Åh, Fiddleheads: Ätbara vårfjädrar

Det säsongsmässiga överflödet av violthuvuden är en av de stora glädjeämnena med att bo i New England. Denna naturens gåva, som fritt ges till alla som är villiga att tillbringa en trevlig våreftermiddag med att plocka dem, är utsökt, näringsriktig och helt enkelt rolig. De har en lång tradition av användning här i Maine, liksom i resten av New England och Kanada. Kanske beror detta på inflytandet från de tidiga franska bosättarna, av vilka många var vana vid att äta fiolhuvuden i det gamla landet. De användes också i stor utsträckning av indianerna i århundraden innan européerna anlände. Det faktum att fiolhuvuden är en av de tidigaste färska grönsakerna som finns tillgängliga på våren gör att de är mycket uppskattade efter de långa, kalla vintrarna i regionen.

Fiolhuvuden är de framväxande fransarna hos vissa arter av ormbunkar, som sprutar av liv och kraft efter en lång vintervila. De har ett passande namn eftersom deras spiralformade struktur inte kan vara mer lik den dekorativa rulle som sitter i slutet av en fiolhals. De produceras av ett antal ormbunksarter i stora delar av Nordamerika. Var de än växer, kommer de fram under de första dagarna av det varma vårvädret. De är en av de första färska grönsakerna som finns tillgängliga varje år – en välkommen behandling och en väckarklocka som ger en föraning om den kommande matglädjen. De fungerar också som en mild påminnelse om den ständiga förändring som kännetecknar naturen, eftersom den flyktiga skördesäsongen bara varar några korta veckor.

Här i nordöstra delen av landet är den dominerande arten för fiddleheadskörden strutbräken (Matteuccia struthiopteris). Många ormbunkar producerar ätbara fiolhuvuden, men de av strutbräken är unika, eftersom de är omgivna av pappersaktiga bruna skal från vilka de framväxande fransarna växer fram. De kan vidare identifieras genom den släta stjälken och den djupt inskjutna, U-formade rännan på insidan av varje stjälk. Varje öm, saftig spiral är ungefär en tum i diameter. Hela saken, inklusive de två eller tre tum av stjälken som stöder spolen, är den del som man plockar och äter.

Färna tenderar att växa i fuktiga, till och med blöta förhållanden och ofta med mindre än fullt solsken – strutbräken är inget undantag. Här i Maine växer den längs floders och bäckars stränder, i utkanten av våra tusentals dammar och sjöar, i flodslätter och till och med i diken vid vägkanten. Eftersom vår sol aldrig är så intensiv, inte ens på högsommaren, växer de ibland på öppen mark. Växterna förökar sig med hjälp av sporer men ökar ofta snabbare via sina aggressiva rhizomer och skapar ibland bestånd på flera hektar, ofta i skydd av lönn eller ask.

På våren sänder varje planta ut mellan tre och ett dussin fiolhuvuden. Det kunde inte vara enklare att skörda när man väl har identifierat dem korrekt. De ömtåliga små spiralerna bör skördas när de bara är ett par centimeter höga. I det skedet är de spröda och kan lätt dras av från plantan. Stjälken ska vara tätt ihoprullad, och de bruna skalen som omger dem ska borsta av sig lätt, även om de kan tas bort senare också.

De miljöer som föredras av strutbräken föredras även av människor – naturliga platser, vanligtvis med en flod som bakgrund. De enskilda fiolhuvudena är förstås små och det krävs en hel del plockning för att göra en maträtt av dem. Men ett bra bestånd av dem ger många fiolhuvuden, och de blir snabbt en rejäl hög! Under de första varma dagarna på högvåren finns det säkert inget bättre ställe att vara på än att vandra genom öppna skogar längs vattenkanten och njuta av de olika sevärdheterna, dofterna och ljuden från de nordliga skogarna som vaknar upp från vinterns slummer. När ett tillräckligt stort antal har samlats in kan man sluta för dagen. Men det är bättre att planera i förväg och ta med sig en picknicklunch. Du kan luta dig tillbaka, uppdatera dig, och vem skulle kunna klandra dig om du ägnar dig åt en andra plockrunda innan du går tillbaka till köket för att bearbeta din skörd?

Fiddleheads har varit kända för att orsaka sjukdom. Symtom på toxicitet är bland annat illamående, kräkningar och diarré, med debut vanligtvis inom en timme efter konsumtion. Experter säger att orsaken ännu inte har identifierats, men betonar att fiolhuvuden under inga omständigheter bör konsumeras råa. De rekommenderar kokning i 15 minuter eller ångkokning i 10-12 minuter. Med det sagt, deras användning som en tidig vårgröda föregår européernas ankomst till Nordamerika, och tusentals människor njuter av dem årligen.

VARNING: Vissa ormbunkar är mycket giftiga. Använd inga av dem till mat om du inte är säker på att det är ätbara sorter. Ingen ormbunke bör någonsin ätas rå.

Randel A. Agrella har övervakat produktionen av sällsynta frön vid Baker Creek sedan 2005. Han skriver och föreläser flitigt och äger och driver AbundantAcres.net, som sedan 2004 har odlat och skickat strikt arvegods, kemikaliefria grönsaksstarter och växter. Han har nyligen flyttat till Maine och du kan följa utvecklingen av hans ekologiska mikrojordbruk, Parsnippity Farm, på Facebook.