Sherry

admin

Sherry Essential Info

  • Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
  • Region: Spanish province of Cadiz
  • ABV: Varies, 15%-22%
  • Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
  • Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
  • Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
  • Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Niet dat grootmoeders (en vaders) niet moeten gaan zitten met een mooie crème sherry om de dag weg te weken, maar de wereld van sherry waardering breidt zich snel uit ver voorbij een nette stereotypen (voor een groot deel dankzij de belangstelling van een nieuwe klasse van “mixologists”).

Voor een newbie, sherry lijkt misschien te ingewikkeld of primitief, maar het is eigenlijk een van de meest toegankelijke en interessante producten in de wereld van alcohol. Net als port is het een versterkte wijn, wat betekent dat sherry zijn leven begint als wijn totdat iemand het dramatisch onderbreekt met een flinke portie neutrale granen-eau-de-vie met een hoog ABV (meestal op basis van druiven). De alcohol verhoogt niet alleen de ABV van de Sherry, maar doodt ook alle resterende gist, waardoor de gisting stopt. Maar voor Sherry is dat nog maar het begin.

Wat Sherry echt definieert (naast de druiven en terroir, ahem) is de manier waarop het wordt gerijpt: de verschillende soorten zijn in feite uitdrukkingen van de wetenschap, en licht frustrerende magie, van het verouderen. Alle Sherry wordt gerijpt met het Solera systeem – in feite een vat-rotatie systeem waarbij het eindproduct een mix is van jongere en oudere Sherry’s. Maar terwijl sommige Sherry’s worden geoxideerd (d.w.z. blootgesteld aan zuurstof, wat de smaak beïnvloedt), worden sommige Sherry’s opzettelijk verstoken gehouden onder een natuurlijk voorkomende (en systematisch aangemoedigde) laag gist, die “flor” wordt genoemd, in feite een clubuitsmijter voor zuurstof die probeert het feestje binnen te komen. Omdat de flor afkomstig is van omgevingsgist in de wijnmakerij, wordt de plaats waar de Sherry wordt gerijpt een deel van de expressie. Wanneer de flor verdwijnt, opzettelijk of per ongeluk (zie hieronder), treedt oxidatie op en ontstaan donkerdere, rijkere smaken – dat is een van de redenen waarom sherry de ongelooflijke truc kan uithalen van een zoet, fruitig, nootachtig aroma en een kurkdroog mondgevoel. (Dit maakt het ook geweldig voor het combineren van gerechten en, ja, cocktails.)

Hier zijn de basis Sherry’s, en waarom elk de moeite waard is om te ontdekken:

Manzanilla en Fino rijpen beide onder een laag beschermende gist “flor,” waardoor ze een kurkdroog, nootachtig, wrang en aangenaam gist karakter hebben, maar omdat Manzanilla uit een kustplaats komt, heeft het een iets helderder zoutheid (zoals je zou verwachten van een Islay Scotch).

Wanneer flor het niet redt, krijg je Amontillado of Oloroso. Amontillado is een sherry die wat oxidatie heeft ondergaan, waardoor hij meer diepte en nootachtigheid krijgt, terwijl Oloroso is versterkt tot een niveau waarop flor niet echt kan overleven, dus oxideert hij meer, met donkerder fruit en notentonen en zelfs een indruk van zoetheid.

Palo Cortado is een superzeldzame Sherry die het mysterie van dit alles illustreert: hij begint zijn leven als een Fino of Amontillado (onder de flor-gist), om vervolgens willekeurig – dus niet door ontwerp – zijn flor te verliezen en verder te rijpen als een Oloroso (met blootstelling aan oxidatie). De resulterende Sherry combineert de knapperige, droge, delicate smaken van een Fino of Amontillado met de rijkdom van Oloroso. (Vanwege zijn populariteit “faken” sommige wijnmakers een Palo Cortado door Amontillado en Oloroso te combineren – goedkoper, en niet per se slecht, maar niet helemaal hetzelfde.)

Pedro Ximenez is een dessert-Sherry. Gemaakt van ten minste 85% Pedro Ximenez druiven (super-rijp en/of zongedroogd geplukt), is het een zijde-zoete, rijke, aromatische wijn die meer nootachtig, kruidachtig en funk krijgt naarmate hij ouder wordt.

Ondanks de naam, bevat Cream Sherry absoluut geen zuivel. Een donkere, zoete dessert Sherry, meestal een Oloroso met zoetere Sherry (Pedro Ximenez) of Moscatel wijn gemengd. Lekker als dessert, geen omslagdoek of theeserviesje nodig.