Frysning av äggulor

När vi piskar upp äggvita till maränger eller angel food cake hatar vi att slänga överblivna äggulor. Men att frysa in äggulor för framtida användning är problematiskt. Vattnet som de innehåller bildar iskristaller, vilket gör att deras proteiner klumpar ihop sig i täta grupper som inte lätt lossnar, inte ens när gulorna återgår till rumstemperatur. Resultatet: äggulor som förblir fasta även efter upptining och ger bakverk med hårda, gelatinösa fläckar.

För att komma runt detta problem använder kommersiella bagerier ofta frysta äggulor som behandlats med ett sockerbaserat ”kryoskyddsmedel” som hindrar bildandet av iskristaller och förhindrar att proteiner klumpar sig samman. Vi undrade om det skulle fungera på samma sätt att tillsätta lite socker till äggulorna innan de frystes in, men det hade ingen effekt. På inrådan av vår vetenskapsredaktör (som gissade att det granulerade sockret inte hade lösts upp tillräckligt för att skydda äggulorna) gjorde vi en sirap av 2 delar socker till 1 del vatten och rörde ner den i äggulorna (vi använde ¾ tesked sirap per 4 äggulor). Efter att ha förvarat våra sirapbehandlade äggulor i frysen i två veckor använde vi dem för att göra flan och madeleines och jämförde dem med samma produkter gjorda med färska äggulor.

Satserna var anmärkningsvärt likartade, och våra provsmakare hade svårt att avgöra vilken flan eller madeleine som kom från de färska eller tinade äggulorna. Med detta enkla knep behöver vi aldrig mer slänga överblivna äggulor.