Grunderna för att salta och konservera kött
Salt är en primär ingrediens och smaksättare, och om du använder ett intressant havssalt kommer din färdiga produkt att bli mer komplex. De olika mineralprofiler som finns i havssalt kommer att påverka smaken på olika sätt, så när du finslipar dina recept uppmuntrar jag dig att experimentera med olika typer av salt. Var medveten om att vissa salter innehåller många föroreningar, som kan finnas kvar på utsidan av köttet efter att saltet har absorberats; skölj bara bort dem, så bör de inte vara något problem.
Ett alternativ till havssalt är Diamond kosher salt, som har en relativt neutral smak och är billigt, lättillgängligt och rekommenderas av många proffs. Jag använder ofta märket och har alltid varit nöjd med resultatet. Till skillnad från Morton kosher salt (som också fungerar bra) innehåller Diamond kosher salt inga klumpförebyggande medel. Om det inte finns tillgängligt är konserveringssalt också ett rent saltalternativ. Använd inte jodat bordssalt.
Härdningssalt
Få ingredienser i vår mat är så allestädes närvarande men ändå så illa omtalade som nitrater och nitriter. Nitrater, nitriter och deras besläktade kvävebaserade föreningar, som vanligen kallas salt, och som förekommer naturligt i hela den biologiska världen, inklusive i människokroppen, är bland de grundläggande komponenterna i världens näringscykler (minns du kvävecykeln från mellanstadiet?). De är avgörande för att vår världs fungerande ekosystem och är viktiga för säkerheten hos många torrsaltade köttsorter.
I torrsaltade köttsorter är nitrater, nitriter och deras mellanliggande föreningar ansvariga för köttets smak, färg och, viktigast av allt, säkerhet, från den finaste spanska jamon till den enkla köttpinnen från en bensinstation. Oavsett alla andra fördelar är det faktum att salt för saltning är 100 procent effektivt för att förhindra botulism en tillräcklig anledning att inkludera det i alla dessa recept.
Salt för saltning köps i en form som liknar vanligt bordssalt; det innehåller alltid nitriter, och ibland nitrater. Salt är giftigt i stora mängder, så det är viktigt att förvara det väl märkt och utom räckhåll för barn. Mängden salt som används i alla recept i den här boken är baserad på de rekommenderade mängderna från USDA. USDA:s riktlinjer för användning av salt för saltning finns lätt att hitta på nätet.
Salt för saltning finns i två standardiserade former i Nordamerika, och det är viktigt att förstå skillnaden. I hela den här boken kommer jag att hänvisa till de två typerna som antingen Cure #1 (allmänt känt som rosa salt – det är vanligtvis dödat rosa för att förhindra oavsiktligt intag), eller Cure #2 (som ser ut som vanligt salt, så håll det väl märkt). Båda typerna säljs under en mängd olika namn, som vanligtvis innehåller ett #1 eller #2 – till exempel Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 eller #2 och Prague Powder #1 eller #2. Även om det är sällsynt kan du ibland se salpeter i ett recept för saltat kött, och även om det har en annan kemisk sammansättning innehåller det fortfarande nitrater, så du kan ersätta salpeter med Cure #2.
Skillnaden mellan Cure #1 och Cure #2 är viktig. Använd Cure #1 för alla föremål som bara ska härdas och inte torkas, eller för föremål som ska torka snabbt (mindre än 2 veckor). Använd endast Cure #2 för produkter som ska torkas längre än 2 veckor.
För att förstå vilken effekt nitrater och nitriter har på kött är det viktigt att först skilja på dem, vilket kan tyckas uppenbart, men de flesta människor behandlar felaktigt nitrater och nitriter som utbytbara.
När de tillsätts i köttet genomgår nitriter (NO2) genast en lång rad komplexa kemiska reaktioner, som så småningom omvandlar nitriten till kväveoxid (NO), vilket gör att det blir mycket lite nitrit kvar i köttet. Nitriter påverkar färgbildningen (vilket ger det saltade köttet dess rosa färg), smakbildningen (en skinka smakar inte som griskött), de minskar risken för att fettet blir härsket (vilket bara är oxidation av lipider med tiden, men är en av anledningarna till att nitriter är så vanliga i industriellt framställda livsmedel), och, kanske viktigast av allt, de hämmar den bakterie som orsakar botulism, Clostridium botulinum.
Till skillnad från nitrit genomgår nitrat (NO3), när det tillsätts till kött, inte omedelbart några relevanta kemiska reaktioner; det är viktigt vid torrhärdning av en viktig anledning: Med tiden kommer Staphylococcus-bakterier – som naturligt förekommer i torrhärdning av hela muskeln eller som tillsätts genom startkulturen i en salami – att befolka det torkade köttet och producera enzymet nitratreduktas, som långsamt reducerar nitrat till nitrit. Detta innebär att nitrat är en reservoar för nitrit – vilket ger en långsiktig tillgång till nitrit för produkter som ska torkas och lagras under långa perioder, inklusive de flesta av recepten i den här boken. Omvandlingshastigheten från nitrat till nitrit varierar och det är omöjligt att ange en exakt tid för denna omvandling. Nitrat används aldrig ensamt, utan endast tillsammans med nitrit (Cure #2 innehåller båda typerna).
Cure #1 och Cure #2 är inte utbytbara, och produkter som Morton’s Sugar Cure är inte en ersättning eller ett adekvat substitut för någon av dem.
Vetenskapen om saltning
I salami sker saltupptagningen helt enkelt när man blandar allt salt och alla kryddor i det malda köttet och fettet. Det malda köttets yta är tillräckligt stor för att saltet snabbt och enkelt ska absorberas. Det behövs inga särskilda villkor eller ens ytterligare omnämnanden för att lyckas salta salami.
I hela muskler kan saltupptagningen och saltfördelningen ta flera veckor, men processen är enkel, pålitlig och hands-off. Saltupptagningen och spridningen tar ett par dagar för en tunn skiva lår, ett par veckor för en coppa, men kan ta två månader för en stor skinka med ben.
Nyckeln till saltning av kött är diffusionsprocessen. Om du minns din biologi från gymnasiet är konceptet bakom diffusion tendensen för ämnen att spridas genom ett ämne tills en jämn koncentration, eller jämvikt, uppnås. Om du till exempel löser upp salt i ett glas vatten kommer du inte att hitta fickor med saltare vatten i glaset – koncentrationen av salt är lika i hela glaset. Samma koncept kan tillämpas på kött – om det finns tillräckligt med fukt i köttet för att saltet ska kunna lösas upp, kommer saltet att spridas för att skapa en jämn koncentration i hela köttet. (Som en sidobemärkning till dem som minns att diffusion och osmos alltid lärs ut tillsammans, är osmos också involverad i denna process, men osmos är en typ av diffusion, och involverar specifikt förflyttning över ett halvgenomsläppligt membran.)
Processen ser ut så här:
Först appliceras salt på köttets utsida och börjar lösas upp i fuktlagret som täcker köttet. Det lösta saltet börjar vandra från området med hög koncentration (den saltade utsidan av köttet) till området med låg koncentration (insidan).
Samtidigt börjar vattnet inuti köttet (en hög koncentration av vatten) vandra till det salta skiktet på utsidan (en låg koncentration av vatten). Detta resulterar i att fukt lämnar köttet. Det förloras inte tillräckligt med fukt för att köttet ska kunna torkas i någon större utsträckning.
Det som sedan följer är en fram- och återgång mellan salt och vatten. Salt går in, vatten går ut, men när saltkoncentrationen ökar inne i köttet ”följer” vattnet med saltet tillbaka in, och allt fortsätter att röra sig och når långsamt jämvikt.
Om du saltar en köttbit i en plastpåse, och en dag märker att det finns mycket vätska i påsen, för att sedan återvända några dagar senare och finna den relativt torr, beror det på att vattnet återabsorberades av köttet när insidan blev mer salt.
Om du saltar köttet på ett galler, i motsats till i en påse, kan den utsöndrade vätskan inte återabsorberas, så du har mindre fukt kvar i köttet i slutet av processen, och torkningsprocessen kan gå lite snabbare. Du kan se detta i receptet för torrlagd skinka.
När saltet absorberas är det viktigt att hålla köttet kallt för att begränsa bakterietillväxten. Håll det saltade köttet under 40 grader F, och om det ligger i en förseglad påse behöver du inte oroa dig för luftfuktighet, men om det ligger öppet i kylskåpets miljö med låg luftfuktighet kan det börja torka ut, vilket begränsar saltets möjlighet att röra sig fritt – jag föreslår att du täcker behållaren som innehåller köttet med plastfolie.
Det är omöjligt för mig att säga exakt hur lång tid denna process tar, men om du använder en exakt vikt av salt finns det inget hot om översaltning, så jag brukar låta köttet ligga i tre veckor (skinka är undantaget, och det beskrivs i ett eget avsnitt).
Note
Cure #1 innehåller vanligt bordssalt (NaCl) och natriumnitrit (NaNO2 ), medan Cure #2 består av salt (NaCl), natriumnitrit (NaNO2 ) och natriumnitrat (NaNO3 ).
Saltning och konservering
För att förklara varför salt är viktigt för konservering av kött måste man först förstå att bakterier behöver vatten för att överleva och föröka sig. Att stoppa bakterier genom att ta bort deras tillgång till vatten är den primära konserveringstekniken för torrhärdning. Tillsammans med en rad andra effekter minskar saltning av kött det vatten som är tillgängligt för bakterier, men salt torkar faktiskt inte köttet.
För att förtydliga, när saltet löses upp och diffunderar genom köttet binder saltmolekylerna sig till vattenmolekylerna, vilket gör att bakterierna inte har tillgång till vatten, men utan att faktiskt ta bort vattnet från köttet. En rå, osaltad köttbit är en fuktig och idealisk miljö för bakterier, medan en rå, saltad köttbit fortfarande är en fuktig plats, men har betydligt mindre vatten tillgängligt för bakterier, vilket möjliggör kortsiktig konservering när köttet sedan torkas.
Mängden tillgängligt vatten i en köttbit beskrivs mer exakt som ”vattenaktivitet”, förkortat Aw. Kommersiella producenter övervakar noggrant Aw med hjälp av digitala vattenaktivitetsmätare, men att observera viktförlusten av en torkad köttbit räcker för hemmaproducenten.
Det är viktigt att notera att den mängd salt som används vid torrhärdning sänker vattenaktiviteten tillräckligt mycket för att ge kortsiktig konservering av köttet, och ger ett tidsfönster för att torka köttet, men det är inte tillräckligt med salt för långsiktig konservering. För att sänka Aw tillräckligt för långtidskonservering måste man antingen avlägsna vatten genom att torka köttet eller minska vattenaktiviteten genom att salta köttet kraftigt, som en bit saltad torsk eller saltpackade ansjovis. Genom att använda torkningsprocessen tillsammans med salt kan man uppnå långtidskonservering av kött utan att salta bortom smakligheten.
Mer från torrsaltning av fläskkött:
– Torrsaltning av fläskbuk: Pancetta recept
– Användning av en mögelkultur vid torrlagring av kött
Fakta om nitrater
För att direkt ta upp hälsoproblemen kring nitriter och nitrater finns det flera viktiga fakta. För det första kommer båda att brytas ner till sina ofarliga komponenter om de lagras på rätt sätt. För recept som endast använder nitriter kan det räcka med ett par dagars lagring och vila; för recept som använder nitriter och nitrater är tidpunkten mer varierande, men sker i takt med att köttet hänger och torkar. För att påskynda denna process använder kommersiella baconproducenter en torkningsaccelerator, vanligtvis askorbinsyra eller natriumerytorbat, som ökar hastigheten på de olika torkningsreaktionerna och nedbrytningen av nitrit. Om du är orolig för att nitriter ska finnas kvar i ditt bacon, din pancetta eller din guanciale (alla produkter som vanligtvis tillagas), använd då en torkningsaccelerator för att påskynda nedbrytningen av nitriter. Nitrater är bara ett problem eftersom de så småningom bryts ner till nitriter.
Med denna bakgrundskunskap är det specifika hälsoproblemet kring nitriter att potentiellt cancerframkallande föreningar bildas när man bränner saltat kött som innehåller rester av nitriter. Dessa föreningar, som kallas nitrosaminer, är endast ett problem för de personer som gillar bränt bacon. Om det inte finns några kvarvarande nitriter, och du inte bränner ditt bacon, kommer dessa föreningar inte att bildas.
Till sist, om ditt bekymmer är att nitriter och nitrater är onaturliga konserveringsmedel, ska du vara medveten om att de finns i höga halter i de flesta gröna bladgrönsaker (spenat innehåller stora mängder) i hela den naturliga världen, liksom i hjärtmediciner, tandkräm för avsaknad av känslighet och – viktigast för vår världsbefolkning – gödselmedel. De nitriter och nitrater som finns i salt för härdning skapas genom en industriell process (samma process som fixering av kväve för gödningsmedel). Om du föredrar att använda en naturlig källa till nitriter och nitrater finns vegetabiliska pulverersättningar tillgängliga från de flesta korvleverantörer (var medveten om att nitriter och nitrater i dessa pulver troligen har sitt ursprung i ett industriellt tillverkat gödningsmedel – de har helt enkelt passerat genom en växt innan de hamnat i ditt kök).
Om du väljer att undvika nitriter, ta dig då tid att undersöka deras betydelse mer i detalj innan du tar bort dem från ett recept. Under inga omständigheter kan salami göras säkert utan nitriter. All märkning av kommersiell salami där det står ”obehandlad” eller ”tillverkad utan ytterligare nitriter eller nitrater” är vilseledande. Dessa salamis innehåller faktiskt nitriter; de är bara tillsatta genom vegetabiliskt pulver i stället för i ren form (detta gäller även för ”obehandlade” varmkorvar och bacon). Den vilseledande förpackningen är ett resultat av en brist i USDA:s omfattande reglering av saltade köttprodukter. Vissa producenter använder ”uncured” som ett marknadsföringsverktyg, men andra skulle föredra att inte vilseleda konsumenterna – ändå är deras händer bundna av märkningsrestriktionerna.
Detta utdrag har återgetts med tillstånd från Dry-Curing Pork, av Hector Kent, och publicerat av The Countryman Press, 2014.