Behöver jag använda ägg i glass (och hur många?)

Hjulet med äggulor går runt och runt.

Varför smälter ett recept på glass snabbt och löst, medan ett annat förblir svalt och skopbart efter att ha vilat på bänken i 15 minuter? Varför är vissa glassar så täta och rika att man nästan måste tugga dem? Och varför smakar vissa glassar fylliga och nästan varma medan andra är rena dödskallarna för fryst grädde?

Svaret, åtminstone delvis: ägg.

Egg, särskilt äggulor, spelar flera roller i hemlagad glass. Du kan göra god glass utan dem, men det finns en anledning till att nästan alla recept som publicerats under de senaste 50 åren kräver dem. Här är varför:

Efter vatten består äggulor mest av fett och protein. Fett, som fryser annorlunda och mindre hårt än vatten, gör glassen mjuk och krämig. Protein är mer värdefullt när det kokas – vid upphettning koagulerar äggproteiner till en tjock gel som, om man kunde zooma in på dem på mikroskopisk nivå, skulle likna ett nät av fibrer. Vatten fastnar i detta nät som torktumlarflingor i en ludd, och när det är instängt och omgivet av protein kan det inte bilda klumpiga iskristaller. Inga klumpiga iskristaller = slät, krämig glass.

Det är inte allt. Äggulor är också fulla av emulgeringsmedel, främst lecitin, som binder samman fett och vatten till en krämig emulsion. På samma sätt som majonnäs – en emulsion av olja och syra som görs med ägg – är tjockare och mer krämig än någon av dess beståndsdelar, utvecklar glass som görs med ägg en rikare kropp än glass som görs utan. Ägg utnyttjar det fett som redan finns i glassbasen (smörfett i grädde och mjölk) och får det att arbeta ännu mer för en krämigare konsistens.

Men vänta, det finns mer! Äggulor förbättrar också stabiliteten hos en glass, vilket minskar dess tendens att smälta innan du kan få den från frysen till konen och vidare till munnen. Detta innebär också att äggulor förlänger hållbarheten för glass i en frys, eftersom de hämmar den tining-återfrysningcykel som förstör glassens krämiga konsistens.

Så ägg har en hel del att erbjuda. Och dessutom smakar de bra, eftersom de tillför en rik, vaniljliknande ton som ofta är önskvärd i smaker som vanilj. Vilket för oss till frågan i början av den här artikeln: Hur många ägg behöver glass? Vissa recept kräver så lite som två äggulor per liter färdig glass eller så många som tio. David Lebovitz, den hemlagade glassens profet, använder ofta fem. Jag rekommenderar sex. Jeni’s i Columbus, Ohio, använder ingen. Istället involverar hennes glass en speciell pastöriseringsprocess, lite färskost och en aning invertsocker för att säkerställa en slät, isfri skopa.

Är det ett magiskt förhållande mellan ägg och mejeriprodukter som vi bör använda? Det korta svaret: egentligen inte. Beroende på vad du lägger till i din glassbas – frukt, alkohol, sirap som honung eller feta ingredienser som choklad – kan du behöva justera förhållandet mellan grädde, mjölk och ägg. Men låt oss titta på en grundläggande glassbas, det som ofta kallas söt grädde. Det är en enkel vaniljsås av grädde och mjölk som kokats med socker och ägg, och den kan användas som ett huvudrecept för dussintals smakvariationer. Hur stor skillnad gör äggulorna i den?

Den första uppenbara skillnaden är färgen: ju äggigare en glass är, desto mer gul ser den ut. Vi vet att matens färg kan ha en enorm inverkan på uppfattningen av dess smak, så Serious Eats-teamet provade de sex glassarna bokstavligen i blindo. Med slutna ögon tog de emot en sked glass från den orädda praktikanten Sam som skopade bakom en barriär. Smakarna provade glassarna i en varierad slumpmässig ordning och betygsatte dem utifrån övergripande preferenser, smak och konsistens.

Klicka för att förstora.

Resultaten är ganska slående (om du har problem med att läsa grafen kan du klicka på den för att förstora den). Ju äggigare en glass var, desto mer gillade provsmakarna den och desto högre bedömde de, för det mesta, dess smak och konsistens. Smakförbättringarna är närvarande men relativt blygsamma, medan ökningen av den krämiga konsistensen är avsevärd. Hur smakade glassarna? Satsen med noll ägg smakade mer eller mindre som den frysta vispgrädde som den i huvudsak var. Den var iskall, smälte snabbt och kändes tunn på tungan. Den superäggiga glassen var i huvudsak frusen vaniljsås – tät, tuggig, långsam att smälta och mycket krämig. Smaken hade en bestämd eggnog-smak.*

* Det är värt att nämna att man naturligtvis kan göra fantastisk glass med få eller inga ägg. Gelato innehåller vanligtvis få ägg, liksom en del mjukglass, och glassar som Jenis visar att det finns mer än ett sätt att göra glass på. Men för de flesta hemmagjorda glassar i den rika, smöriga, amerikanska betydelsen av begreppet är ägg det bästa sättet.

Så ju fler äggulor, desto bättre glass, eller hur? Tja, inte helt och hållet. Även om vår provningspanels samlade resultat visade tydliga tendenser, hade enskilda provsmakare sina egna preferenser. Före vår provsmakning meddelade Leandra sin tydliga preferens för glass som är så hård och iskall att man måste hugga på den som överfrusen italiensk is, så hon var helt och hållet inne på de iskalla glassarna. Dagarna efter provningen fortsatte annonschef Jim att komma tillbaka för att hämta den med två äggulor per liter, som de flesta hatade. Jag var mest förtjust i den med fyra äggulor per liter, som var mycket krämig och inte så uppenbart äggig. Poängen är att det som det statistiska genomsnittet av en provsmakningspanel tycker om inte alltid är det som du kommer att tycka om. Glass är en mycket personlig sak.

Den större frågan är hur man kan generalisera dessa resultat. I en söt gräddbas är de enda smakerna ägg, mjölkprodukter och kanske vanilj. Ägg förstärker vaniljsmaken på ett bra sätt, tillräckligt för att få mig att ompröva mitt standardrecept för vaniljglass med vaniljbönor för att bättre passa dessa resultat. Och de kompletterar andra smaker också, tillräckligt mycket för att jag inte tror att choklad- eller mintglass verkligen är komplett utan dem.

Men äggen har ett sätt att dölja andra ingredienser. Nackdelen med rik vaniljsås är att man i viss mån förlorar rena, rena smaker, och superkrämiga glassar har ett sätt att tynga ner gommen. Om du satsar på tio äggulor får du en slät och fyllig glass, men det kan också överrösta mer delikata smaker som du har lagt till i din bas. I vissa fruktglassar, till exempel, kan fruktsmaken bli mattare ju fler ägg du tillsätter. Mer är krämigare, men inte alltid bättre.

Svaret på frågan ”hur många ägg ska jag använda i min glass” handlar i slutändan om vad som känns rätt för en viss smak och hur du vill att den smaken ska levereras till din smak. Äggigare glassar är rikare, krämigare, smälter långsammare och känns mer vaniljiga och täta. Ju mer ägg ett recept kräver, desto mer kommer det att förkroppsliga dessa egenskaper, och om du vill att en glass ska vara någon av dessa saker kan du lägga till en äggula eller två i ett recept utan att det orsakar någon skada. Du kan också lätta upp en glass genom att göra precis tvärtom.

Till skillnad från de flesta bakverk är glass en flexibel grej – det är lätt att justera ingredienserna efter din smak. Och när du väl vet hur äggen fungerar när du gör den är du fri att pyssla så långt dina kolesterolnivåer tillåter.

Särskilt tack till Kenji och Food Lab-praktikanten Luke för all deras hjälp med att sätta ihop det här smaktestet.

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på egen hand. Vi kan tjäna en provision på köp, enligt vad som beskrivs i vår affiliatepolicy.