike (“Weense kotelet”) wordt genoemd, bijna altijd gemaakt van varkensvlees, gepaneerd en gefrituurd zoals het origineel. Het wordt meestal geserveerd met frites, aardappelpuree of wiggen. Bovenop de kotelet worden een schijfje citroen, een schijfje ansjovis en een paar kappertjes gelegd. Gewoonlijk wordt bij het gerecht een kleine hoeveelheid salade van verse groenten gevoegd. Het gerecht was populair tussen het einde van de Tweede Wereldoorlog en de jaren negentig van de vorige eeuw, toen het in de meeste goedkope restaurants in Finland te vinden was. In de afgelopen decennia is het in populariteit ingehaald door fast food.
Wieninleike en zijn variaties blijven een hoofdbestanddeel van de menu’s in veel niet-etnische of fine dining restaurants in Finland. Lunchrestaurants, wegrestaurants en aan benzinestations verbonden restaurants worden in Finland het meest met dit soort menu’s geassocieerd.
- Wieninleike (“Weense kotelet”) typisch geserveerd met schijfje citroen, ansjovis, en kappertje
- Floridanleike (“Floridiaanse kotelet”) geserveerd met gebakken perzik en geserveerd met Béarnaisesaus
- Havaijinleike (“Hawaiiaanse kotelet”) geserveerd met gebakken ananas
- Holsteininleike (“Holsteinse kotelet”) geserveerd met ei, ansjovis, en kappertje
- Metsästäjänleike (“jagerskotelet”) geserveerd met champignonsaus
- Oskarinleike (“Oscar’s kotelet”) geserveerd met choron-saus, garnalen of kreeft en asperges
- Oopperaleike (“operakotelet”) geserveerd met gebakken ei
- Sveitsinleike (“Zwitserse kotelet”) is gevuld met gerookte ham en Emmentaler kaas
Typisch worden de bovenstaande gerechten bereid met varkensvlees.
FrankrijkEdit
Pariser schnitzel is vergelijkbaar met Wiener schnitzel, maar wordt met bloem bestreken en in een eibeslag gebakken in plaats van paneermeel te gebruiken.
DuitslandEdit
In Duitsland betekent de term schnitzel koteletten in het algemeen, niet alleen gepaneerde, gebakken koteletten.
- Schnitzel Wiener Art (Weense schnitzel) is een fijngestampte, gepaneerde en gebakken kotelet, vaker van varkens- dan van kalfsvlees gemaakt. Restaurants serveren het meestal met een schijfje citroen en frietjes.
- Jägerschnitzel (jagersschnitzel) is een schnitzel met champignonsaus. Een Oost-Duitse variant van Jägerschnitzel is gemaakt van Jagdwurst-worst en zonder saus.
- Zigeunerschnitzel is een schnitzel met een zigeunersaus die tomaat, paprika en uisnippers bevat. Deze schnitzel wordt ook wel Paprikaschnitzel (paprika schnitzel), Schnitzel Balkan-Art (Balkan-stijl schnitzel) of Schnitzel Budapester Art (Boedapest-stijl schnitzel) genoemd. Net als de Engelse term “Gypsy”, kan de term Zigeuner als beledigend worden ervaren voor de Roma.
- Rahmschnitzel (roomschnitzel) is een schnitzel met een roomsaus
- Münchner Schnitzel (Münchense schnitzel) is een variatie op de Wiener schnitzel die wordt bereid met mierikswortel en/of mosterd en vervolgens wordt bedekt met bloem, ei en broodkruimels.
HongarijeEdit
Door de sterke Oostenrijkse invloed van het Oostenrijks-Hongaarse tijdperk, Wiener schnitzel is populair in Hongarije, bekend als bécsi szelet (Weense plak), borjú bécsi (Weens kalfsvlees) of rántott hús (gepaneerd vlees). Het wordt geserveerd in restaurants en is een gebruikelijke maaltijd in Hongaarse huishoudens, vaak bereid op zondag of voor feestelijkheden met spätzle, frietjes, aardappelpuree of rijst. Als bijgerecht worden ook groene erwten of andere groenten gebruikt. Brood en salade (of augurken) worden vaak bij de maaltijd geserveerd. Sommige restaurants bieden de cordon bleu variant aan, een plak schnitzel opgerold en gevuld met kaas en ham.
NederlandEdit
In Nederland (en België) wordt schnitzel meestal van varkensvlees gemaakt en geserveerd met friet en groentesalade. Zigeunerschnitzel (geserveerd met paprika) en Cordon bleu (Blauw lintje) zijn erg populair. Een typisch Nederlandse variant is de “gehaktschnitzel”, een schnitzel van gehakt. In Nederland heeft elke slager zijn eigen varianten.
Noord-MacedoniëEdit
In de Republiek Noord-Macedonië is het gerecht dat шницла (shnitzla) wordt genoemd een met zout en zwarte peper gekruid stuk varkensvlees, gepaneerd en gefrituurd. Typisch wordt het geserveerd met aardappelpuree of gebakken aardappelen met groene saladegarnituur.
PolenEdit
Kotlet schabowy is een klassiek en meest populair recept voor varkenskoteletten of varkenshaasjes zonder been. Het kan ook van kip worden gemaakt.
PortugalEdit
In Portugal wordt schnitzel bife panado of gewoon panado (“gepaneerd”) genoemd. Verschillende soorten panado kunnen worden gemaakt met kip (panado de frango), kalkoen (panado de peru), varkensvlees (costeleta panada voor varkenskotelet, febra panada voor varkensvlees zonder bot), of kalfsvlees (escalope de vitela panado). Het vlees wordt meestal gekruid met zwarte peper, knoflook en citroensap. Het wordt meestal geserveerd met spaghetti, gebakken aardappelen, of rijst (gewoon of met bonen). Het is ook populair als sandwich, geserveerd in een broodje met sla (sandes de panado).
RoemeniëEdit
Roemeense șnițel (uitgesproken als ) is heel gewoon in restaurants, fast-food plaatsen, en thuis in het hele land. Gewoonlijk wordt het eenvoudig en onopgesmukt geserveerd, maar de fastfoodvariant onderscheidt zich door de sandwich- of hamburgervorm. Cordon bleu șnițel (gemaakt van varkenshaas gevuld met kaas en ham) is ook erg populair. De Roemeense șnițel wordt op dezelfde manier gemaakt als de Oostenrijkse, maar als plaatselijk kenmerk wordt hij gemaakt van bijna elke vleessoort (kip, varkensvlees, kalfsvlees of rundvlees).
Een specialiteit uit West-Roemenië is de mozaïek-șnițel, gemaakt van twee dunne vleeslagen (meestal elke laag van een ander vlees) en een groentevulling (meestal champignon). Ook een recept voor șnițel de ciuperci, een champignonbeignet, is gangbaar.
RuslandEdit
In Rusland heet het gerecht отбивная (otbivnaya), wat letterlijk een stuk vlees betekent dat is opgeklopt. De Russische keuken kent recepten van schnitzel bereid met varkensvlees, maar ook met rundvlees, kalfsvlees en kip.
ServiëEdit
In Servië wordt het gerecht bečka šnicla (Weense schnitzel) genoemd. Volgens een plaatselijke stadslegende is het gerecht ontstaan in Servië en niet in Oostenrijk, maar niemand kan zeggen waarom. In Servië wordt het woord schnitzel gebruikt voor alle koteletten, niet alleen voor gepaneerd vlees.
SlowakijeEdit
Schnitzel is zeer populair in Slowakije, een land dat grenst aan Oostenrijk, waar het wordt aangeduid als vyprážaný rezeň. of gewoon rezeň (in de westelijke delen in de volksmond ook schnitzel). Het is vaak gemaakt van varkensvlees of kip, en wordt meestal geserveerd met gebakken aardappelen (niet geschild), gekookte aardappelen, aardappelpuree, friet (vooral in kantines), aardappelsalade, of rijst.
SloveniëEdit
Schnitzel wordt dunajski zrezek genoemd, wat betekent Weense stijl koteletten (Wenen is Dunaj in het Sloveens). Het wordt geserveerd met zuurkool en gekookte aardappelen. Overal in het land zijn restaurants te vinden waar dit gerecht wordt geserveerd, maar meestal is het gemaakt van varkensvlees of kip. In Slovenië wordt een schnitzel gevuld met prosciutto en kaas ljubljanski zrezek genoemd (naar Ljubljana, de hoofdstad van het land).
SpanjeEdit
Schnitzel in Spanje is Escalope of Escalopa. San Jacobo (gewoonlijk) of cachopo (in Noord-Spanje) wordt meestal gemaakt van kalfs- of varkensvlees gevuld met ham en kaas. Generaties lang werd het, samen met aardappelomelet, gegeten tijdens familiepicknicks op het platteland.
ZwedenEdit
In Zweden heet het gerecht schnitzel of Wienerschnitzel, en wordt het meestal van varkensvlees gemaakt, en vaak versierd met een met kappertjes gevulde cirkel van ofwel echte ansjovis, ofwel de Zweedse “nep” ansjovis (gemaakt van gepekelde sprot). Het wordt geserveerd met rijst, frites, of gekookte aardappelen, en groene erwten.
ZwitserlandEdit
Schnitzel, Schnipo, Wienerschnitzel, en Rahmschnitzel zijn allemaal populaire gerechten in Zwitserland. Schnipo (een schnitzel met gefrituurde aardappelcombinatie) is vrij populair. De Rahmschnitzel wordt gemaakt van kalfs- of varkensvlees en overgoten met een roomsaus, soms met champignons. De cordon bleu-variant van schnitzel – twee plakken schnitzel (of één met een zakje) gevuld met kaas, meestal Emmentaler of Gruyere, en een plak ham – is ook populair in Zwitserland. Ook de “Walliser Schnitzel” is een variant waarbij het vlees niet gepaneerd is, maar in olie wordt gebakken en vervolgens wordt bedekt met tomatensaus en raclettekaas.
TurkijeEdit
In Turkije wordt het gerecht gespeld als schnitzelm şinitzel, of şnitzelm en op een vergelijkbare manier uitgesproken als in het Duits. Het is gemaakt van kip, en wordt meestal geserveerd met rijst, frites, of pasta. Soms wordt er ook gegrilde kaas bij geserveerd. Het wordt vaak thuis gekookt, omdat het een gemakkelijk te bereiden gerecht is, maar sommige restaurants hebben het op hun menukaart staan.
OekraïneEdit
In West-Oekraïne (voormalig Habsburgs Koninkrijk Galicië en Lodomerië) staat het bekend als шніцель shnitsel′; in de rest van het land heet het відбивна vidbyvna. Het wordt meestal gemaakt van varkensvlees, of soms van kip.
Verenigd KoninkrijkEdit
De parmo, of Teesside Parmesan, is een schnitzel die populair is in Middlesbrough, Teesside, en een populair meeneemgerecht in Noordoost-Engeland. Het bestaat uit een gepaneerde kotelet van kip of varkensvlees met daarop een witte béchamelsaus en kaas, meestal cheddarkaas.
Midden-OostenEdit
IranEdit
Schnitzel is populair in Iran, waar het bekend staat als shenitsel (Perzisch: شنیتسل). Aangenomen wordt dat shenitsel tijdens de wereldoorlogen in Perzië is geïntroduceerd. De shenitsel is meestal dikker, groter, pittiger en krokanter gefrituurd dan de standaardschnitzel. Het wordt gewoonlijk geserveerd met citroen, Franse frietjes, en een verscheidenheid van gekookte groenten.
Een ander Iraans gerecht, kotlet (Perzisch: کتلت), moet niet worden verward met shenitsel. Het zijn kleine, ovaalvormige pasteitjes die worden gemaakt door een mix van gemalen vlees, ui, aardappel en kruiden te frituren.
IsraëlEdit
In Israël wordt het gerecht Schnitzel genoemd (Hebreeuws: שניצל, shnitsel). Het is een populair gerecht in de Israëlische keuken. Het vlees is meestal kip- of kalkoenfilet, in overeenstemming met de kashrutwetten, die varkensvlees verbieden. Bovendien is geklaarde boter, het favoriete bakvet van de Oostenrijkse Wiener schnitzel, niet toegestaan voor koosjer gebruik, omdat het een zuivelproduct is dat niet bij vlees mag worden gebruikt. Daarom worden plantaardige oliën gebruikt. Vóór het bakken wordt de schnitzel bedekt met een mengsel van geklopte eieren en broodkruimels, soms gekruid met paprikapoeder of sesamzaad. De Israëlische schnitzel wordt meestal geserveerd met aardappelpuree, Franse frietjes, rijst of pasta, vergezeld van ketchup, hummus, of groentesalade.
De schnitzel traditie werd vanuit Europa naar Israël gebracht door Asjkenazische Joden. In de beginjaren van de staat Israël was kalfsvlees niet te krijgen, en kip of kalkoen bleken goedkope en smakelijke vervangers te zijn. Verpakte schnitzels zijn overal verkrijgbaar in de diepvriesafdeling van de meeste supermarkten. Sommige bevroren schnitzels zijn gepaneerde pasteitjes gemaakt van verwerkt kippen- of kalkoenvlees, niet van hele kippenborsten.
Schnitzel wordt ook verkocht in een pita, naast hummus, Franse frietjes en groentesalade, op een vergelijkbare manier als falafel. Veel falafelstands bieden ook een schnitzel in een pita aan.
LibanonEdit
In Libanon wordt het gerecht normaal gesproken escalope genoemd. Escalope is een Franse term en is een bredere categorie van opgeklopt, gepaneerd vlees waarvan schnitzel een type is. Terwijl schnitzels gefrituurd zijn, hoeft escalope dat niet te zijn, ook al is het dat meestal wel. Libanon heeft de Franse term waarschijnlijk overgenomen tijdens de Franse mandaatsperiode van Libanon.
Noord-AmerikaEdit
CanadaEdit
In Canada wordt schnitzel vaak gewoon aangeduid als kalfskotelet of kippenkotelet, gepaneerd en gefrituurd. Vaak met Italiaanse tomatensaus, parmigiana kaas of mozzarella kaas. Het wordt vaak gegarneerd met rode pepers en het wordt heel vaak als sandwich geserveerd.
MexicoEdit
In Mexico worden milanesas in sommige regio’s gegeten, vaak in een torta (een sandwich gemaakt met bolillo of telera brood). In het noorden van Baja California, Sonora, Sinaloa, en Chihuahua (als gevolg van de Amerikaanse invloed), bevat het sla, tomaat, en mayonaise als een traditionele sandwich, maar de milanesa is ook gebruikelijk in deze regio’s als het hoofdgerecht van een maaltijd. De milanesa memela napolitana wordt gemaakt met een dikke gebakken tortilla met daarop een milanesa met ham, tomatensaus en geraspte kaas. In Mexico verwijst milanesa meestal naar de bereidingswijze; elk soort vlees dat dun wordt fijngestampt, gepaneerd en gefrituurd kan als milanesa worden aangeduid. In de noordelijke staat Nuevo León is het gerecht dat bekend staat als milanesa, misschien door de invloed van Duitse en Tsjechische immigranten, zeer populair en staat het in de meeste restaurants op zichzelf als hoofdgerecht. Het wordt meestal geserveerd met frites, gebakken bonen, rijst en een slasalade.
Verenigde StatenEdit
Gebakken koteletten zijn een populaire kant-en-klaarmaaltijd, ze kunnen voorgekookt en bevroren worden gekocht, en thuis worden opgewarmd.De varkenshaas sandwich, populair in het Midwesten, wordt gemaakt van een gepaneerde varkenshaas en lijkt erg op schnitzel. Chicken fried steak, ook wel country fried steak genoemd, is bijna identiek aan schnitzel. Het is een gepaneerde en gefrituurde biefstuk. Het rundvlees is over het algemeen een schouder of een ronde snede, in plaats van een dure lende of ribstuk. Het wordt meestal geserveerd met witte jus.
OceaniëEdit
AustraliëEdit
Rundvlees (dat kalfsvlees kan zijn) en kipschnitzel zijn beide zeer populaire gerechten in Australië, vooral in pubs waar ze tot de meest verkrijgbare maaltijden behoren. Kipschnitzel (minder vaak rundvlees) wordt ook verkocht in veel afhaalrestaurants.
Schnitzel in Australië wordt vaak geserveerd in de vorm van parmigiana, dat is een schnitzel overgoten met Italiaanse tomatensaus, kaas, en soms ham.
In pubs, wordt schnitzel meestal vergezeld van chips (Franse frietjes), salade, en soms spek. De gewone schnitzel en de parmezaanse schnitzel worden in de volksmond ook wel “Schnitty”, “Schnitter”, “Parma”, of “Parmi” genoemd.
Zuid-AmerikaEdit
Argentinië en UruguayEdit
In Argentinië en Uruguay, bestaat dit gerecht, dat milanesa wordt genoemd, uit een dun plakje rundvlees, kip, kalfsvlees, of soms varkensvlees, en zelfs aubergine of soja. Elk plakje wordt in losgeklopt ei gedompeld, gekruid met zout en andere ingrediënten naar smaak van de kok (zoals peterselie en knoflook). Elk plakje wordt vervolgens in broodkruimels (of soms bloem) gedompeld en één voor één in olie gebakken. Sommige mensen gebruiken liever heel weinig olie en bakken ze dan in de oven als gezonder alternatief.
BraziliëEdit
In Brazilië zijn dergelijke bereidingen, die à milanesa (Milanese-stijl) worden genoemd, heel gewoon, vooral in de meer door Europa beïnvloede zuidelijke regio van het land. Het vlees van de keuze is rundvlees of kip, terwijl kalfsvlees en varkensvlees zijn relatief zeldzaam.
ColombiaEdit
Schnitzel presentaties worden chuleta genoemd in Colombia. Ze bestaan uit platte stukken kip, kalfsvlees, of meestal varkensvlees, bedekt met bloem, en vervolgens gefrituurd. De chuleta is een traditioneel gerecht uit de regio Valle del Cauca.