Bättre kakor genom kemi
Kakor är ett mikrokosmos av bakning, där kemin i varje ingrediens har en enorm effekt på den färdiga kakan. Du fattar många beslut när du bestämmer dig för ett kakrecept: vilken sorts mjöl, vilket fett, vilket sötningsmedel, vilket surdegsmedel, om du ska tillsätta vätska. Dina val avgör om kakan blir platt och krispig eller mjuk och uppblåst, blek guld eller djupt brun.
Mjölet påverkar färg, konsistens och spridning
Mjöl med högre proteinhalt, till exempel brödmjöl eller oblekt mjöl, kan skapa mer av det starka elastiska gluten som gör kakorna tuggiga. Om kakorna är för smuliga kan du använda brödmjöl och strö över det med lite vatten (för att bilda gluten) innan du kombinerar mjölet med andra ingredienser. Kakmjöl och blekt allmängods mjöl har lägre proteinnivåer. Om du föredrar en mjuk kaka snarare än en tuggig kaka, välj ett av dessa mjölsorter och blanda fett, socker och mjöl innan du tillsätter någon vätska. Mängden protein i mjölet påverkar brynningen. Ju mer protein i mjölet, desto brunare blir kakorna. Kakor gjorda med oblekt allround- eller brödmjöl blir brunare än de som görs med blekt allround- eller kakmjöl. Kakmjöl med lågt proteininnehåll är surt, vilket minskar brunfärgningen ytterligare.
Högre proteinmjöl absorberar mer vätska, så kakorna sprids något mindre än de som görs från samma recept med mjöl med lägre proteininnehåll. Om ditt recept använder kakmjöl och ett ägg får du dock mindre spridning eftersom det sura mjölet gör att ägget stelnar snabbt.
Proteinnivåerna påverkar också kakans höjd. Mjöl med lägre proteinhalt absorberar inte lika mycket vatten som mjöl med hög proteinhalt, så de bildar mer ånga, vilket puffar kakorna mer.
Förändra kemin, ändra karaktären
Valnöts-chokladkakorna till vänster (nedan) är puffiga, mjuka och blek
guldiga. Vi använde:
(ingrediens/resultat)
kakemjöl (proteinfattigt, surt)/ mer ånga och puff; mindre brynning
förkortning (hög smältpunkt)/ mindre spridning
allt brunt socker (hygroskopiskt, surt)/ mjukt och fuktigt; mindre spridning när det används tillsammans med ägg
ägg/fukt för puff; mindre spridning med sura ingredienser
För de tunna, krispiga kakorna till höger använde vi:
allmänt mjöl (hög proteinhalt)/brynning
smör (protein)/ mer spridning; brynning
bakpulver (alkali)/brynning
majssirap (glukos)/brynning; krispigt
vitt socker (sackaros)/krispigt
ingen ägg/ingen puff; mer bredbart
Sockertyp påverkar brynning och konsistens
Majssirap består huvudsakligen av glukos – ett socker med en struktur som gör att det bryns vid lägre temperatur än strösocker (sackaros). Kakor gjorda med majssirap blir brunare. Sötningsmedel kan göra en kaka krispig eller mjuk. Kakor gjorda med sockerarter som innehåller mycket sackaros (granulerat socker och lönnsirap) eller glukos (majssirap) tenderar att förbli krispiga. Sötningsmedel med hög halt av fruktos, t.ex. honung, fungerar annorlunda. Fruktos är hygroskopiskt (vilket innebär att det absorberar vatten från luften), så kakor gjorda med mycket honung blir mjuka när de står. Brunt socker är också mer hygroskopiskt än strösocker. Brunt socker är också något surt, så det kan bidra till att begränsa spridningen i kakor med ägg.
Smör gör att kakor sprids mer
Smör smälter omedelbart i en varm ugn, så kakor gjorda med smör sprids. Dessutom består smör endast av ca 80 % fett och ca 18 % vatten, vilket bidrar till spridningen. Shortening, å andra sidan, smälter vid en högre temperatur, så kakorna har längre tid på sig att stelna i ugnen och kommer att förbli välvda.
Fettet du använder gör en liten skillnad i hur bruna dina kakor blir. Eftersom protein främjar brunfärgning blir kakor gjorda med shortening (som inte har något protein) något mindre bruna än kakor gjorda med smör (som har lite protein).
Syra påverkar färgen mer än jäsningen
Ditt val av bakpulver eller bakpulver påverkar färgen men sällan jäsningen. Bakpulver innehåller bakpulver och tillräckligt med syra för att neutralisera sodan och påverkar inte kakornas färg. Men bakpulver i sig självt är alkaliskt och bidrar i hög grad till brunfärgning. I de flesta recept räcker 1 tesked bakpulver eller 1/4 tesked bakpulver för att jäsa 1 kopp mjöl. När jäsningen är mycket större än så blir bubblorna stora, stiger upp till ytan och poppar, och då är jäsningen borta. I de flesta kakrecept är mängden soda överdriven för jäsning och används främst för färg.
Mer vätska innebär mer spridning, om du inte använder ett ägg. Många kakrecept har ingen vätska i sig utan är beroende av vattnet i smöret (ca 18 %) för att skapa tillräckligt med gluten för att hålla ihop kakorna. Andra recept kan använda 1 eller 2 matskedar vätska eller ett ägg. Mängden och typen av vätska kan påverka kakornas spridning och puff.
Oftast gäller att ju mer vätska (om det inte är ett ägg), desto mer spridning. När ett ägg bidrar till vätskan är tendensen till spridning liten. Detta gäller särskilt om det finns en sur ingrediens (t.ex. brunt socker, kakmjöl eller choklad), vilket gör att ägget stelnar snabbt för att begränsa spridningen. Lite extra vätska, eller vätskan från ett ägg, omvandlas till ånga och kan få kakorna att svälla mer.