Agar Agar är inkonsekvent, listig och mystisk – men här är vad vi vet

Gelatin är inte vegetariskt. Detta är ingen överraskning för dig.

Det som kan vara en överraskning – särskilt om du inte är vegetarian, vegan eller undviker griskött av någon anledning – är hur många saker som innehåller gelatin som ingrediens. Marshmallows, många tuggiga godis, panna cotta. Jell-O. Alla dessa produkter har sin konsistens att tacka för gelatin, i all sin svängiga, studsiga, gungiga och tuggiga prakt. Som vegetarian har jag hållit tummarna för att hitta ett gelatinersättningsmedel som skulle kunna återskapa den konsistensen perfekt. Men tyvärr skulle till och med de mest trogna veganerna erkänna att ingenting kan matcha gelatinets elastiska, glittriga egenskaper. Inte ens den algbaserade agar, även kallad agar-agar.

Agar, som du kan köpa (vanligtvis i antingen pulver- eller flingform) i hälsokostbutiker eller asiatiska specialbutiker, är ett förtjocknings- och geleringsmedel, och de flesta använder det för att göra en fast, Jell-O-liknande mat. Du använder det på samma sätt som du skulle använda gelatin också: Lös upp agar i varm vätska och låt den stelna. Det är en av de ingredienser – som vetegräs, hummus och groddat bröd – som lät som en punchline i en hälsomedveten förälders lunchlåda till sitt barn, tills det blev coolt: Även om agar har använts i århundraden i asiatisk matlagning (den upptäcktes i Japan på 1600-talet) har den blivit populär på andra håll, särskilt i vegansk matlagning (se: regndroppstårtans debut på Brooklyns matfestival Smorgasburg, där den säljs för 8 dollar per styck). Du kanske också känner igen agar från dina kemilaborationer: Det som folk lagar mat med är samma sak som hälls i petriskålar för att odla bakterier.

It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel ”bonds horizontally and cleaves vertically,” resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Eftersom agar i mycket små mängder ger något som är lite syltig i konsistensen är det dessutom många som använder det när de gör, tja, sylt.

Och använd för mycket och du kommer att överraskas med något mycket överraskande faktiskt: plastig, trumpet-taut, obehaglig att äta. Och ändå är det svårt att veta exakt hur mycket man ska använda – resurserna varierar enormt när det gäller nästan allt som har med agar att göra, bland annat vad man kan använda den till och vad man inte kan använda den till, hur mycket man ska använda, om man ska koka vätskan eller inte och hur länge… Och detta kan vara mycket nedslående för den agar-nyfiken.

Jag experimenterade med att göra agar agar gel med hjälp av björnbärsjuice (inspirerad av Amanda Hessers Blackberry Fluff) och sött te på flaska; i mina björnbärsjuiceexperiment försökte jag följa Amandas recept, och bytte helt enkelt ut agar mot gelatin 1 : 1, som vissa rekommenderar. Resultatet blev en gummiaktig, övergelerad sak; den ville inte ha vispad grädde i sig, vilket Blackberry Fluff-receptet föreskriver, och när jag i stället mosade gelén så gott jag kunde för att lägga grädden i sig, så gelerade den grädden också. (Mycket konstigt.) Därefter försökte jag mig på en rad experiment med teet, där jag började med samma förhållande mellan vätska och agar som Blackberry Fluff rekommenderar (1 3/4 koppar vätska till 1 1/2 tesked agar agar) och minskade mängden agar agar varje gång: 1 1/2 tesked, 1 tesked, 1/2 tesked – och medan de två första experimenten var lika gummibaserade var det sista, med minst agar agar, lösare, smidigare och skedarvänligt.

Björnbärsfluff

Visa receptet

4 1/2	koppar. fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin
1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

4 1/2	cups fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin

1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:

• Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria rekommenderar att man använder ungefär 1/2 av den mängd agar som ett recept med gelatin skulle kräva, eller ungefär 1 tesked agar per 3 koppar vätska. Var försiktig: Oavsett vilket recept du använder agar i måste du förmodligen experimentera lite för att få konsistensen precis rätt.
• Agar stelnar mycket snabbt, och i rumstemperatur! Det finns både bra och dåliga sidor av detta: Du behöver inte vänta på agar som du behöver vänta på gelatin. Det är också stabilt både varmt (upp till 185° F!) och kallt, till skillnad från gelatin som smälter i värme. (Du kan till och med smälta om det några gånger och det behåller sina egenskaper.) Men du måste också ha alla dina delar på plats innan du börjar: visp, gryta, vätska, form. (Om du använder en form bör du dessutom smörja den först. Agar kommer inte att glida ut direkt på samma sätt som gelatingelé gör.)
• Det är bäst med ganska enkla recept. Victoria har haft problem med att lägga lager på lager och tillsätta sprit till agargeler. (Andra varnar för att mer sura vätskor, som apelsinjuice, inte sätter sig.) Men hon har haft framgång med vegansk panna cotta och gjutna geler, som denna vattenmelon-basilika.
• Låt inte sjuda längre än några minuter. I många recept rekommenderas att man ska låta agaren sjuda tillsammans med vätskan, men Victoria och jag upptäckte att en mycket kort simning, 4-5 minuter, var allt som krävdes för att aktivera agaren (och att en längre simning gjorde gummiaktig gel mer trolig). Victoria kokar bara upp sin blandning av agar och vätska innan hon tar bort den från värmen och häller den i en form. Om det inte verkar som om din gelé börjar stelna så fort du tar bort den från värmen (vilket den borde), frukta inte: Du kan bara sätta tillbaka den i grytan och låta den sjuda i några minuter till.
• Vispa mycket noggrant – eller använd en stavmixer – för att helt införliva pulvret i vätskan. Det kan hjälpa att tillsätta bara en skvätt vätska i taget till agaren och sedan vispa för att kombinera, så att det bildas en homogen pasta, innan du tillsätter mer vätska. This will help the liquid and agar combine and set evenly.