Asparagus

Asparagus
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Asparagales Family: Asparagaceae Genus: Asparagus Species: A. officinalis
Binomiskt namn
Asparagus officinalis L.

Asparagus är namnet på ett växtsläkte inom den blommande växtfamiljen Asparagaceae, samt en typ av grönsak som framställs av en art inom släktet Asparagus, närmare bestämt de unga skotten av Asparagus officinalis. Denna grönsak har använts från mycket tidig tid i kulinariska syften på grund av sin delikata smak och sina diuretiska egenskaper (ökar hastigheten för utsöndring av kroppens urin). Det finns ett recept för tillagning av sparris i den äldsta bevarade receptboken, Apicius’ bok De re coquinaria, bok III, från 300-talet före Kristus.

Som grönsak berör sparrisens mjuka, saftiga skott inte bara människans smak-, känsel-, lukt- och synintryck, utan ger också en utmärkt näring med folsyra, järn, rutin, olika vitaminer och andra nyttiga beståndsdelar.

Asparagus (släkte)

Asparagus är ett växtsläkte i familjen Asparagaceae, en angiospermafamilj som inte är allmänt erkänd, eftersom de berörda växterna ofta behandlas som tillhörande familjen Liliaceae (liljefamiljen).

Det finns upp till 300 arter i Asparagus, alla från den gamla världen. De har introducerats i många länder på båda halvklotet och i alla tempererade och tropiska regioner. Många arter från Afrika ingår nu i släktena Protasparagus och Myrsiphyllum. Nya studier har dock visat att den taxonomiska nivån släkten kanske inte är lämplig; i stället kan en indelning i undersläkten eller ingen indelning alls vara lämpligare.

Asparagus-medlemmarna sträcker sig från örter till något vedartade klätterväxter. De flesta arter har tillplattade stjälkar (phylloclades), som har funktionen av blad. Tre arter (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides och Asparagus cochinchinensis) är tvåkönade arter, med andra ord med han- och honblommor på separata plantor. De övriga kan vara hermafroditiska eller inte.

Den mest kända medlemmen av släktet är grönsakssparrisen (Asparagus officinalis). Andra arter av sparris odlas som prydnadsväxter. Vissa arter, till exempel Asparagus setaceus, har grenar som liknar ”ormbunkar”’ därför kallas de ofta ”sparris ormbunkar” (även om de inte är riktiga ormbunkar). De används ofta för att visa upp blad och som krukväxter. Vanligt odlade prydnadsarter är Asparagus plumosus, Asparagus densiflorus och ”Asparagus sprengeri”.

Asparagus omfattar följande arter, inklusive trädgårdsväxten officinilas

• Asparagus aethiopicus – Sprenger’s Asparagus Fern
• Asparagus africanus – African Asparagus
• Asparagus asparagoides – Smilax, African Asparagus Fern, (Australien) Bridal Creeper
• Asparagus cochinchinensis – Chinese Asparagus
• Asparagus declinatus – Foxtail Asparagus Fern, (Austr.) Bridal vein
• Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
  • Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
• Asparagus falcatus – Sicklethorn
• Asparagus macowanii – Ming Fern
• Asparagus officinalis – Asparagus
  • Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
  • Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
  • endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
• Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
  • Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
• Asparagus racemosus – Wild Asparagus
• Asparagus scandens – Climbing Asparagus
• Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Lace Fern
• Asparagus sprengeri – Emerald Fern
• Asparagus umbellatus – Green Asparagus
• Asparagus virgatus – Broom Fern

Sparris (grönsak)

Sorter och odling

Trädgårdsgrönsakssorten asparagus officinalis odlas i tre grundläggande sorter; grön, vit och lila.Sparris kan odlas från frön, men odlas vanligare genom att köpa tre till fyra år gamla rötter eller ”rhizomer”. Rhizomerna brukar också kallas ”kronor”. De ätbara stjälkarna skördas tidigt på våren och får sedan fortsätta sin tillväxtcykel under sommaren och hösten. De ger ett delikat, ormbunksliknande utseende, som liknar deras dekorativa arter. Eftersom sparris är en flerårig växt kan den, om den sköts, ge avkastning i 12-15 år (VRIC 2006).

Den gröna eller vanliga trädgårdssparrisen sträcker sig från blyertstunna till tre fjärdedelar av en tum tjocka stjälkar och odlas oftast i USA.

Vit sparris odlas genom att man nekar plantorna ljus och ökar mängden ultraviolett ljus som utsätts för plantorna medan de odlas. De ätbara stjälkarna anses vara mildare i smaken, mer mjuka än de gröna sorterna och mindre träiga i konsistensen. Vit sparris föredras och är vanligare i Europa.

Lila sparris skiljer sig från sina gröna och vita motsvarigheter, främst eftersom den kännetecknas av höga socker- och låga fibernivåer. Lila sparris utvecklades ursprungligen i Italien och salufördes under sortnamnet ”Violetto d’Albenga”. Sedan dess har förädlingsarbetet fortsatt i länder som USA och Nya Zeeland.

Etymologi

Det engelska ordet ”asparagus” härstammar från klassiskt latin, men växten var en gång i tiden känd på engelska (före 1400) som ”asperages” eller ”aspergy” och senare (sexton- och sjuttonhundratalen) som sperage, sparage eller sperach, från det medeltida latinet sparagus. Denna term härstammar i sin tur från grekiskans aspharagos eller asparagos, även om vissa anser att den grekiska termen härstammar från utländska källor, troligen från persiskans asparag, som betyder ”skott” eller ”skott”. Det ursprungliga latinska namnet har nu ersatt det engelska ordet.

Asparagus förvanskades också på vissa ställen till ”sparvgräs”; John Walker konstaterade 1791 att ”sparvgräs är så allmänt att asparges har en air av styvhet och pedanteri”. En annan känd vardaglig variant av termen, som är vanligast i delar av Texas, är ”aspar grass” eller ”asper grass”. Sparris är allmänt känd i fruktförsäljningskretsar som ”Sparrows Guts”, vilket etymologiskt skiljer sig från den gamla termen ”sparrow grass”, vilket visar på en konvergent språkutveckling.

Som livsmedel

Sparrisodlingen, som är allmänt odlad för sina mjuka, saftiga och ätbara skott, inleddes för mer än 2 000 år sedan i den östra Medelhavsregionen. Grekerna och romarna uppskattade sparris för dess unika smak, konsistens och påstådda medicinska egenskaper. De åt den färsk när den var i säsong och torkade grönsakerna för användning på vintern.

Till skillnad från de flesta grönsaker, där de mindre och tunnare är de ömmaste, har tjocka sparrisstjälkar mer öm volym i förhållande till andelen skal. När sparris har legat för länge på marknaden har de skurna ändarna torkat och blivit något konkava. När man väljer sparris måste man vara noga med att välja stjälkar som inte är för långa, mer än 6″ i längd, och inte heller för träiga. Trädiga stjälkar är inte böjliga och tyder på att stjälken inte skördades när den var ung och öm.

Medvetna kockar skrapar sparrisstjälkarna med en grönsaksskalare, strykande bort från huvudet, och fräschar upp dem i iskallt vatten innan de ångkokas; skalet läggs ofta tillbaks till kokvattnet och avlägsnas först efter det att sparrisen är färdiglagad, detta är tänkt att förhindra att smaken späds ut. Små eller stora stjälkar kan göras till sparris-soppa. Kantonesiska restauranger i USA serverar ofta sparris som är stekt med kyckling, räkor eller nötkött. Sparris kan också grillas snabbt över träkol eller hårdträ för att få en rökig smak. Sparris är ett av få livsmedel som anses acceptabelt att äta med händerna i artigt sällskap, även om detta är vanligare i Europa.

I sin enklaste form kokas eller ångas skotten tills de är mjuka och serveras med en lätt sås som hollandaise eller smält smör eller ett stänk av olivolja med ett stänk av parmesanost. En förfining är att binda skotten till baljor och ställa dem så att den nedre delen av stjälkarna kokas, medan de mer mjuka huvudena ångas. Höga cylindriska sparrisgrytor har foder med handtag och perforerade bottnar för att göra denna process idiotsäker.

En del av beståndsdelarna i sparris metaboliseras och utsöndras i urinen, vilket ger den en distinkt, milt obehaglig lukt. Lukten orsakas av olika svavelhaltiga nedbrytningsprodukter (t.ex. tioler och thioestrar). Studier visade att cirka 40 procent av testpersonerna uppvisade denna karakteristiska lukt; och en liknande procentandel människor kan känna lukten när den väl har producerats. Det verkar inte finnas något samband mellan människors produktion och upptäckt av lukten (Stevens 2000). Hastigheten för uppkomsten av urinlukt är snabb och har uppskattats ske inom 15-30 minuter efter intag (Somer 2000).

Näring

Asparges är en av de näringsmässigt mest värdefulla grönsakerna.

Det är den bästa grönsaksleverantören av folsyra. Folsyra är nödvändig för blodcellsbildning och tillväxt samt för att förebygga leversjukdomar. Folsyra är också viktigt för gravida kvinnor eftersom det hjälper till att förebygga neuralrörsdefekter, såsom ryggmärgsbråck, hos fostret under utveckling.

Asparges är mycket kalorisnål, innehåller inget fett eller kolesterol och har en mycket låg natriumhalt. Sparris är en bra källa till kalium, fibrer och rutin, en förening som stärker kapillärernas väggar. Den ger också balanserade mängder av vitamin C, A, B6, riboflavin och tiamin samt järn (VRIC 2006). Aminosyran asparagin har fått sitt namn från sparris, eftersom sparrisväxten är rik på denna förening. Sparrisens rhizomer och rötter används etnomedicinskt för att behandla urinvägsinfektioner samt njur- och blåsten.

Produktion, import och export

I hela världen producerades enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) 6 764 000 ton sparris år 2005, med Kina (5 906 000 ton) och Peru (206 000 ton) som de största producenterna (FAO 2006). USA:s produktion låg på tredje plats (99 580 ton), med koncentrationer i Kalifornien, Michigan och Washington, och Tyskland (82 758 ton) låg på fjärde plats.

Det amerikanska jordbruksdepartementet (USDA), Foreign Agriculture Service, anser dock att FAO:s uppgifter kraftigt överdriver produktionen av sparris i Kina. USDA rapporterade för 2004 att de största producenterna var Kina (med endast 587 500 ton), Peru (186 000 ton), Förenta staterna (102 780 ton) och Mexiko (67 247) (USDA 2005).Enligt USDA är Peru för närvarande världens största exportör av sparris, följt av Mexiko och därefter Förenta staterna (USDA 2005).

De största importörerna av sparris 2004 var Förenta staterna (92 405 ton), följt av Europeiska unionen (18 565 ton) och Japan (17 148 ton). Förenta staterna importerar både grön färsk sparris och vit färsk sparris från Peru. Båda typerna importeras och saluförs i USA, men enligt färgkraven i de nuvarande amerikanska klassificeringsstandarderna får endast grön sparris klassificeras (USDA 2005).

Vit sparris är mycket populär i Tyskland där den är känd som ”spargel”. Dess produktion räcker dock bara till för att tillgodose 61 procent av konsumtionsbehovet (Spence 2006).

Andra växter som kallas sparris

Många besläktade och obesläktade växter kan kallas ”sparris” eller sägas ”användas som sparris” när de äts för sina skott. I synnerhet kan skotten från en avlägsen besläktad växt, Ornithogalum pyrenaicum, kallas ”preussisk sparris”. Detta kan bero på att sparris har fått sitt namn från de gamla grekerna, som använde ordet för att hänvisa till alla ömma skott som plockades och smakades när de var mycket unga.

• Fellingham, A. C., och N. L. Meyer. 1995. Nya kombinationer och en fullständig förteckning över Asparagus-arter i södra Afrika (Asparagaceae). Bothalia 25: 205-209.
• Food and Agricultural Organization. 2006. ProdSTAT: Crops. FAOSTAT. Retreated March 25, 2007.
• Somer, E. 2000. Eau D’Sparris. WEBMD. Hämtad 31 augusti 2006.
• Spence, M. 2006. Asparagus: Kungen av grönsaker. Tysk jordbruksmarknadsförening. Hämtad 26 februari 2007.
• Stevens, Roger, J. G. 2000. Varför luktar urinen konstigt efter att ha ätit sparris? Varför luktar urinen konstigt efter att ha ätit sparris. British Medical Journal. Hämtad 31 augusti 2006.
• United States Department of Agriculture (USDA). 2005. Situation och utsikter för sparris i världen. USDA, World Horticultural Trade & U.S. Export Opportunities. Hämtad den 27 februari 2007.
• Vegetable Research and Info Center (VRIC), University of Californina, Davis. 2006. Asparagus. Centrum för forskning och information om grönsaker. Hämtad den 25 mars 2007.
• Watson, L. och M. J. Dallwitz. 2006. Familjerna av blommande växter. Delta (DEscription Language for TAxonomy). Hämtad 28 februari 2007.

Alla länkar hämtade 20 april 2016.

• Information om sparris från Michigan Asparagus Advisory Board.