Brunsockersirap

Ett av de årliga klassprojekten på internatskolan i Mellanvästern där jag växte upp var att göra lönnsirap. Efter att ha samlat in saft från det lokala beståndet av sockerlönnar stannade vi uppe hela natten för att koka det till sirap i en vedeldad apparat som vi ställde upp i närheten av de förfallna tennisbanorna. Sedan firade vi säsongens vinst med en pannkakssällskap. Det var en fest som vi såg fram emot hela året – en ursäkt för att gå ut hela natten när vi normalt sett skulle ha utegångsförbud på sovsalarna, följt av belöningen i form av torn av pannkakor när natten övergick i morgon.

Nu när jag inte är tonåring utan förälder till en tonåring är mina pannkakssällskap mer blygsamma: De började som frukostar som jag lagade när barnen var små och vi hade övernattningsgäster att mata; nu är de en ursäkt för familjen och någon enstaka vän eller två att träffas på helgen utan att någon måste byta pyjamas.

Min helgplan för pannkakor innebär vanligtvis att jag går till marknaden på lördagen – för att köpa frukt, sylt, honung, blommor, kanske en krans till dörren – och stannar hemma på söndagen – för att läsa tidningen, titta på den tidiga NFL-matchen och ta den första vågen av koffein medan jag väntar på att gästerna ska anlända.

Gästerna kan vara min dotter och hennes vänner, som tar en paus från läxor eller collegeansökningar, eller mina vänner, som samlas för att laga mat och prata i några timmar. En av de otaliga glädjeämnena med pannkakor är att de kan ätas till vilken måltid som helst på dagen – eller ibland till alla måltider, som min äldre dotter, som nu har ett eget collegekök, påpekar.

Så gör du pannkakor

Battera upp. Jag tillagar pannkakor i en gjutjärnspanna som troligen är äldre än min mammas griddling, med ganska mycket smör på medelhög värme. Tricket är att kalibrera värmen, smöret och smeten så att insidan kokar igenom medan kanterna paneras till en krispig, bronsfärgad filigran. Skeda smeten i former – snögubbar är lättast – eller samordna diametrarna för att stapla eller pyramidera. Jag har gjort pannkakor lika stora som omeletter och använt kakformar; sprutflaskor fungerar också, men inte med blåbär. Den första eller de två första pannkakorna kan vara ofullständiga (jag äter dem), sedan staplar jag resten på en tallrik som hålls varm i en mycket svag ugn. Beroende på storleken på din publik kan du börja tidigt och ha hela satsen tillagad innan folk sätter sig, eller så kan du grilla och servera och ge dem varma från spisen.

Helkornsvinster

Och även om du kan använda vitt mjöl eller till och med en blandning om du verkligen behöver det (se: camping, överlevnad), så gör jag numera bara pannkakor av fullkorn. För inte alltför länge sedan testade America’s Test Kitchen pannkaksrecept och fann att de som var gjorda med 100 % fullkorn var mycket bättre än förväntat jämfört med dem som var gjorda med vitt mjöl. Det verkar som om kliet skär igenom gluten. Detta är relevant eftersom många pannkaksrecept varnar för att blanda för mycket, som om smeten är lika känslig som en konditorns génoise. Så att använda fullkornsmjöl ger inte bara dina pannkakor mer smak, gör dem lite mer näringsrika och ger dig en bra anledning att köpa lokala eller välrenommerade mjölsorter, utan det betyder också att du kan ta en paus från att vända, göra dig en cortado till och sedan vispa skålen utan att vara orolig.

Fruktera menyn

Den enklaste saken är att bara dumpa dina marknadsbär i smeten eller pricka in dem i pannkakorna på beställning om du har en kräsen publik. Men för mig, som minns tillbaka till de där pannkakshögarna i Ohio, är äpplen alltid en del av blandningen: Det fanns en äppelodling vid internatskolan också, så vi lade till skivade äpplen i smeten. Jag gillar att sautera dem nu – samma stekpanna, mer smör – och lägga dem ovanpå stapeln i stället för i den. Du behöver inget recept: Det behövs inget recept. Kärna ur och skiva så många äpplen som ryms i pannan, men låt det vackra skalet sitta kvar. (Välj en syrlig, fast äppelsort som håller bättre i formen, t.ex. Pink Lady eller Arkansas Black). Tillsätt en stor klick smör och en nypa salt och stek äpplena på medelhög värme tills de är karamelliserade, vänd dem under tiden.

En kaffestation

För att dricka till allt detta: en kanna apelsinjuice. Varm kryddad cider (tillsätt drag av kanel, ingefära, cayennepeppar och smaka av efter hand) är ett utmärkt par; om festen är sent på dagen och gästerna är lagda, är Calvados ett trevligt komplement. Men pannkakor vill serveras med kaffe. Skaffa ett urval av favoritbönor – jag gillar Portola i Costa Mesa, Jones Coffee Roasters i Pasadena och Go Get Em Tiger – och sätt upp en kaffestation. Jag ställer fram alla muggar som jag har skaffat från kaféer, bokhandlar och Lambeau Field och gör en första runda av en påse bönor i en fransk press och en annan i en Chemex. Under tiden, beroende på hur många som dricker, gör jag också en sats i den knallröda Bialetti-espressomaskinen som min dotter tar med sig på resor, eller i den cezve, eller turkiska kaffekanna, som jag köpte en gång i Istanbul. En billig batteridriven mjölkskummare gör det möjligt att göra cappuccino på beställning. Ta emot beställningar och skrik om du måste. Underkaffinerade människor kan vara tröga.

Vad du ska lägga på dina pannkakor

Jag gör brunsockersirap eftersom min mamma gjorde det: Eftersom hon inte hade budget för riktig lönnsirap kokade hon ner brunt socker och vatten. För kanadensarna bland oss: Rogers Golden Syrup, en tjock sockersirap som har samma färg som franska koppargrytor. Smör gör allting bättre. Leta efter Beurre de Baratte eller Le Beurre Bordier eller servera smör som du gör själv genom att skaka en Masonburk med god grädde tills den förvandlas. Sirap är bra, men det är lättare att hitta lokalt tillverkade och inköpta sylter än sirap från Kanada eller Vermont; kombinera sylter som matchar eller kompletterar dina sädesslag och färsk frukt, beroende på vad som är i säsong och tillgängligt. Saker som jag gillar: Sqirls persiska mullbärssylt, Red Breads blåbärssylt, Jam’s aprikos-mandel-sylt, Smucker’s boysenbärssirap.

Resterna

Om du inte använder all pannkakssmet – låt oss säga att du har fördubblat eller tredubblat recepten, vilket jag oftast gör, av rädsla för att undermåla folk – lägger du bara den överblivna smeten i kylskåpet, där den håller sig i en eller några dagar. Det fina med att använda fullkornsmjöl är att smeten är motståndskraftig och till och med gynnas av en lite längre vila. Om dina barn går upp och äter frukost före skolan kan du göra fler pannkakor: Tillsätt bara mer mjölk för att göra den kalla smeten hällbar. Om du har extra äpplen, men ingen pannkakssmet, kan du lägga dem på rostat bröd eller röra ner dem i gröt.