En utförlig guide till starkviner

En anledning till den bristande medvetenheten kan vara en bestående association med produkter av dålig kvalitet, som till exempel de mycket söta grädd-sherries som kom att representera hela kategorin i mångas medvetande. ”Folk förknippar starkviner med billig kvalitet och mindre bra produkter”, säger Lee Carrell, barchef för The Royal i Washington D.C., ett ställe som tillverkar sin egen vermouth, som serveras på kran och blandas i vermouth-orienterade cocktails. ”Så man måste berätta för dem om dessa fantastiska produkter som finns.”

Vad är ett starkvin?

”Jag tror att genomsnittskonsumenten faktiskt inte förstår vad starkvin är, eller att starkvin faktiskt är en kategori”, beklagar Carrell. ”De är inte medvetna om att sherry, vermouth och portvin är starkviner, och de förstår inte riktigt vad det innebär att tillsätta destillerad sprit till en vinbas.”

Som Carrell påpekar är ett starkvin definitionsmässigt ett vin som tillsätts destillerad sprit för att öka alkoholhalten, vilket gör att det stärks. Det finns ett enormt spektrum av starkviner, och vermouth och sherry räknas faktiskt båda som separata typer inom denna dryckeskategori.

Men även om definitionen är enkel nog är tricket att varje stil av starkvin har en rad specifika regler som gör den distinkt.

”Om jag hade en Madeira eller en portvin bredvid en sherry, så är de båda så identifierbara att de inte kan särskiljas från varandra”, säger Chantal Tseng, delägare av sherrybaren Mockingbird Hill i Washington, D.C., som av vissa är känd som sherry-ninja eller sherry-drottning. ”De sticker alla ut … och deras produktion kräver tid, vilket ger en hel del komplexitet.”

Reglerna för berikade viner brukar omfatta det tillåtna intervallet för alkoholhalt (ABV), minimikrav för lagring och stilar, typ av grundvin, vilken typ av sprit som kan tillsättas och på vilket sätt, mängden socker på ett spektrum från torrt till sött, och så vidare. Även om starkviner kan framställas var som helst är vissa geografiska områden ofta reglerade för en särskild kategori. Till exempel Madeira som kommer från de portugisiska Madeiraöarna.

Typer av starkvin

• Sherry: Stärkt vin från Jerez de la Frontera i Andalusien i Spanien. Mer nedan.
• Portvin: Portvinet kommer från Portugal, närmare bestämt från Duorodalen. Druvorna måste odlas och bearbetas i regionen, och för att bli portvin berikas vinet med olagrad konjak innan jäsningen är avslutad för att ge en produkt med cirka 20 procent alkoholhalt. Portvinet är oftast rikt och sött, men det finns en rad olika stilar, bland annat tawny port, ruby port, white port och rose port.
• Madeira: Madeira kommer från de portugisiska Madeiraöarna. Vinet kan variera från torrt till sött och är mest känt för sin lagringsprocess som kallas estufagem. Denna numera obligatoriska metod har sitt ursprung i Madeiras smak, som en gång i tiden var ett resultat av att Madeiratunnor fraktades genom tropiska klimat på långa resor. I dag tillverkas Madeira genom en kombination av upphettning och åldrande, tillsammans med oxidering och mild pastörisering. Madeira kan framställas på två sätt: antingen under en period av månader med varmvattentankar eller ånga, eller naturligt under en period av årtionden.
• Moscatel de Setúbal: Portugiserna älskar sina starkviner, och detta är ännu en geografiskt specificerad variant. Det här kommer från staden Setúbal, som ligger på Setúbalhalvön längs landets kust. Det tillverkas huvudsakligen av druvan muscat of Alexandria och domineras av ett enda företag, José Maria da Fonseca. Stilen är känd för mer blommiga och ibland funkiga aromer, tack vare muskatdruvskalen som tillsätts efter det att den destillerade spriten har införlivats i vinet.
• Marsala: Marsala kommer från Marsala, en stad på den italienska ön Sicilien. Vinet klassificeras efter ålder, färg och sötmanivå, mätt i gram restsocker per liter. Alkoholhalten varierar mellan 15 och 20 procent ABV, och stilarna sträcker sig från torra aperitivos till söta dessertviner.
• Commandaria: Commandaria kommer från Cypern och är huvudsakligen ett sött dessertvin. Det görs med endast två typer av druvor, xynisteri och mavro, som är inhemska på ön. Det sägs ha en produktionshistoria som sträcker sig nästan 3 000 år tillbaka i tiden. Högsta alkoholhalt är 20 procent ABV, och vinets smak är mycket rik, söt och fruktig.

Också mistelle är värt att notera, som antingen i sig självt kan vara ett starkvin eller, i andra fall, kan vara den ingrediens som används för att förstärka vin. Mistelle är druvjuice som blandas med en sprit, men om druvjuicen åtminstone delvis har jästs (förvandlats till vin) har den, när en sprit tillsätts, i sig själv blivit ett starkvin.

Och även om detta är en inledande översikt över typer av starkvin är det viktigt att komma ihåg att det finns ett enormt antal underklassificeringar och kategorier att utforska. Till exempel tillhör vermouth i sig själv faktiskt en underkategori av starkvin som kallas aromatiserat vin, och definieras som ett starkvin som också har smaksatts med örter, kryddor eller naturliga aromer.

Aromatiserat vin

• Vermouth: Vermouth är ett aromatiserat vin som vanligtvis delas upp i torra och söta kategorier, även om det finns ett helt spektrum däremellan. Mer nedan.
• Quinquina: Quinquina är smaksatt med kinabark och dess bittra kininförening. Kinin sägs vara den historiska orsaken till att gin och tonics uppstod, eftersom bittra anti-malariabehandlingar, inklusive kinin, blandades med gin av kunniga patienter. En framstående kinin är Lillet Blanc.
• Americano: Tekniskt sett är Americanos en ytterligare underklass av quinquina, men de är smaksatta med gentianarot och innehåller märken som Cocchi Americano. Observera att Americano hänvisar till amer, som i det franska ordet för bitter, inte amerikansk.
• Barolo Chinato: En italiensk quinquina gjord på Barolo-vin, plus en rad andra örter och kryddor.

Cocktailsens påverkan

På senare tid har vermouth och sherry gjort en comeback mer än något annat starkvin, och denna återkomst är delvis tack vare cocktail-kulturen, och varje vin har en historisk koppling till blandade drinkar. Vermouth är en viktig komponent i många klassiska cocktails, medan sherry är en viktig ingrediens i några av de tidigaste cocktails.

Vermouth smaksätter en pantheon av drinkar: Martinis, Manhattans och Negronis, till att börja med. I dag beställer konsumenterna allt oftare inte bara en av dessa klassiker, utan en specifik spritdryck med en specifik vermouth. Det finns Carpano Antica-anhängare, Dolin Rouge-förespråkare, Cocchi Torino-fans och så vidare i raden av söta vermouths. Sedan finns det de som exakt väljer en specifik vermouth endast för en tillämpning i en enda cocktail.

När det gäller sherry, ”Det finns en historia här med sherry i cocktails”, förklarar Tseng. ”Sherry Cobbler är en av de första drinkarna. Cocktails uppfanns av amerikaner och det fanns en dryck som fördes över i samband med upptäckten av Amerika, nämligen sherry. Sherry var alltså här som en ingrediens.”

Sherry är ännu mer obekant för många människor än vermouth, så sherrycocktails fungerar som ett verktyg för att hjälpa drickarna att lära sig mer om kategorin som helhet. ”Det är definitivt ett bra sätt att introducera människor”, säger Tseng. ”Det andra sättet är med mat. Sherry är vin i slutändan, och det är faktiskt extremt mångsidigt, inte bara med cocktails, utan även med matkombinationer.”

Tsengs egen introduktion till sherry kom i form av blandade drinkar. ”En kväll drack jag en cocktail som hette Adonis, och jag älskade den och hade den där stunden då jag tänkte ’wow, det här är så unikt och riktigt gott att jag vill prova det igen'”, förklarar hon.

Efter det började Tseng dricka amontillado sherry, och upptäckte sedan sin sanna passion för sherry, fino. ”Fino har blivit mitt mer dagliga bröd slash vin”, säger hon. ”Det är det som jag dras till mer.”

Tseng upptäckte att även om sherry passar till många typer av mat, är det särskilt väl lämpat för asiatiska rätter. ”Det är svårt att hitta ett vin som verkligen passar ihop med många av dessa smaker, soja och inlagda och jästa saker, egentligen bara lite funkigare, jordigare, riktigt rika, umami-artade smaker”, säger hon. ”När det gäller sherry, och särskilt en fino eller en amontillado, är de super, super anpassningsbara. Det är ganska fantastiskt hur varje del av sherryn kommer att framhäva en smak i maten.”

Tillbaka till Vermouth

”Vermouth har funnits väldigt, väldigt länge och användes redan på grekisk tid av Hippokrates, som var känd för att ha flera olika typer av vermouth som han skrev ut för olika krämpor”, säger Carrell. ”Till och med sumerierna, i stort sett alla forntida människor som tillverkade vin, förfalskade på något sätt sitt vin och aromatiserade det.”

Och även om vermouth nu är på väg att återuppstå, har den alltid varit en viktig del av civilisationerna runt om i världen. Där det fanns druvor och där det fanns vin fanns det också vermouth. ”Vermouth har alltid varit en del av vintillverkningen. Det är ett sätt för vinmakare att alltid hitta något att göra med vinet som inte fungerade för dem på ett eller annat sätt”, säger Jeffery Dillion från New Yorks Bathtub Gin.

Generellt sett är vermouth mest integrerad i de moderna dryckeskulturerna i länder som Italien och Spanien. Drick som en lokal invånare genom att hitta en innergård och njuta av en spritz eller en aperitivo eller två före middagen.

På den enklaste nivån anser de flesta att vermouth är uppdelad i två halvor. Det finns röd vermouth, även känd som söt eller italiensk vermouth, och vit vermouth, även känd som torr eller fransk vermouth. Ett typiskt intervall för ABV ligger mellan 16 och 18 procent, även om det inte är specificerat per förordning.

Det finns dock inga fasta regler där. ”Jag tycker att vermouth är ganska häftigt eftersom det är ganska öppet stilistiskt”, säger Carrell. ”Det finns så många nyanser som kan ingå i det.”

För övrigt står hur torr eller söt en vermouth blir i förhållande till de andra smakerna som en producent försöker framhäva. ”Vermouth kan också skapas för att passa in i vilken punkt som helst av det torra till söta spektrumet”, säger Carrell. ”Sockerhalten verkar inte vara det stilistiska beslutet. Det handlar snarare om vilken typ av smak vi gör och hur mycket socker vi måste tillsätta för att stödja den och göra den godtagbar.” I allmänhet är det så att ju mer djärva, bittra ämnen som tillsätts, desto mer socker ingår för att avrunda dessa smaker.

Under tiden kommer vermouth i allt större utsträckning från andra platser än de klassiska produktionsländerna Frankrike och Italien. Även USA håller på att ge sig in i vermouthspelet. ”En av de stora trenderna som du kommer att börja se under de närmaste åren är att många fler människor producerar sina egna vermouths”, tillägger Dillion. ”Jag tror att vi kommer att få många fler vermouthproducenter. Jag kommer från Portland, Oregon, och jag tror att det finns tre olika lokala vermouths som står bakom baren där.”

Men även om Tseng framhåller sherry som sin ”passion och stolthet” har hon också en förkärlek för vermouth, och hon ser framför allt nya spanska vermouths som ett område att hålla ögonen på.

Vermouth tar fart just nu, bland annat på grund av att konsumenterna har tillgång till ett enormt utbud av högkvalitativa flaskor som aldrig tidigare har sålts i USA. Mer traditionella vermouths, som tidigare inte varit tillgängliga i USA, importeras och, som nämnts, nya producenter kommer också in på marknaden.

Sherry i åtanke

Sherry har sin egen undergrupp med över ett halvt dussin olika stilar. Det bästa stället att börja är dess egentliga geografiska hemvist. ”För att vara sherry måste man komma från en specifik region i södra Spanien, dessa tre huvudstäder, och det finns andra kommuner och zoner där själva druvorna måste odlas”, säger Tseng. Hon hänvisar till ett område i Andalusien som är känt som ”sherrytriangeln”, med Jerez de la Frontera, eller helt enkelt Jerez, och även Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María.

”Men egentligen existerar sherry inte förrän den går in i solera-lagringssystemet”, förklarar hon. Solera-lagringen innebär att delar av den första sherryen gradvis flyttas över till på varandra följande fat, så att den genomsnittliga åldern i varje fat är äldre än den förra, samtidigt som faten aldrig töms helt och hållet. Detta kallas också fraktionell blandning och ökar gradvis åldern, samtidigt som man behåller vätskan från alla tidigare partier som någonsin gjorts i samma uppsättning fat.

De mest framträdande kategorierna av sherry är fino, Manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, moscatel och blandad gräddsherry, men det finns också många andra underkategorier.

Reglerna för de olika sherryerna är inriktade på minimala åldersgränser, alkoholhalt, om flor (jäst) används i åldringsprocessen eller inte, eller om sherryerna utsätts för syre. ”Minimikraven för finos och manzanillas är i genomsnitt två år, medan de flesta är mer tre till fem år i genomsnitt”, säger Tseng. ”Sedan finns det miniminivåer efter det för olorosos och andra kategorier. De yngre som inte anses vara för gamla är minst runt sju år.”

När det gäller alkoholinnehållet varierar specifika uppgifter beroende på sherrytyp, med ett övergripande intervall på 15 till 22 procent ABV. Det gör antingen sherry till en stark dryck för vindrickare eller till en trevlig dryck med låg alkoholhalt för spritdrickare.

”Det är lustigt eftersom sherry uppenbarligen har en fot i vinvärlden och en i cocktailvärlden”, säger Tseng och skrattar. ”Och om man talar om sherry till vinfolk säger de att det är för alkoholhaltigt … När man sedan har en fot i cocktailvärlden säger folk: ”Åh, coolt, det är inte alls så mycket alkohol! Det är så mångsidig den är. Den kan anses ha hög alkoholhalt, den kan anses ha låg alkoholhalt, den har många olika personligheter.”

Skaffa dig en plats i spelet om starkviner

Vet du inte riktigt var du ska börja? Prova förslagen ovan, kombinera sherry med mat eller prova cocktails med sherry och vermouth. För cocktails som redan är vana vid vermouth-klassiker som negroni, Manhattan eller martini kan du börja jämföra olika vermouths i varje drink för att se vilken som passar bäst för dig.

Fortsätt att förgrena dig och utforska. Per Carrell: ”Prova dem bara. Var inte rädd för dem, och tro inte att det nödvändigtvis bara är en ingrediens, de kan vara riktigt läckra på egen hand också.”

Innehållsförteckning (alla h2:s läggs till automatiskt)

Redaktör: Kat Odell