Den överraskande sanningen om hur många kemikalier som finns i allt vi äter
Smak och arom är inte samma sak, även om de två ofta förväxlas.
Smak är hur vi uppfattar mat och andra ämnen baserat på en kombination av sinnen, som inkluderar smak, känsel och lukt (så mycket som 80 % av det vi uppfattar som smak kommer faktiskt från lukten).
Den idé att det finns en skillnad mellan ”naturliga” kemikalier, som de som finns i frukt och grönsaker, och den syntetiska versionen av dessa kemikalier är dessutom bara ett dåligt sätt att se på världen.
Alla livsmedel (och allt annat runtomkring oss) består av kemikalier, oavsett om de förekommer i naturen eller om de tillverkas i ett labb. Det betyder att allt vi luktar eller smakar är ett svar på kemikalier.
Den karakteristiska lukten av kryddnejlika, till exempel, kommer från en kemikalie som kallas eugenol. Och kanel, som bara är den torkade inre barken från vissa träd, får sin doft och smak från föreningen cinnamaldehyd.
Så, både konstgjorda och naturliga aromer innehåller kemikalier. Skillnaden mellan naturliga och konstgjorda aromer är källan till kemikalierna. Naturliga aromer skapas från allt som kan ätas (dvs. djur och grönsaker), även om dessa ätbara saker bearbetas i laboratoriet för att skapa aromer.
Konstgjorda aromer kommer från allt som är oätligt (dvs. petroleum) som bearbetas för att skapa kemikalier av aromer.
Här är FDA:s officiella definition av naturliga aromer:
”Naturlig arom är eterisk olja, oleoresin, essens eller extrakt, proteinhydrolysat, destillat eller någon produkt av rostning, upphettning eller enzymolys, som innehåller smakämnen som härrör från en krydda, frukt eller fruktjuice, grönsak eller grönsaksjuice, ätbar jäst, ört, bark, knopp, rot, blad eller liknande växtmaterial, kött, fisk och skaldjur, fjäderfä, ägg, mejeriprodukter eller jäsningsprodukter därav, vars viktiga funktion i livsmedel är att ge arom och inte näringsämnen.”
Färsstyrelsens definition av en konstgjord smak är varje ämne som inte uppfyller definitionen av en naturlig smak.
Om en kemisk arom kan ibland framställas från antingen naturliga eller konstgjorda källor – den resulterande molekylen är densamma, men vägen till att framställa den kan vara olika.
Så, varför använda konstgjorda aromer överhuvudtaget? Tja, de syntetiska kemikalierna i artificiella aromer kostar i allmänhet mindre att framställa än att hitta naturliga källor till kemikalier. De är också potentiellt säkrare eftersom de har testats och använts rigoröst. Att producera dem kan också vara mer miljövänligt, eftersom det inte kräver att man först odlar fält med livsmedel.
Förbindelsen vanillin, till exempel, är ansvarig för smaken och lukten av vanilj. I naturen kommer vanillin från en orkidé som är infödd i Mexiko. Processen för att utvinna denna rena, naturliga kemikalie är extremt långvarig och dyr. Så forskare hittade ett sätt att göra en syntetisk version av vanillin i ett labb.
2006 kom den japanska forskaren Mayu Yamamoto på hur man kan extrahera vanillin ur ko-bajs. Hon tilldelades Ig Nobelpriset vid Harvarduniversitetet för denna utveckling.
De flesta människor inser inte att det kan finnas lika många kemikalier i ett livsmedels naturliga smak som i dess konstgjorda motsvarighet. Antalet kemiska ingredienser som används för att göra den konstgjorda jordgubbssmaken i en jordgubbsshake från snabbmat är till exempel kemiskt sett likvärdigt med antalet kemikalier i en färsk jordgubbe.
Konstgjord druvsmak härstammar från en kemikalie i concord (lila) vindruvor – inte från de röda eller gröna vindruvor som vi är vana vid att köpa i snabbköp. Det är därför som konstgjorda saker med druvsmak som godis, läskedrycker och Dimetapp är lila och varför köpta vindruvor inte alls smakar som dessa falska saker.
En del naturliga smaker kan vara farligare än de konstgjorda. Spår av cyanid kan hittas i mandelsmak, eller bensaldehyd, när det kommer från naturen. Det är därför som lukten av bittermandel på offret i filmer ofta kopplas till cyanidförgiftning.
Rå sojabönor, av vilka sojasås tillverkas, är också giftiga. Industriell sojasås (det du hittar i praktiska to-go-paket) tillverkas av syrahydrolyserat vegetabiliskt protein, inte av kokta sojabönor.
Många människor oroar sig för ”kemikalier” som MSG som tillsätts till deras mat. Kopplingen mellan huvudvärk och MSG, som kallas ”Chinese Restaurant Syndrome”, är bara en myt. Forskare tror att symtom i samband med att man äter kinesisk mat orsakas av stora mängder salt.
En annan viktig skillnad mellan naturliga och konstgjorda aromer är regleringen. På grund av det sätt på vilket de tillverkas ”genomgår konstgjorda aromer ofta ännu strängare säkerhetsbedömningar än naturliga aromer”, enligt John H. Cox, verkställande direktör för Flavor and Extract Manufacturers Association.
”När en smaksättare skapar en arom från grunden kan man vara säker på att varje komponent i aromen har säkerhetstesterats och verifierats som godkänd för konsumtion”, skriver Cox och citerar Gary Reineccius, som är meddirektör för avdelningen för livsmedelsvetenskap och näringslära vid University of Minnesota. ”Aromatiker har större kontroll över vad som ingår i sammansättningen av en arom som de utvecklar snarare än ett extrakt från naturen”, tillägger Cox.