Det puertoricanska köket

Och även om det puertoricanska köket ofta jämförs med det spanska, kubanska och mexikanska köket är det en unik och välsmakande blandning av spanska, afrikanska, taíno och amerikanska influenser, där man använder inhemska kryddor och ingredienser som koriander, papaya, kakao, nispero, apio, mjölbananer ochyampee. Lokalbefolkningen kallar sitt kök för ”cocina criolla”.

Cocina criolla (créolsk matlagning) kan spåras tillbaka till Arawakerna och Tainos, de ursprungliga invånarna på ön, som levde på en kost av majs, tropiska frukter och fisk och skaldjur. När Ponce de León anlände med Columbus 1493 lade spanjoren till nötkött, griskött, ris, vete och olivolja till öns matvaror. Kort därefter började spanjorerna plantera sockerrör och importera slavar från Afrika, som förde med sig okra och taro (känd i Puerto Rico som yautia). Blandningen av smaker och ingredienser gick från generation till generation bland de olika etniska grupper som bosatte sig på ön och resulterade i den exotiska blandning som dagens puertoricanska kök utgör.

Appenörer & Soppor

Lunch och middag inleds i allmänhet med rykande heta aptitretare som bacalaitos, knapriga torskfritter, surullitos, söta, klumpiga fingrar av majsmjöl, och empanadillas, halvmåneformade pajer fyllda med hummer, krabba, snäckor eller nötkött.

Soppor är en populär början på måltiderna på Puerto Rico. Det finns en debatt om huruvida en av de mest kända sopporna, frijoles negros (soppa med svarta bönor), har kubanskt eller puertoricanskt ursprung. Den är dock fortfarande en välsmakande, om än mättande, början på en måltid.

En annan klassisk soppa är sopón de pollo con arroz – kycklingsoppa med ris – som lyckas smaka lite olika på varje restaurang. En traditionell metod för att tillreda denna soppa kräver stora bitar pumpa och tärnad potatis eller yautias (den stärkelserika roten från en storbladig tropisk växt vars fruktkött vanligtvis är gult eller gräddvitt).

Den tredje klassiska soppan är sopón de pescado (fisksoppa), som tillagas med huvudet och svansen intakta. Även denna soppa varierar från restaurang till restaurang och kan bero på dagens fångst. Traditionellt görs den med vitlök och kryddor samt lök och tomater, och smaken förstärks av en liten skvätt vinäger och en halv kopp sherry. Galicisk buljong (caldo gallego) är en maträtt som importeras från Spaniens nordvästra provins Galicien. Den tillagas med salt fläskkött, vita bönor, skinka och berzas (kålrötter) eller grelos (rovor), och hela koket smaksätts med kryddiga chorizos (spanska korvar).

Garbanzos (kikärter), läggs ofta till för att ge smak, fyllighet och konsistens till puertoricanska soppor. En av de mest autentiska versionerna av detta är sopón de garbanzos con patas de cerdo (kikärtsoppa med grisfötter). I denna kittel tillsätts en mängd olika ingredienser, bland annat pumpa, chorizos, salt fläsk, chilipeppar, kål, potatis, tomater och färska korianderblad.

Den mest traditionella puertoricanska rätten, som egentligen inte är en soppa, är asopao, en rejäl gumbo som görs med antingen kyckling eller skaldjur. En välkänd version, som äts när matbudgeten är låg, är asopao de gandules (duvorter). Varje puertoricansk kock har sitt eget recept på asopao. I asopao de pollo (kyckling asopao) används en hel kyckling, som sedan smaksätts med kryddor som oregano, vitlök och paprika, tillsammans med salt fläskkött, saltad skinka, grön paprika, chilipeppar, lök, koriander, oliver, tomater, chorizos och pimientos. Som avslutning kan gröna ärtor eller sparris läggas till.

Huvudrätter

Den doft som stiger från kök i hela Puerto Rico kommer från adobo och sofrito – blandningar av örter och kryddor som ger många av de inhemska maträtterna sin speciella smak och färg. Adobo, som görs genom att krossa pepparkorn, oregano, vitlök, salt, olivolja och limejuice eller vinäger, gnuggas in i köttet innan det steks. Sofrito, ett potpurri av lök, vitlök, koriander och paprika som bryns i antingen olivolja eller jord och färgas med achiote (annatoo-frön), ger den ljusgula färgen till öns ris, soppor och grytor.

Grytor är en viktig del av den puertoricanska kosten. De tillagas vanligtvis i en caldero eller tung kittel. En populär sådan är carne guisada puertorrique&ntildea; (Puerto Rican beef stew). Ingredienserna som smaksätter nötköttsbitarna varierar beroende på kockens infall eller vad som råkar finnas i förrådet. Det kan handla om grön paprika, söt chilipeppar, lök, vitlök, koriander, potatis, oliver fyllda med pimientos eller kapris. Vid tillfälle kan man lägga till russin med kärnor. Köttpajer (pastelón de carne) är en grundvara i många puertoricanska middagar. Salt fläsk och skinka används ofta som fyllning och tillagas i en caldero. Denna blandning av kött och kryddor täcks med ett bakverk och gräddas.

Andra typiska huvudrätter är bland annat stekt oxfilé med lök (carne frita con cebolla), kalvkött (ternera) a la parmesana och stekt fläskben, färsk skinka, lamm eller kalvkött, a la criolla. Dessa stekta köttstycken tillagas på créolsk vis och smaksätts med adobo.

Puerto Ricaner gillar också rätter som panerad kalvhjärna (sesos empanados), kalvnjurar (riñones guisados) och fylld nötköttstunga (lengua rellena).

En festlig ö-rätt är lechón asado, eller grillad gris, som vanligtvis tillagas för ett sällskap på 12 eller 15 personer. Den är traditionell för picknickar och fester utomhus; man kan ibland fånga doften av denna maträtt som vajar genom palmerna, en doft som måste ha varit bekant för Tainofolket. Grisen är täckt med jugo de naranjas agría (syrlig apelsinjuice) och achiotefärg. Gröna mjölbananer skalas och rostas över heta stenar och serveras sedan som tillbehör till den grillade grisen. Den traditionella dressingen som serveras till grisen är ali-li-monjili, en sur vitlökssås. I såsen kombineras vitlök, hela svartpepparkorn och sötfröad chilipeppar, som smaksätts ytterligare med vinäger, limejuice och olivolja.

Puerto Ricaner avgudar kyckling, som de blommar olika kryddor och kryddor. Arroz con pollo (kyckling med ris) är den mest populära kycklingrätten på ön, och den fördes för länge sedan till det amerikanska fastlandet. Andra favoritberedningar är kyckling i sherry (pollo al jerez), pollo agridulce (sötsur kyckling) och pollitos asados a la parrilla (grillade kycklingar).

De flesta besökare på ön verkar gilla fisk och skaldjur. En populär stekt fisk med puertoricansk sås (mojo isleño). Såsen är gjord av oliver och olivolja, lök, pimientos, kapris, tomatsås, vinäger och en smaksättning av vitlök och lagerblad. Färsk fisk grillas ofta och smaksätts kanske med vitlök och ett överdrag av färskpressad limejuice – en mycket välsmakande middag. Karibisk hummer är vanligtvis det dyraste objektet på en meny, följt av räkor. Puertoricaner kokar ofta räkor i öl (camarones en cerveza). En annan läcker skaldjursrätt är kokt krabba (jueyes hervidos).

Flera läckra äggrätter serveras, framför allt tortilla española (spansk omelett), som tillagas med finhackad lök, potatis i tärningar och olivolja.

Puerto Ricos rika och bördiga åkrar ger upphov till ett stort utbud av grönsaker. En favorit är chayote, en päronformad grönsak som kallas christophone i större delen av det engelskspråkiga Karibien. Dess delikat smaksatta fruktkött jämförs ofta med sommarsquash. Brödfrukt, som tillagas på olika sätt, är ett vanligt tillbehör till huvudrätter. Denna stora, runda frukt från ett tropiskt träd har ett tjockt grönt skal som täcker det stärkelserika, söta fruktköttet. Smaken påminner om sötpotatis. Tostones – stekta gröna skivor av brödfrukt – är ett tillbehör till de flesta kött-, fisk- och fågelrätter som serveras på ön.

Tostones kan också göras med mjölbananer. Faktum är att plantains verkar vara det enskilt mest populära tillbehöret som serveras på ön. Plantainer är en sort av bananer som inte kan ätas råa. De är mycket grövre i konsistensen än vanliga bananer och skördas när de är gröna och bakas, steks eller kokas sedan. När de görs till tostones serveras de vanligen som en förrätt till drinkar före middagen. Plantainer som steks till en djup gyllengul färg kan användas som tillbehör till fisk-, kött- eller fjäderfärätter.

Desserter

Desserter inkluderar vanligtvis någon form av flan (vaniljsås) eller kanske nisperos de batata (sötpotatisbollar med kokosnöt, kryddnejlika och kanel). Lika traditionellt är en portion guavagelé med queso blanco (vit ost). Kockarna tar den rikliga skörden av puertoricanska frukter och skapar en mängd olika efterrätter, bland annat apelsinlagelagkaka, bananmuffins och guavatårta. Den mest utsökta efterrätten kan vara en nylagad fruktcocktail. pumpa, som växer i överflöd på Puerto Rico, används inte bara för att smaksätta soppor och som sidogrönsak, utan också för att göra den saftiga basen i en traditionell puertoricansk tårta. På samma sätt används sötpotatisen både som grönsak och för att göra en regional sötpotatistårta.

Kokosnöt är förmodligen den vanligaste dessertingrediensen. Många läckra desserter görs med dess mjölk (leche de coco), bland annat kokosflan, kokosgräddedesserter, knapriga kokosrutor, kokos med maräng och kanderat kokosris. En annan klassisk beredning är kokosbrödpudding (boudin de pasas con coco). Polvo de amor (”kärlekspulver”) tillagas med rivet kokosnötskött efter att mjölken har extraherats. Kokosnöten blandas med mycket socker och placeras i en vattenkokare för att koka snabbt, och serveras sedan krispig och gyllenbrun.

Puertoricanerna gör ett antal konserver och geléer. Både söta och sura guavor används till olika hopkok – inte bara guavagelé, utan också guavaskal i sirap, guavapasta och guavapudding. Papaya görs till konserver eller desserter med socker, kanel och vaniljextrakt. En mangodessert görs med praktiskt taget samma ingredienser. Mango kan användas till mamey-konfekt (dulce de mamey) eller konsumeras rå.

Drycker

Finn din måltid med starkt, svart, aromatiskt puertoricanskt kaffe, som har producerats på öns höglänta inland i mer än 300 år. Kaffet, som ursprungligen importerades från det närliggande Dominikanska republiken, är fortfarande en av öns exportvaror och är en lämplig avslutning på varje välpresenterad måltid.

Eftersom ön inte producerar vin är det helt korrekt att beställa en kall öl innan man ens tittar på menyn. Öl kallas förstås cerveza i hela den spansktalande världen, det mest populära märket på Puerto Rico är Medalla.

Rum är nationaldrycken, och du kan köpa den i nästan vilken nyans som helst. Puerto Rico är världens ledande romproducent. 80 % av den rom som konsumeras i USA kommer från ön.

Dagens rom har inte mycket likhet med den råa och korniga dryck som konsumerades av renegaterna och piraterna på den spanska kontinenten. Christopher Columbus tog med sig sockerrör, som rom destilleras av, till Karibien på sin andra resa till den nya världen, och på praktiskt taget ingen tid blev det den regionala drycken.

Det antas att Ponce de León införde rom till Puerto Rico under sin guvernörstid, som inleddes 1508. Med tiden dök det upp stora sockerrörsplantager. Från Puerto Rico och andra västindiska öar skeppades rom till det koloniala Amerika, där den gav upphov till sådana populära och hårresande 1700-talsdrinkar som Kill-Divil och Whistle-Belly Bengance. När Amerika blev en nation ersattes rom i stort sett av whisky, som destillerades av spannmål som odlades på de amerikanska slätterna.

Det tog nästan ett sekel innan romindustrin återfick sin tidigare styrka. Detta inträffade under en svår whiskybrist i slutet av andra världskriget. På 1950-talet hade försäljningen av rom sjunkit igen, eftersom fler och olika sorters sprit blev tillgängliga på den amerikanska marknaden. Rom hade varit en tvivelaktig dryck på grund av sämre destillationsmetoder och kvalitet. Den puertoricanska regeringen insåg detta problem och utarbetade strikta normer för produktion, blandning och lagring av rom. Romfabrikerna utrustades med den mest moderna och sanitära utrustningen, och försäljningssiffrorna (uppmuntrade av en aggressiv marknadsföringskampanj) började stiga.

Färgen på rom är vanligtvis gyllene, bärnstensfärgad eller vit. Den lättaste och torraste rommen är vit. Den kan lätt ersätta gin eller vodka i dussintals blanddrycker som är utmärkt lämpade för konsumtion i tropikerna. Många puertoricaner gör Bloody Marys med rom i stället för gin eller vodka. De robusta smakerna hos guld- eller bärnstensrom gör dem till ett effektivt substitut för whisky. Whit white (klar) rom, apelsinjuice och tonicvatten är de mest populära blandarna; amber rom serveras ofta med is. Puertoricanerna är förtjusta i att blanda den med olika coladrycker. Guldrom, som lagras mellan fyra och sex år (ibland längre) på träfat, kallas ánejos. De anses vara den mest smakrika och särpräglade av öns rom. De är mjuka; drick dem rakt eller på is.

Bacardi är den puertoricanska rom som konsumeras mest i USA. Den följs av andra populära märken som Ronrico, Castillo och Don Q. På ánejos-romerna finns etiketter som Bacardi Gold Reserve, Ron del Barrilito och Seralles’ El Dorado.

Din bästa introduktion till den puertoricanska romtillverkningen är att besöka Bacardi-destilleriet i Cataño, som ligger bara en kort färjetur över hamnen i San Juan.

Varje bartender värdig yrket i Puerto Rico gillar att koka ihop sin egen favoritdrink av rom. Varje resort erbjuder piña colada, som görs med kokosnötskräm, vit puertoricansk rom och konserverad ananasjuice. ingredienserna blandas ordentligt och serveras frappé-liknande i ett högt kallt glas, vanligen garnerat med ett maraschinokörsbär och ett litet pappersparasoll. Men du kanske vill vara mer äventyrlig och prova några av öns andra cocktails, varav många görs med färska fruktjuicer. Planter’s punch, som serveras över sprucken is, är den näst mest populära blandade romdrycken bland turisterna. Ofta kombinerar den mörk puertoricansk rom, mörkbrun jamaicansk rom, citrusjuice och Angostura bitter. Naturligtvis kan du ersätta rom i många blanddrinkar, t.ex. rom collins, rom sour, rom screwdriver och rom och tonic. Den klassiska sangría, som tillagas i Spanien med torrt rött vin, socker, apelsinjuice och andra ingredienser, kan få en helt Puerto Ricansk twist med en rejäl dos av öns rom.

Vill du unna dig och prova fler puertoricanska recept?

Cocina criolla är min puertoricanska favoritreceptbok. Min mamma gav mig ett exemplar på min 18:e födelsedag och sedan dess har den varit min favoritreceptbok.Du kan hitta några andra fantastiska puertoricanska receptböcker på nätet.