Fläckiga kakor med smör och kärnmjölk

Genjut god jul! Detta är min gåva till de av er som frågade. Jag lade upp en bild på dessa kex på Instagram och alla blev galna, så jag bestämde mig för att dela med mig av mitt recept. Jag gillar mina kex på många olika sätt – fläckiga, inte fläckiga, ibland kakiga, fluffiga, ibland drop’like – allt beror på mitt humör. Men det är alltid bra att ha ett fläckigt recept på kärnmjölkskakor i sin arsenal. Så, du är välkommen i förväg och jag hoppas att du lyckas med det. Jag har gjort mitt bästa för att vara så detaljerad som möjligt. Jag inser att kextillverkning kan vara skrämmande, men konceptet kunde inte vara enklare. Så länge du kommer ihåg en mycket viktig regel… håll allting kallt som F&#K. Allvarligt talat. Dina varma, balsamiska händer och/eller ditt varma kök kan förstöra det vi försöker bygga upp här – stigande lager!

Mellan varje steg ska du hålla allting kallt – jag kan inte nog betona detta. Din ugn ska vara supervarm, så låt den förvärmas i minst 30 minuter innan du bakar. Åh, och håll allting kallt lol.

Dina kex kommer fortfarande att vara mjuka och smöriga, superflakiga och mycket mjuka. Du kan bokstavligen skala smöriga små lager bakåt, det är fantastiskt. När du skär ut kakorna är det superviktigt att du inte vrider dig vid basen. Det som händer är att du oavsiktligt ”förseglar” kakans kanter, vilket gör att de inte ens höjs ordentligt. Se också till att din utskärare är fin och vass. Använd inte kanten på ett glas, tjockleken på kanten kommer också att hindra en ordentlig höjning. Se till att ditt bakpulver är färskt, liksom ditt mjöl. Gamla ingredienser presterar inte bra. Nämnde jag att du ska hålla allting kallt? Särskilt smöret! Smöret är det som hjälper till att ge de här kakorna deras fläckiga lager. Smör innehåller vatten, och när det vattnet kastas in i en supervarm miljö när det minst anar det, spricker det i princip och skapar eteriska fickor av läcker synd. Så återigen, håll allting kallt. Tänk på detta som en riktigt tjock pajdeg. Vi viker den flera gånger eftersom det gör att smöret plattas till tunna skivor, vilket bidrar till att ge oss de vackra smöriga lagren. Vi ger också kakan lite mer kropp genom att utveckla lite mer gluten. Oroa dig inte, de blir inte alls sega. Degen är inte babybottenslät som färsk pastadeg, den är lite krasslig men tillräckligt fuktig för att hålla ihop sig själv. Allt detta hjälper oss med lager.

Bakpulver eller nah? Du kan lägga till den valfria halva tesked bakpulver till det här receptet om du vill. Bakpulver främjar en djupare gyllenbrun färg. Om du väljer att slänga i bakpulveret kan du hoppa över äggtvätten (om du vill) och spara ägget till en annan användning. Grädda dem helt enkelt nakna och pensla dem med smält smör när de är klara. Jag har gjort de här kakorna utan tillsatt bakpulver för det här inlägget, men jag har slängt in det andra gånger när jag velat använda bara ett ägg. Äggtvätten hjälper bara till att ge oss en glansigare yta, men den är inte absolut nödvändig. I slutändan är det helt upp till dig 🙂

Visst ihåg att ett damm av mjöl mellan varje vikning inte bör vara nödvändigt, såvida inte din deg är klibbig. Jag hade en liten ficka med överflödigt mjöl i ett område av min deg och det fick 2 av mina kex att stiga alldeles extra funky lol. Jag förklarar hur man undviker detta misstag längst ner i inlägget. När du väl har fått grepp om detta kommer du att kunna göra det väldigt snabbt – vilket är en bra sak. Det här är inte en deg som du vill leka med under alltför lång tid. Smöret kommer att börja smälta och dina varma händer och/eller ditt varma kök kommer att förstöra allt.

Om du inte har en matberedare kan du använda en bakskärare, en gaffel eller dina fingrar för att bryta smöret i ärtstora bitar eller små flingor. Se bara till att när du är klar med det steget kyla ner blandningen så att smöret kan hålla sig kallt. Jag använder FULLFETT kärnmjölk här, vilket kan vara svårt att hitta i vissa områden. Det är dock värt jakten. Du kan alltid göra din egen kärnmjölk av helmjölk och lite vit vinäger. Googla det receptet om du är obekant, det är ganska enkelt. En del av er kanske frågar: ”Ett ägg? I ett kexrecept?” Ja! Lita på mig. Det hjälper till med mörheten och färgen. Endast en pinne smör går in i själva kexdegen, vi penslar topparna med den andra halva pinnen. Använd en mycket vass 3″ kexuttagare för att ge 10-12 kex.

En gång till om du skulle ha glömt, håll allting kallt 🙂

Här är vad vi använder.

Pulsa mjöl, salt, bakpulver och *bakpulver (om du använder). Tillsätt sedan det frysta smöret i tärningar.

Pulsera 4 -5 gånger tills smöret är ärtstort. Det är okej om vissa bitar är lite större. Pulverisera det dock inte! Set this mixture in the freezer to keep cold.

Whisk the honey with 1 egg until completely dissolved. Add the heavy cream and buttermilk and mix to combine. Set inside the fridge to keep cold!

Make a well, and pour the very cold buttermilk mixture into the very cold flour/butter mixture.

Gently combine the flour mixture and buttermilk mixture together with a spoon, until you get a craggly texture…

like this. Stick this in the freezer for 10 minutes to keep cold.

Flour your surface and plop the very cold dough in the center.

Bring the dough together into a uniform circle. Flour a rolling pin and begin to roll it out starting from the center to form a rectangle. Use the edge of a bench scraper to keep it uniform if your hands are too warm.

You should end up with a rectangle like this.

Your dough should not be sticking, but if it is, add a little flour so it’s easier to handle. I actually used a little too much here. Dust off the excess.

With a bench scraper (if you have one) fold over 1/3 of the dough..

Then fold over the other 1/3, like it’s a business letter.

Flip it over so the seam side is down.

roll the dough out into another rectangle, pressing those layers together so that they’re sealed.

Keep rolling and turning the dough as needed until it’s in a rectangle.

Then, fold half of the dough over.

Gently press it to close it.

Roll it into another rectangle.

like this.

One last turn! Fold the dough over yet again.

Roll it into one last final rectangle, about 1″ thick.

Like this! Look at that butter in there, can you see it?? Pop this baby in the freezer for 5- 10 minutes.

Dip your biscuit cutter in flour for EACH biscuit you cut. Stamp straight down, do not twist at the base — you’ll close the edges of the biscuits and they won’t rise. Lift the unstamped dough up away from the cut biscuits.

Leftover dough, oh it’s getting used. Please believe that.

Bring the leftover dough together into a ball, roll it out, fold it over just once, and stamp out more biscuits. Dough can be re-rolled up to three times. Please keep it cold at all times.

You should get 11 or 12 3″ biscuits out of the whole deal. Put them in the fridge or freezer to keep cold, about 10 minutes.

To ensure even cooking and no burnt bottoms, please use an aluminum baking sheet. If you use a coated baking sheet, there’s a chance the bottoms will burn because those pans get hotter than they should.

I’m also using a sheet of silpat. You can use parchment paper instead.

Beat 1 egg, and brush the tops of each biscuit. Don’t let the egg touch the sides of the biscuit, it can seal the edges and prevent them from rising. If you decide to add the baking soda, you can skip this egg-wash step. Once they’re done, immediately brush them with warm melted butter. Here’s what the bottoms look like, just in case you’re curious. 9 out of 11 of my biscuits came out perfect, 2 of them came out looking stupid but still yum lol.

OMG

LAYERS

*shouts*

Like…seriously?

Makes no sense.

Super easy recipe you guys..

Enjoy and say goodbye to canned biscuits forever.

You ready to do this? It’s easy, trust me. It may take you a few times to get this technique down if you’re a novice, but if you’re familiar, you shouldn’t have any problems.

Print

Och nu en super ful grafik för att fånga din uppmärksamhet. 😀

Förhindra att kakorna stiger så här genom att damma bort överflödigt mjöl mellan varje lager.