Biryani

Kacchi biryaniRedigera

För kacchi biryani läggs råmarinerat kött i lager med rått ris innan det kokas tillsammans. Den är också känd som kacchi yeqni. Den tillagas vanligtvis med getkött. Rätten tillagas i lager med köttet och en dahi-baserad marinad i botten av kokgrytan. Ett lager ris (vanligtvis basmatiris eller chiniguraris) läggs ovanpå. Potatis läggs ofta till innan rislagret läggs på. Grytan försluts vanligen (vanligtvis med vetedeg) för att låta den koka i sin egen ånga och den öppnas inte förrän den är klar att serveras.

TehariEdit

Tehari, tehri och tehari är olika namn på den vegetariska versionen av biryani. Den utvecklades för de muslimska nawabernas hinduiska bokhållare. Den tillagas genom att potatisen läggs till riset, till skillnad från fallet med traditionell biryani där riset läggs till köttet. I Kashmir säljs tehari som gatukost. Tehari blev mer populärt under andra världskriget, då köttpriserna steg kraftigt och potatis blev ett populärt substitut i biryani.

Biryani med nötköttRedigera

Biryani med nötkött använder, som namnet antyder, nötkött som kött. I Hyderabad är den känd som Kalyani biryani, där man använder buffel- eller koskött. Denna måltid började användas efter att Kalyani Nawabs från Bidar kom till Hyderabad någon gång på 1700-talet. Kalyani biryani görs med små tärningar av nötkött, vanliga kryddor, lök och många tomater. Den har en distinkt smak av tomat, jeera och dhania. I Kerala är biryani med nötkött välkänt. Bhatkali biryani är en speciell biryani där huvudingrediensen är lök. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.

In the Indian subcontinentEdit

There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Biryanis är ofta specifika för de muslimska samhällen där de har sitt ursprung; de är vanligtvis de definierande maträtterna för dessa samhällen.

Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit

Ambur/Vaniyambadi biryani är en typ av biryani som tillagas i grannstäderna Ambur och Vaniyambadi i Tirupattur-distriktet i den nordöstra delen av Tamil Nadu, som har en hög muslimsk befolkning. Den introducerades av nawaberna av Arcot som en gång styrde området. Den tillagas vanligtvis med basmatiris eller Jeera Samba-ris. Ambur/Vaniyambadi biryani serveras tillsammans med ”dhalcha”, en sur brinjalcurry och ”pachadi” eller raitha (skivad lök blandad med ostmassa, tomat, chili och salt). Den har en distinkt arom och anses vara lätt för magen. Användningen av kryddor är måttlig och ostmassa används som såsbas. Den har också ett högre förhållande mellan kött och ris. Biriyani i Ambur-stil är populär som gatukost i hela södra Indien.

Bhatkali/Navayathi biryaniEdit

Detta är en integrerad del av Navayath-köket och en specialitet i Bhatkal, en kuststad i Karnataka. Dess ursprung spåras till de persiska handelsmännen som lämnade efter sig inte bara biryani utan även en variation av kababs och indiska bröd. I Bhatkali biryani tillagas köttet i en masala baserad på lök och grön chili och läggs i lager med väldoftande ris. Det har en unik kryddig och berusande smak, och riset är övervägande vitt med milda strimmor av orange. Även om den liknar den i Thalassery skiljer sig denna biryani från den i Thalassery genom att den har en kvardröjande efterton av lökmos som är kryddad med vitlök. Ett fåtal chilifrukter och kryddor, strödda med curryblad, ger Bhatkal biryani en unik smak. Ingen olja används.

Bohri biryaniEdit

Bohri biryani, som tillagas av Bohris, är smaksatt med många tomater. Den är populär i Karachi.

Chettinad biryaniEdit

Chettinad biryani är känd i den indiska delstaten Tamil Nadu. Den är gjord på jeeraka samba-ris och doftar av kryddor och ghee. Den tas bäst med nenju elumbu kuzhambu, en kryddig och syrlig sås av getkött. Podi kozhi toppas vanligtvis med stekt lök och curryblad.

Degh ki biryaniEdit

Degh ki biryani är en typisk biryani gjord på små tärningar av nöt- eller fårkött. Denna biryani är berömd i Parbhani och serveras vanligtvis vid bröllop. Köttet smaksätts med ingefära, vitlök, röd chili, kummin, garam masala, stekt lök och ostmassa. Denna biryani är också känd som kachay gosht ki biryani eller dum biryani, där köttet marineras och kokas tillsammans med riset. Det lämnas på en långsam eld eller dum för att få en doftande och aromatisk smak.

Delhi biryaniEdit

Delhi-versionen av biryani utvecklade en unik lokal smak när mogulkungarna flyttade sin politiska huvudstad till den nordindiska staden Delhi. Fram till 1950-talet lagade de flesta biryani i hemmet och åt sällan på matställen utanför hemmet. Restaurangerna var därför främst avsedda för resenärer och köpmän. Varje region som hade fler av dessa två kategorier av människor hade fler restauranger och därmed sina egna versioner av biryani. Detta är anledningen till att de flesta butiker som sålde biryani i Delhi tenderade att ligga nära moskéer som Jama Masjid (för resenärer) eller traditionella shoppingdistrikt (som Chandni Chowk). Varje del av Delhi har sin egen stil av biryani, ofta baserad på dess ursprungliga syfte, vilket ger upphov till Nizamuddin biryani, Shahjahanabad biryani osv. Nizamuddin biryani innehöll vanligtvis lite dyrt kött och kryddor eftersom den i första hand var avsedd att tillverkas i stora mängder för att offras vid Nizamuddin Dargah-helgedomen och därefter delas ut till de hängivna. En icke-dum biryani, med många gröna chilifrukter, som populariserats av Babu Shahi Bawarchi-butikerna utanför National Sports Club i Delhi, kallas informellt Babu Shahi biryani. En annan version av Delhi biryani använder achaar (pickles) och kallas achaari biryani.

Dhakaiya biryaniEdit

Staden Dhaka i Bangladesh är känd för att sälja Chevon Biryani, en maträtt som görs med starkt kryddat ris och getkött. Receptet innehåller: starkt kryddat ris, getkött, senapsolja, vitlök, lök, svartpeppar, saffran, kryddnejlika, kardemumma, kanel, salt, citron, doi, jordnötter, grädde, russin och en liten mängd ost (antingen från kor eller bufflar). Haji biryani är en favorit bland Bangladeshis som bor utomlands. Ett recept har gått i arv från grundaren av en restaurang i Dhaka till nästa generation. Haji Mohammad Shahed hävdade: ”Jag har aldrig ändrat något, inte ens mängden salt”. Dhakaiya Kacchi Biryani åtföljs av borhani, en saltad myntdryck gjord på yoghurt, koriander, mynta och salt.

Dindigul biryaniEdit

Staden Dindigul i Tamil Nadu är känd för sin biryani, där man använder lite ostmassa och citronsaft för en syrlig smak.

Hyderabadi biryaniEdit

Hyderabadi biryani är en av Indiens mest kända biryanis; vissa säger att biryani är synonymt med Hyderabad. Hyderabadi biryani, som är kronan på verket i det hyderabadiska köket, utvecklades under Asaf Jah I, som först utsågs till guvernör i Deccan av mogulkejsaren Aurangzeb. Den tillagas med basmatiris, kryddor och getkött. I populära varianter används kyckling i stället för getkött. Det finns olika former av Hyderabadi biryani. En sådan biryani är kachay gosht ki biryani eller dum biryani, där getköttet marineras och kokas tillsammans med riset. Det lämnas på en långsam eld eller dum för att få en väldoftande och aromatisk smak.

Memoni/Kutchi biryaniEdit

Memoni biryani är en extremt kryddig variant som utvecklats av memonerna i Gujarat-Sindh-regionen i Indien och Pakistan. Den görs med lammkött, dahi, stekt lök och potatis och färre tomater jämfört med Sindhi biryani. Memoni biryani använder också mindre färgämnen jämfört med andra biryanis, vilket gör att de rika färgerna i de olika köttsorterna och riset (och grönsakerna, om de finns) kan smälta in i varandra utan att det blir för mycket orange färgämnen.

Kalyani biryaniRedigera

Kalyani biryani är en typisk biryani från den tidigare delstaten Hyderabad Deccan. Kalyani biryani kallas också för ”fattigmans” Hyderabadi biryani och görs alltid av små tärningar av buffelkött. Köttet smaksätts med ingefära, vitlök, gurkmeja, röd chili, spiskummin, korianderpulver och mycket lök och tomat. Det tillagas först som en tjock curry och kokas sedan tillsammans med ris. Därefter ges dum (den indiska metoden att ångkoka i en täckt gryta). Kalyani biryani antas ha sitt ursprung i Bidar under Kalyani-nawabernas regeringstid, som flyttade till Hyderabad efter att en av nawaberna, Ghazanfur Jang, gift sig med familjen Asaf Jahi. Kalyani biryani serverades av Kalyani-nawaberna till alla deras undersåtar som kom från Bidar till Hyderabad och bodde eller besökte deras devdi eller adliga herrgård.

Kolkata biryaniEdit

Calcutta eller Kolkata biryani utvecklades från Lucknow-stilen, när Awadhs sista Nawab Wajid Ali Shah landsförvisades 1856 till Kolkatas förort Metiabruz. Shah tog med sig sin personliga kock. De fattigare hushållen i Kolkata, som inte hade råd med mycket kött, lade till potatis och kokta ägg till biryani, som sedan blev en specialitet i Calcutta biryani. I Calcutta biryani används främst kött och potatis och ibland även kokta ägg. Calcutta biryani har mycket mindre kryddor. I marinaden används främst muskot, kanel och muskotblomma tillsammans med kryddnejlika och kardemumma i den dahi-baserade marinaden för köttet som tillagas separat från riset. Denna kombination av kryddor ger en distinkt smak jämfört med andra typer av biryani. Riset smaksätts med ketakivatten eller rosenvatten tillsammans med saffran för att ge det smak och en ljusgul färg.

Rawther biryaniEdit

Denna typ av biryani är populär i regionerna Palakkad och Coimbatore. Den tillagades oftast av Rawther-familjer i Kerala och Tamil Nadu. Den här typen av biryani tillagas på ett annorlunda sätt. Getkött används oftast och den är helt annorlunda än malabar biryani.

Sindhi biryaniEdit

Den exotiska och aromatiska Sindhi biryani är känd i Pakistan för sin kryddiga smak, doftande ris och delikata kött. Sindhi biryani är en älskad stapelvara i matmenyer i det pakistanska och Sindhi köket. Sindhi biryani tillagas med kött och en blandning av basmatiris, grönsaker och olika kryddor. Sindhi biryani serveras ofta av Pakistan International Airlines (PIA) på de flesta av deras internationella flygningar. En speciell version av Sindhi biryani som säljs av en butik i Karachi som heter Students Center kallas populärt för ”Students biryani”.

Sri Lankas biryaniEdit

Biryani fördes in i Sri Lanka av de sydindiska muslimer som handlade i norra delen av Sri Lanka och i Colombo i början av 1900-talet. I Sri Lanka är det Buryani, ett vardagligt ord som genererades från Buhari Biryani. I många fall är Sri Lankas biryani mycket kryddigare än de flesta indiska varianter. Som tillbehör kan acchar, Malay pickle, cashew curry och mint sambol ingå.

Thalassery biryaniRedigera

Thalassery biryani är den variant av biryani som finns i den indiska delstaten Kerala. Det är en av många maträtter från det muslimska Malabar-samhället och mycket populär. Ingredienserna är kyckling, kryddor och specialiteten är valet av ris som kallas Khyma. Khyma-riset blandas vanligtvis med ghee. Även om ett stort antal kryddor som muskot, cashewnötter, sultanarosiner, fänkål-kuminfrön, tomat, lök, ingefära, vitlök, schalottenlök, kryddnejlika och kanel används, är det bara en liten mängd chili (eller chilipulver) som används vid tillagningen. I Thalassery biryani, som är en pakki biryani, används en småkornig, tunn (inte rund) och väldoftande rissort som kallas Khyma eller Jeerakasala. Här används den s.k. dum-metoden (man förseglar locket med deg (maida) eller tyg och placerar glödande träkol ovanför locket).

Utanför den indiska subkontinentenEdit

BurmaEdit

I Myanmar (Burma) kallas biryani på burmesiska för danpauk eller danbauk (ဒံပေါက်), som härstammar från den persiska termen dum pukht, som syftar på en långsam tillagning i ugn. Danbauk är en viktig del av festliga evenemang som Thingyan, bröllop och donationsfester. Med tanke på Danbauks sydasiatiska ursprung har Danbauk-restauranger och kedjor traditionellt ägts av muslimer, men under de senaste årtiondena har buddhistiska entreprenörer tagit sig in på marknaden.

De vanligaste ingredienserna är: cashewnötter, yoghurt, russin och ärtor, kyckling, kryddnejlika, kanel, saffran och lagerblad som tillagas i långkornigt ris. I danbauk tillagas kyckling, speciellt kryddad med en kryddblandning av danbauk masala, tillsammans med riset. Danbauk äts vanligtvis med ett antal tillbehör, bland annat en fräsch sallad med skivad lök, kål i juliennier, gurkor i skivor, fermenterade limefrukter och citroner, friterad torkad chili och soppa. Under de senaste årtiondena har restaurangerna förnya varianter av danbauk, bland annat ”ambrosia” biryani (နတ်သုဓာထမင်း), som innehåller torkade frukter och smörat ris.

VästasienRedigera

I Irak är biryani (برياني: ”biryani”) vanligtvis saffransbaserad med kyckling som kött eller fjäderfä. Den är populär i hela Irak, särskilt i irakiska Kurdistan. De flesta varianter innehåller också vermicelli, stekt lök, stekta potatistärningar, mandlar och russin som sprids rikligt över riset. Ibland serveras en sur/kryddad tomatsås vid sidan om (maraq).

I Iran, under Safaviddynastin (1501-1736), gjordes en maträtt som kallas Berian (Nastaliq-skrift: بریان پلو) med lamm eller kyckling, som marinerades över natten – med yoghurt, örter, kryddor, torkade frukter som russin, katrinplommon eller granatäpplekärnor – och som senare tillagades i en garvugn. Den serverades sedan med ångat ris.

Afghansk biryaniRedigera

En annan maträtt som kallas biryan är populär i Afghanistan. Biryan har sitt ursprung i samma källa som biryani och säljs idag både i Afghanistan och i Bhopal i Indien. Biryan tillagas genom att koka gosht och ris tillsammans, men utan den extra sås (yakhni) och andra kryddor som används i biryani. Den Delhi-baserade historikern Sohail Hashmi hänvisar till biryan som en mellanform mellan pulao och biryani. I afghansk biryani används ofta mycket torr frukt som russin och mindre mängder kött, ofta skuret i små bitar.

IndonesiaEdit

Nasi kebuli är en indonesisk kryddig ångkokt risrätt som tillagas i buljong av getkött, mjölk och ghee. Nasi kebuli härstammar från kabuli palaw som är en afghansk risrätt som liknar biryani som serveras på den indiska subkontinenten.

Och även om Indonesien har äkta nasi kebuli har Indonesien också ärvt och har en lokal stil av biryani som kallas nasi biryani eller nasi briyani. Nasi biryani är populärt bland och ofta förknippat med det acehnesiska, arabiska indonesiska, indisk indonesiska och malaysiska köket.

Malaysia och SingaporeRedigera

Nasi briyani-rätter är mycket populära i Malaysia och Singapore. Som en viktig del av det malaysiska indiska köket är de populära genom mamak-stånd, hawker centers och food courts samt finrestauranger.

MauritiusEdit

Biryani-rätter är mycket populära i Mauritius, särskilt vid hinduiska och muslimska bröllop. Den är också allmänt tillgänglig på gatukök.

FilippinernaEdit

Kapampangan-köket i Filippinerna (ofta i Pampanga) har en speciell maträtt som kallas nasing biringyi (saffransris med kyckling), som vanligtvis tillagas endast vid speciella tillfällen, t.ex. bröllop, familjesammankomster eller fiestor. Det är inte en huvudrätt i den filippinska kosten eftersom den är svår att tillaga jämfört med andra vanliga rätter. Nasing biringyi liknar i stil och smak den malaysiska rätten nasi briyani. En version som har smält samman med den filippinska versionen av den spanska paella kallas bringhe.

SydafrikaRedigera

I den kapmalajiska kulturen innehåller en variant av biryani linser som en huvudingrediens i rätten tillsammans med kött (vanligtvis nötkött, kyckling, skaldjur eller grönsaker). Rätten tillagas genom att ris och baljväxter samt kött och sås kokas separat och sedan blandas. Ibland görs den med hjälp av dum-kokningsmetoden, men detta är inte särskilt vanligt. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.

ThailandEdit

Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.