Är rågbröd verkligen veganskt? – Din veganska resa

admin

Råg är ett mycket populärt sädesslag, näst efter vete, när det gäller brödtillverkning, men i USA används det främst för att tillverka whisky och rågkakor. Jag får många frågor om det är veganskt, så här ska vi gå igenom om det är veganskt och vilka ingredienser som eventuellt kan vara problematiska.

Är det veganskt? Ja, rågbröd är veganskt. Som med allt annat kan det finnas varianter av det traditionella receptet som innehåller atypiska (och potentiellt animaliska) ingredienser, men 99 % av det rågbröd du kommer att stöta på i butikerna anses vara veganskt. Till och med rågbröd som tillverkas av ett företag som heter ”Beefsteak” är veganskt.1

Bröd i allmänhet är till stor del veganskt. Jag tror att den här frågan kommer upp på grund av att det ofta är en röd flagga varje gång en brödprodukt har en unik konsistens. Man måste fråga sig hur konsistensen har uppnåtts och om den innehåller några animaliska produkter (äggvita i svampkakor etc.).

Rågmjölets naturliga sammansättning är lite annorlunda än vetemjölets, vilket ger det unika egenskaper. Till exempel har råg lite mindre protein jämfört med vete (även om det fortfarande innehåller gluten). Det har också lite mindre stärkelse, men mer kostfibrer och fria sockerarter.2

Dessa faktorer bidrar alla till att rågbröd har en mindre brödvolym (ungefär hälften så stor som veteprodukter). Spannmålet ger också brödet en rikare smak och arom och till och med en längre hållbarhet.3

Det är alltså veganskt. Det betyder dock inte att det inte finns några ingredienser som kan vara potentiellt problematiska för vissa veganer.

Potentiellt animaliska ingredienser i rågbröd

Dessa ingredienser, om de förekommer, gör inte att en livsmedelsprodukt blir icke-vegansk enligt de flesta normer. Jag listar dem här eftersom veganer varierar ganska mycket i sin nivå av restriktivitet när det gäller olika ingredienser som kan eller inte kan spåras tillbaka till ett djur någon gång.

Mono- och diglycerider

Mono- och diglycerider liknar triglyceriderna (TG) som lagras i vår fettvävnad, men de har bara en fettsyra respektive två fettsyror som är bundna till en glycerolryggrad i stället för tre fettsyror som TG:erna.4

Dessa föreningar har ett antal funktioner i livsmedelsproduktionen.De är emulgeringsmedel så de hjälper till att stabilisera ingredienserna så att de håller dem fina och blandade. Emulgeringsmedel är föreningar som kan attrahera både fett- och vattenmolekyler, vilket är anledningen till att de hjälper ingredienserna att hålla sig jämnt fördelade.

I bakverk, särskilt i bakverk, förbättrar mono- och diglyceriderna volymen och konsistensen på brödet och fungerar också som anti-stalingmedel.5,6

De hjälper också till att skapa en mjukare smula, särskilt i bakverk och danskakor.7

Hur är de då potentiellt problematiska?

Industriellt sett tenderar de att framställas genom att TGs reagerar medglycerol.8

Så när det gäller deras veganvänlighet är frågan hurTGs kommer från, eftersom de prekursorer som används för reaktionen kan hittas i både vegetabiliska och animaliska fetter.

Vissa veganer väljer att begränsa sitt intag av dessa ingredienser eftersom det vanligtvis inte går att veta hur föreningarna kommer ifrån utan att fråga tillverkaren.

De anses vara något problematiska, delvis på grund av att mono- och diglycerider finns med på PETA:s lista över ingredienser som härrör från djur.9

Om du vill veta säkert kan du fråga tillverkaren på Twitter eller bara hålla dig till etiketter där det står ”växtdiglycerider” eller liknande.

Mjölksyra

Mjölksyra (LA) är en annan ingrediens på PETA:s lista över ingredienser som härstammar från djur.9

LLA är en organisk syra som finns rikligt i mjölk, muskler och blod. Av denna anledning kan den komma från djur. Den kan dock också framställas från galaktos i växter som betor.

Mjölksyra framställs vanligtvis genom:10

  • Kemisk syntes med hjälp av prekursorer i kol och råolja.
  • Bakteriell jäsning med hjälp av enkla sockerarter (glukos, sackaros och galaktos). Mjölksyrabakterier omvandlar dessa enkla sockerarter till LA.

Hur kan mjölksyra vara problematiskt för veganer? Huruvida LA är veganvänligt beror på om galaktos används (för att mata LA-bakterier) och hur galaktosen kommer från. Den kan komma från mejeriprodukter men kan också komma från betor.11

Och eftersom den är så tvetydig är det många veganer som inte granskar den särskilt noga. Men det är något att vara medveten om om man är särskilt strikt vegan.

Enzymer

En del enzymer nämns i PETA:s lista, men ”enzymer” som en tvetydig ingrediens fanns inte med i listan.9

Enzymer används i deg av flera skäl:12

  • Mjöltillskott
  • Degkonditionering
  • Enzymernas synergieffekter
  • Reduktion av akrylamidinnehållet i livsmedelsprodukter

Vissa enzymer är helt veganvänliga och andra är det inte.Oftast när enzymer nämns anges inte vilken typ av enzymer det rör sig om. av den anledningen försöker de flesta veganer inte aktivt undvika ingrediensen.

En stor del av de enzymer som används i bakverk är helt veganska. till exempel används enzymer som malt- och svamp-alfa-amylaser en hel del i bageriindustrin. Detta beror främst på konsumenternas ökande efterfrågan på ”naturliga” ingredienser.

Enzymer används till exempel ofta för att ersätta kaliumbromat, en något kontroversiell tillsats (när det gäller hälsa) som används för att hjälpa degar att uppnå en högre jäsning.

När degen görs agerar jästen på jäsbart socker och producerar alkohol och koldioxid, vilket får degen att stiga.

Amylaser (ett populärt enzym i brödtillverkning) kan bryta ner stärkelse för att producera små dextriner (mindre kolhydrater)som är lättare för jästen att agera på.

Enzymerna xylanas, hemicellulas, oxidas och lipas kan förbättra brödproduktens kvalitet genom att stärka glutennätverket vilket möjliggör en högre jäsning.

Det finns också en viss typ av amylas som kan modifiera stärkelse under bakningsprocessen på ett sätt som ger en anti-stalingseffekt.

Många av dessa enzymer kan alltså uppnå funktioner som syntetiska livsmedelstillsatser, så deras användning hjälper tillverkarna att klassificera livsmedel som helt naturliga – i marknadsföringssyfte och för att märka livsmedel.

Med allt detta sagt finns det alltid en chans att de enzymer som används vid brödtillverkning kan vara av animaliskt ursprung. For this reason, many vegans liketo avoid products when ”enzymes” are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as ”plant-based enzymes”or ”enzymes (plant-based).”

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Detta hjälper bara rågbrödet att uppnå den önskade mörkare färgen som är karakteristisk för denna typ av bröd.

En hel del veganer stöter på denna ingrediens på olika produkter och vill veta om den är vegansk. Det ses som en slags röd flagga på grund av karamellens (själva livsmedelsprodukten) icke-veganska status.

Detta är en bra fråga eftersom det inte omedelbart är uppenbart att färgen inte kommer direkt från karamell (ett populärt godis med mjölkprodukter).

Karamellfärg är dock i själva verket 100 % vegansk eftersom den inte kommer från själva karamellen.

Den framställs på ett liknande sätt som karamell, dvs. genom en brännreaktion med hjälp av sockerarter. Men de sockerarter som används för att framställa den tenderar att vara andra enkla sockerarter än laktos.

Karamellfärg framställs genom upphettning av enkla kolhydrater (ofta i närvaro av salter, syror eller alkalier):14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

You may also want to check out the following articles:

  • Are Bagels Really Vegan? The Bottom Line
  • Is Pita Bread Vegan? What About Pita Chips?
  • Are English Muffins Vegan?
  • Is Angel Food Cake Vegan?
  • Are Cinnamon Rolls Vegan?
  • Is Store-Bought Granola Vegan?
  • Is Quinoa Vegan? THE FINAL WORD
  • Is Couscous Vegan? The Bottom Line
  • Are Croissants Vegan?
  • Is Rice Vegan?
  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (”Guldboken”) (1997). Online korrigerad version: (2006-) ”glycerides”
  5. Y. H. Hui (15 februari 2008). Bageriprodukter: Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 januari 1997). Food Emulsifiers and Their Applications (Emulgeringsmedel för livsmedel och deras användningsområden). Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer och C.E. Walker. ”WhiteLayer Cake Batter Emulsion Characteristics”: Effekter av sukroseesteremulgeringsmedel”. Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). ”Glycerolysis of fats andmethyl esters – Status, review and critique”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Animal-derived Ingredients Resource | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  11. H.Benninga (1990): ”A History of Lactic Acid Making”: A Chapter in the History ofBiotechnology”. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  12. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  13. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  14. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  15. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production