CHOW:

CHOW är en ny blogg och videoserie som utforskar historien bakom den amerikanska flottans kulinariska traditioner.

Författare: Matthew T. Eng

Om du har tjänstgjort i flottan under 1900-talet är chansen stor att du har ätit skit. ”Sh*t on a Shingle” eller ”Creamed Chipped Beef on Toast” (S.O.S.), alltså. Uttrycket kommer från en brun krämig substans (sh*t) ovanpå rostat bröd (shingle).

Det exakta ursprunget till S.O.S. är oklart. Enligt Wentworth och Flexners Dictionary of American Slang från 1967 är inget specifikt ursprung känt. Rätten, som består av skivat torkat nötkött blandat i en tjock krämig sås, dök upp i militära kokböcker i början av 1900-talet. Vissa matlagningskällor, t.ex. webbplatsen ”Seabee Cook”, hävdar att rätten kommer från armén. Steve Karoly, som skrivit en artikel i ämnet, hävdar att ”arméfavoriten” har blivit ”den mest populära versionen av SOS”. En av de ursprungliga versionerna av chipped beef från 1910 års Manual for Army Cooks använde nötköttsbuljong, evaporerad mjölk och persilja som tillsattes till mjöl, smör och torkat nötkött. Enligt Karoly antogs ett krämigare recept med salt chipped beef under andra världskriget. Denna stil är tydligt tydlig även i marinens kokböcker. Receptet för ”Creamed Sliced Dried Beef” från 1944 i United States Navy Cook Book of the United States Navy innehåller en rejäl mängd torkat nötkött (7 lbs.) som tillsätts till en pastaliknande roux och kokt mjölk.

Det finns variationer av receptet. I marinens kokböcker användes också ett liknande recept för köttfärs på rostat bröd, som hade en tomatbaserad sås med köttfärs och sauterad lök. I vissa recept på köttfärs användes en burk tomatjuice till såsen. I E. Jon Spears memoarer Navy Days från 1960-talet anges att de flesta sjömännen på hans fartyg kallade rätten för dysphemism ”Red S.O.S.”

Populariteten för gräddfilad chippad/skivad nötkött spred sig snart utanför militären. Precis som den explosionsartade populariteten för pizza efter andra världskriget var sjömän och militärer sugna på den varma och mättande rätten när deras tid i militären tog slut. Hemrecept på creamed chipped beef som publicerades under senare delen av 1900-talet innehöll S.O.S.-varianter där man använde andra köttsorter, t.ex. tonfisk och korv, i en vit sås. Stouffer’s gör fortfarande i dag en ”klassisk” fryst måltid med creamed chipped beef.

Och så fanns det smeknamn. Mat är en social upplevelse, så det är logiskt att kamratskap skulle uppstå genom att hitta en gemensam grund i att gilla eller inte gilla vissa måltider. När man tittar på sjömännens memoarer, dagböcker och personliga minnen står det klart att gräddskivad nötkött har titeln för att ha flest smeknamn, allt från humoristiska till osmakliga. En del av smeknamnen är helt enkelt en lek med S.O.S.-alliteration och assonans: Stew on a Shingle”, ”Same Old Stuff” och ”Save Our Stomachs”. Andra, som ”förhud på rostat bröd”, ger en känsla av allt annat än hunger. Robert A. Maher och James E. Wises memoarer Sailors’ Journey Into War sa det väl (varning: språk):

”En annan mat som uppskattades av både armén och flottan var chipped beef on toast. Det har varit, och är fortfarande, en ständig strid om vad den hette. Mina armévänner säger SOS eller shit on a shingle. Mina vänner i flottan och jag säger FSOT, vilket jag inte kommer att översätta.”

Uttrycken växte i popularitet i matsalar och mässar runt om i flottan och blev snart en del av legenden om själva maträtten.

Oavsett vad man kallade den var creamed chipped beef en basvara för många sjömän under hela 1900-talet. Oavsett om de älskade det eller inte var de flesta sjömännen tvungna att åtminstone tolerera smaken. Som den före detta sjömannen Michael Gring kommenterade i en intervju från 2015 om marinens mat i allmänhet, ”man åt bra, vare sig man gillade det eller inte”. Gring hade nyligen en erfarenhet av S.O.S. som väcker minnen av ”konstig tröstmat” i hans tidigare liv:

”För ungefär tre eller fyra år sedan fick jag S.O.S. Jag hade inte ätit det sedan jag gick i pension för elva år sedan. Jag åt lite av det – det var allt. Det smakade inte så bra, eller åtminstone inte likadant. Jag tyckte att det smakade bättre när jag var i flottan. Jag minns att den var varm och mättade, även om de ofta var tvungna att förbättra standardreceptet.”

Det finns inget standardrecept för S.O.S., såvida man inte tar hänsyn till receptet för ”Chipped Beef on Toast” (recept nr L 052 00) som ingick i Armed Forces Recipe Service, eller AFRS, 1969. Så frågan är vad det egentligen smakar?

Jag var tvungen att veta. Jag ville inte bara smaka på det, jag ville också tillaga det exakt enligt de specifikationer som flottan hade i åtanke. Och eftersom jag arbetar för en organisation som specialiserar sig på marinhistoria tänkte jag att det var bäst att använda ett historiskt recept.

SMAKANDE HISTORIA

Jag bestämde mig för att använda receptet på gräddfilat skivat nötkött på rostat bröd som finns i 1944 års kokbok för Förenta staternas flotta (Cook Book of the United States Navy) (som visas ovan). Tyvärr gav det specifika receptet upphov till ett STORT problem: kvantitet. Liksom de flesta kokböcker för flottan eller de väpnade styrkorna innehöll 1944 års upplaga recept som var avsedda för stora grupper. S.O.S.-receptet var utformat för att mätta 100 personer åt gången. Jag hade inte planerat att köpa sju pund torkat nötkött för detta specifika experiment, så jag var tvungen att skala ner.

Tacksamt nog kom vårt STEM-H-program till undsättning. För flera år sedan skapade läraren Greg Felber på Ledyard Middle School i Ledyard, CT, en lektionsplan i matematik med titeln ”Cook For a Submarine Fleet”. Lektionsplanen hjälpte eleverna att lära sig bråkproportioner för att hitta rätt mängd ingredienser som behövs för att mata allt från en hel ubåtsbesättning till en enskild familj. Programmet var så framgångsrikt att det testades i ett klassrum i sjunde klass. Efter en ny introduktion till dimensionsanalys med vår STEM-H-samordnare John Paulson var jag redo att göra lite matematik för historiens skull:

Jag hade ursprungligen utformat receptet för 10 personer, vilket var 1/10 av den mängd som krävdes för 1944 års recept. Jag bestämde mig för att halvera det och gjorde det fullständiga receptet som jag använde som:

5 oz. torkat nötkött (1 paket)
4 koppar mjölk
1/3 pinne smör (fett)
½ kopp mjöl
¼ tsk peppar
5 brödskivor, rostade

Kokning

Med hjälp av en stekpanna med nonstick, fortsatte jag att följa anvisningarna baserade på 1944 års recept. Först skivade jag paketet med torkat nötkött och lade det åt sidan för senare. Därefter smälte jag smöret på medelvärme och tillsatte mjölet för att göra en roux för mjölken. I själva verket blev blandningen (som skulle likna en ”tjock pasta”) mer som en kladdkaka på grund av det höga förhållandet mellan mjöl och smör. Mer smör skulle säkert ge en jämnare konsistens. Mjölken tillsattes sedan och kokades under ständig omrörning för att tjockna.

När den vita såsen var tjock och gräsliknande tillsattes det torkade skivade nötköttet och peppar. Temperaturen sänktes till medel-låg temperatur och blandningen fick sjuda i 10 minuter. Till sist skedde blandningen slutligen på vitt rostat bröd.

Bon appetit, Navy style.

Smakprovet

Jag luktade på den innan jag tog en tugga. På något sätt luktade det salt. Det torkade nötköttet stack igenom den vita såsen i grunda toppar. Konsistensen var tjock och fyllig. Jag kunde förstå varför sjömän inte skulle ha något emot något som S.O.S. en kall morgon till sjöss. Jag tog min första tugga. Den smakade lika salt som den luktade. Faktum är att den påminde mig om en mycket saltare version av kex och sås. Den är verkligen inte för vardaglig konsumtion. Toasten var ett välkommet tillskott till måltiden för att hjälpa till att dämpa smaken lite (men bara lite). Min fru, som också var på plats för att smaktesta, refererade till den som ”Bisquick med salt.”

Den fullständiga videon och receptet visas nedan.