Sudderen 101

Bouillon, soep en stoofpotjes zijn slechts enkele van de dingen die je kunt maken als je de kunst van het sudderen onder de knie hebt, een van de meest elementaire (en heerlijke) kooktechnieken in de keuken. Of het nu op het fornuis of in de oven is, als u uw eten de kans geeft om te sudderen, komt dat de smaak ten goede; hier leest u wanneer u dat moet doen en hoe het werkt.

Sudderen is een uitstekende keuze voor elke culinaire inspanning, inclusief bouillon, soepen of zetmeelrijke items zoals aardappelen, pasta’s, peulvruchten, en granen. Het is net een stapje lager dan koken, maar dat stapje houdt het voedsel zacht en mals, waardoor alles zich mengt en extra lekker wordt.

Wat is sudderen?

Sudderen is een manier om voedsel zacht en langzaam te koken. Het is zachter dan koken, maar iets agressiever dan pocheren. Sudderen is het koken van voedsel in een vloeistof, of zelfs alleen de vloeistof zelf, op een temperatuur net onder het kookpunt. Het is iets lastiger dan koken, alleen al omdat het zorgvuldig gecontroleerd moet worden.

Het proces- hoe werkt het?

Een van de meest fundamentele methoden van koken op vochtige warmte, sudderen is het gebruik van de warmte van de vloeistof om voedsel zachtjes te garen. Het is minder intens dan koken; omdat er minder belletjes zijn, is er minder beroering, maar net genoeg om de smaken van het voedsel met elkaar te laten mengen.

Welk culinair probleem lost deze methode op?

Sudderen is een manier om voedsel vorkmals te maken en de smaak te verbeteren van wat je kookt door alles zachtjes samen te laten koken. Het is ook de favoriete methode om gedroogde granen en peulvruchten weer eetbaar te maken.

Temperatuur om te sudderen

Sudderen gebeurt tussen de 85 en 96ºC (185 tot 205ºF). De meeste stoofpotten en stoofgerechten worden bij deze relatief lage temperatuur gekookt. De beste manier om de temperatuur van een stoofpotje te controleren is visueel.

• Langzaam sudderen: Een laag vuur met zeer weinig activiteit in de pot. U ziet wat stoom en een paar luchtbelletjes, maar dat is ook alles. Deze langzame sudderstand wordt het meest gebruikt voor bouillons en stoofpotjes.
• Sudderen: Een gemiddeld laag vuur, met wat zacht geborrel in de pan. De basis sudderen wordt vaak gebruikt voor soepen, stoofschotels, sauzen, en stoofschotels.
• Rapid Simmer: Middelhoog tot middelhoog vuur, met meer borrelen in de pan, maar de bubbels moeten nog steeds vrij klein zijn. Wordt meestal gebruikt voor het reduceren van sauzen.

Beter om afgedekt of onafgedekt te sudderen?

Omdat sudderen iets is dat enige supervisie vereist, kun je het beste het deksel van de pan houden tot je zeker weet dat de warmte stabiel is. Het toevoegen van een deksel kan de hitte intensiveren en voor je het weet kook je weer!

Wat is het verschil tussen koken en sudderen?

Het verschil tussen koken en sudderen is maar een paar graden, maar het maakt wel degelijk verschil! Het belangrijkste is dat de belletjes van een kookpan het voedsel flink bewegen, terwijl dat bij een sudderpan niet het geval is.

Natuurlijk is er enige overlap met temperaturen; met andere woorden, een snelle sudderpan kan worden beschouwd als een langzame kookpan. Een langzame sudder kan worden beschouwd als een goede pocheertemperatuur. Hoewel het wetenschap is, hoeft het niet exact te zijn, maar het loont de moeite om er binnen een paar graden zo dicht mogelijk bij te zitten.

Wanneer elk te gebruiken

Niet alles is ideaal om te koken. Voedsel dat wordt gekookt aan de kook raakt in beroering, waardoor het aan de buitenkant papperig kan worden, maar in het midden nog stevig is. Sudderen daarentegen is veel zachter; omdat het voedsel wordt omgeven door water dat een constante temperatuur behoudt, wordt het voedsel gelijkmatig gekookt. Het is ook een geweldige manier om meer delicate eiwitten zoals vis en schaaldieren te koken.

Waarom aan de kook brengen en dan laten sudderen?

Het voedsel dat u kookt aan de kook brengen en vervolgens laten sudderen is niets meer dan een efficiënte manier om het voedsel snel op te warmen en de temperatuur van het voedsel dat u kookt te meten. De vloeistof kan niet veel heter worden dan 212 graden, dus die grote actieve bubbels zijn een goede indicator van het kookstadium. Het is gemakkelijk om daarna weer te gaan sudderen, dus alles eerst aan de kook brengen is vaak de snelste manier om dingen heet te krijgen.

Tips om te blijven sudderen

• Het afdekken van een pan gedurende enkele ogenblikken stelt u in staat de pan op temperatuur te brengen zonder dat er van onderaf nog meer vlammen bijkomen.
• Als uw pan te heet is, verplaats hem dan naar de zijkant van de brander of roer hem een paar keer om het oppervlak te vergroten en af te koelen.
• Een beetje extra bouillon of kookvocht toevoegen kan een pan ook afkoelen.
• Een vlammendemperring kan een uitdagende brander helpen een gelijkmatige hitte te behouden.

Sudderen kan in het begin een beetje lastig zijn, en het is waarschijnlijk dat u veel tijd zult besteden aan het controleren van de hitte! Ook een fornuis kan gevoelig zijn, dus misschien moet je de warmte een beetje aanpassen om de vloeistof te houden waar je hem wilt hebben, of een vlammendemper gebruiken om de vlam te reguleren. Houd een oogje in het zeil – keer de pan pas de rug toe als u zeker weet dat het sudderen gestaag gaat.

Voordelen van sudderen

• Tijd: Een makkelijke, relatief snelle gesudderde groentesoep of een langer, langzaam gestoofd recept. Sudderen is veelzijdig en kan in elk tijdsbestek heerlijke resultaten geven.
• Smaak: Als een soep of een saus suddert, infuseert alles wat je eraan hebt toegevoegd de vloeistof. Groenten en bonen absorberen wat van dat gekruide vocht terwijl ze ook wat van hun eigen smaken in de mix brengen. Het is een mooie harmonie. Ook verdampt een deel van het kookvocht, waardoor de smaken geconcentreerd en intenser worden.
• Textuur: Gestoofd voedsel wordt zachter en smakelijker. Granen worden zacht, bonen worden mals.
• Voeding: Sudderen is meestal het koken van voedsel in de vloeistof waarmee het wordt gegeten, waardoor de voedingswaarde behouden blijft. Bovendien is sudderen in appelcider, bouillon of andere aromatische stoffen een goede manier om extra calorieën uit vetten, oliën en boter uit je eten te houden.

Hoeveel vloeistof te gebruiken

Afhankelijk van wat je maakt, heb je een pan nodig en genoeg water of vloeistof om het voedsel onder te dompelen voor een gelijkmatige garing. Granen, peulvruchten en rijst kunnen allemaal uitzetten, dus zorg voor extra ruimte in de pan en ook voor extra vloeistof.

Vlees toevoegen aan koud water of koude vloeistof

Bij het maken van bouillon, en in het algemeen, voegt u vlees toe aan koude vloeistof en laat u het vanaf dat punt sudderen. Dit voorkomt troebelheid in uw bouillon. Als u rauw vlees toevoegt aan hete, sudderende vloeistof, laat het vlees eiwitten los die de bouillon vertroebelen. Als u het vlees in koud vocht laat sudderen, komen deze eiwitten geleidelijker vrij en raken ze met elkaar verstrengeld; ze vormen een schuimige massa die gemakkelijk van het oppervlak van de bouillon is af te schuimen.

Seizoenen/Smaakstoffen voor suddervloeistof

Voedsel wordt meestal gestoofd in een soort gearomatiseerde vloeistof, zoals bouillon, bouillon, of wijn, maar soms wordt gewoon water gebruikt. Appelcider kan ook worden gebruikt om granen te koken en een natuurlijke zoetheid aan het gerecht te geven. Aromatische kruiden en groenten voegen ook een ongelooflijke dimensie toe aan gestoofd eten.

Laag en langzaam koken (d.w.z. stoofpotten en stoofschotels)

Lamsschenkel, ossobuco, en taaie, gespierde stukken vlees gebruiken allemaal sudderen als onderdeel van het kookproces. Door het vlees gedurende langere tijd op lage temperatuur te laten sudderen, worden deze stukken vlees smeltend mals en vol van smaak door alles waarmee ze zijn gekookt. Door het sudderen worden de eiwitten afgebroken, waardoor deze stukken vlees moeilijk te eten zijn als ze op een andere manier worden bereid. In plaats van een crock pot of slow cooker, kan een lage temperatuur in uw oven worden ingesteld en de pot kan erin worden geplaatst voor de vereiste kooktijd met slechts af en toe toezicht.

Hoe lang voedsel sudderen:

• Moeilijker stukken vlees: Leg bij suddervlees het voedsel in koud water en breng het vervolgens aan de kook. Grotere, taaiere stukken vlees moeten soms meer dan 4 uur garen, tot ze vorkmals zijn. Een lage temperatuur in de oven kan u hierbij helpen.
• Bouillons: Voor vleesbouillons geldt: hoe langer hoe beter om elke laatste voedingsmolecuul uit de botten te halen. Een nacht sudderen is niet ongewoon als je keuken daar op is ingesteld. Anders is een middag voldoende. Bouillons zijn het lekkerst als ze een paar uur op een heel laag pitje sudderen.
• Gevogelte: De meeste kip en ander gevogelte kan 20-45 minuten sudderen, afhankelijk van de grootte van de snede en of het op het bot wordt gelaten.
• Vis: Als u grote stukken vis suddert, plaatst u het voedsel in koud water en brengt u het vervolgens op een suddertemperatuur. Wees zeer voorzichtig niet te koken; dit kan de delicate weefsels beschadigen en de vis overkoken.
• Groenten: Wortelgroenten van alle soorten lenen zich zeer goed voor sudderen, maar de kooktijden variëren sterk, afhankelijk van de grootte en dichtheid van de groente. Controleer met de punt van een scherp mes; als het gemakkelijk in de groente gaat zonder veel weerstand, is het gaar.
• Granen en peulvruchten: Het is het beste om elke variëteit te controleren op precieze kooktijden, maar linzen, bonen en granen zijn allemaal zeker weddenschappen voor sudderen.

Voordelen en nadelen van sudderen

Zoals u wellicht al heeft ervaren, is een constante sudderstand niet altijd even gemakkelijk te regelen, vooral niet op een gasfornuis. Zelfs op de laagste stand kan de warmte te intens worden, waardoor de vloeistof gaat koken. (Geen zorgen, zet de pan gewoon aan de kant van de brander.) Een van de andere nadelen van sudderen is dat het voedsel zijn vitaminen en andere voedingsstoffen kan verliezen doordat ze in het kookvocht terechtkomen. Als het om een stoofpotje gaat, kan dat geen kwaad. Wat je ook doet, het eten van veel verschillende groenten gekookt op een grote verscheidenheid aan manieren zorgt ervoor dat je genoeg voedingsstoffen binnenkrijgt.

Het positieve van sudderen is dat het een prachtige manier is om een aantal voedingsmiddelen zachtjes te koken, maar ook om heerlijke soepen en sauzen te maken van de panresten die overblijven van een sauté.

Voedingsmiddelen om te sudderen

• Granen: Gerst, farro, gierst, quinoa en spelt kunnen allemaal zachtjes worden gestoofd met aromaten tot ze zacht zijn.
• Peulvruchten: Bonen en linzen zijn gemaakt om zachtjes te sudderen in een soep, chili, of stoofpot.
• Groenten: Vezelrijke, zetmeelrijke wortelgroenten zoals bieten, aardappelen, zoete aardappelen, koolrapen en rapen worden het best gestoofd, zodat ze gelijkmatig gaar worden.
• Vlees en gevogelte: Sudderen wordt gebruikt om vlees en gevogelte te garen, vaak in de vorm van pocheren of smoren, in de oven of op het fornuis.
• Vis: Delicaat voedsel zoals vis kan worden gepocheerd op of onder een suddertemperatuur om te voorkomen dat ze uit elkaar breken of beschadigd raken.
• Bouillon: Het is ook essentieel bij het maken van bouillon of bouillon; de langzame garing bij een constante temperatuur helpt de smaken samensmelten.
• Grote stukken vlees: Vlees dat wordt gestoofd blijft vochtig en vorkmals, zoals corned beef, terwijl gekookt vlees vaak droog en taai is omdat de hitte van kokend vocht hun eiwitten kan doen verharden.

Tools for Simmer

Een grote, zware-bodem pot of diepe steelpan, bij voorkeur met een deksel, is het belangrijkste gereedschap om voedsel te koken. Om te roeren of te proeven kan een lepel ook helpen de vloeistof die aan het koken is af te koelen, zodat het niet te heet wordt. Gleuvenlepels helpen om gekookt voedsel te verwijderen terwijl het hete water achterblijft. Ze kunnen ook effectief zijn om schuim van de bovenkant van een kokende bouillon af te schuimen. Een soort ring die kan helpen de hitte te verspreiden, vooral op een gasfornuis, en ervoor kan zorgen dat voedsel niet kookt en te gaar wordt.

1. Stockpot
2. Slow Cooker
3. Slotted Spoon
4. Heat Diffuser
5. Cooking Spoon
6. Flame Tamer
7. Instant Read Thermometer

Some of the links above are affiliate links, which pay me a small commission for my referral at no extra cost to you! Thank you for supporting my website.