Historien är viktig: Hur vi blev galna i bacon
Men bacon har inte alltid varit så älskat. Eftersom grisar historiskt sett erbjöd den billigaste köttkällan så betraktades bacon som bondekost. Shakespeares Henry IV föraktar ”baconmatade knektar”. Så sent som på 1850-talet skrev den dåvarande journalisten Frederick Law Olmstead att ”mitt livs förbannelse” på en resa genom den lantliga södern var en konstant diet av ”majsbröd och bacon”.
För välbeställda amerikaner var bacon säsongsbetonad mat, som intogs tillsammans med tomater och sallader. Chicago Mercantile Exchange uppfann terminskontraktet för fläskmage 1961 som ett sätt för jordbrukarna att jämna ut sin säsongsförsäljning. (Bacons nyvunna popularitet ledde till att sådana terminer försvann 2012.)
Bacons historia börjar förstås med grisen, som utvecklades i Sydostasien för cirka 2 miljoner år sedan. Tidiga människor jagade vildsvin, men grisarnas vassa betar och tänder gjorde dem till ett farligt vilt. Från omkring 10 000 f.Kr. visade det sig vara mycket säkrare att domesticera grisar. Kineserna konserverade först fläskkött med salt omkring 1500 f.Kr. De gamla romarna hade också en tidig version av bacon, petaso, som gjordes av fläskskskuldra kokad med torkade fikon.
Det stora genombrottet för baconet skedde dock oavsiktligt när bönder i Centraleuropa konserverade fläskkött med salt från områdets gruvor, som råkade ha en hög nitrathalt. Denna naturliga förorening bryts ner till nitrit, som dödar bakterier och ger bacon dess rosa färg. Under medeltiden kompletterades salt- och röklagringen med salpeter-kaliumnitrat.
Bacon har inte alltid syftat på konserverad fläskmage, vilket det gör i USA i dag. (Engelsk bacon kombinerar lårkött med den feta intilliggande fläskmagen, medan kanadensisk bacon endast består av lårkött). Ursprungligen kan bacon faktiskt ha härletts från ord för grisens rygg. Så sent som på 1500-talet betydde bacon helt enkelt fläsk, och i det amerikanska förkrigstiden användes termen för allt torrsyrat kött.
En nyligen genomförd undersökning visade att 65 procent av amerikanerna skulle vara positiva till att utse bacon till vår nationalmat. Men grisar var inte infödda i den nya världen och kom först med Columbus, som tog med sig åtta grisar till Kuba på förslag av drottning Isabella. Hernando de Soto tog med sig grisar till fastlandet och landade med 13 stycken i Tampa Bay 1539, en besättning som hade vuxit till 700 vid hans död 1542. (Engelsmännen tog med sig grisar till sina amerikanska kolonier på 1600-talet, och Sir Walter Raleigh skickade suggor till Jamestown 1607.
På båda sidor av Atlanten förblev tillverkning av bacon ett företag som huvudsakligen bedrevs på landsbygden, där bönderna tog med sig sitt torkade kött in till städerna för försäljning. I England före den industriella revolutionen höll dock även stadsbor grisar i sina källare – en praxis som inte förbjöds förrän på 1930-talet. Grisägarna tillverkade sitt eget bacon enligt den traditionella metoden ”dry cure”: Fläsket skars upp och gnuggades för hand med salt och andra ingredienser – varje hushåll hade sitt eget hemliga recept – innan det torkades och sedan röktes. Processen kunde ta en månad eller mer.
Den långsamma torrhärdningen lämpade sig dock inte för massproduktion. På 1770-talet startade engelsmannen John Harris ett företag i Caine, Wiltshire, som tillverkade bacon med hjälp av en saltlösning. ”Wiltshire cure” var banbrytande för storskalig industriell baconförädling, och området anses fortfarande vara baconhuvudstad.
En verklig massproduktion av bacon krävde stora mängder grisar, vilket det amerikanska kärnlandet var idealiskt lämpat för att leverera. På 1870-talet var Cincinnati känt som ”Porkopolis”, och i Chicagos köttförpackningsfabriker slaktades mer än en miljon grisar per år.
Chicago var hemvist för Oscar och Gottfried Mayer, två bröder som kom från Tyskland när Oscar bara var 14 år. De behärskade snabbt kötthandeln och hyrde och vände en sviktande köttfabrik. När ägaren vägrade att förnya hyresavtalet, eftersom han tänkte dra nytta av deras framgång själv, lånade Mayers 10 000 dollar och startade sitt eget företag 1883.
Bröderna bestämde sig för att märka sina produkter för att särskilja dem som högkvalitativa och värda att be om deras namn. De kallade ursprungligen sina köttprodukter för ”Edelweiss”, vilket antyder de höjder och den alpina renhet som förknippas med den blomman. Efter 13 år som Edelweiss bytte företaget namn till ”Oscar Mayer Approved Meat Products”. Bland de nya produkter som fick bära ”Oscar Mayer”-märket var bacon, som företaget var först i USA med att sälja i skivor och färdigförpackat 1924.
En annan marknadsföringsinnovation räddade baconet från den spannmålsgalenskap som tog över de amerikanska frukostborden på 1920-talet. Den nya rasen av tjänstemän hade inget behov av de tunga, köttiga frukostarna från landsbygdens förflutna. Edward Bernays, en annan europeisk invandrare, kom in i bilden. Bernays var brorson till den österrikiske psykoanalytikern Sigmund Freud och skulle bli ”PR-företagets fader”. I sitt banbrytande verk Propaganda från 1928 förklarade Bernays: ”Den medvetna och intelligenta manipuleringen av massornas organiserade vanor och åsikter är ett viktigt inslag i det demokratiska samhället.”
Köttförpackningsföretaget Beech-Nut anlitade Bernays (som var jude och inte åt bacon) för att öka försäljningen av bacon. Med ”medveten och intelligent manipulation” av den allmänna opinionen populariserade Bernays kombinationen ”bacon och ägg” och tog bacon tillbaka till amerikanernas frukostar.
Bacon skulle dock i stort sett förbli begränsat till sina partnerskap med ägg och tomater fram till 1990-talet. Till och med för grisköttsproducenterna, som var fixerade vid det fettsnåla mantrat om ”det andra vita köttet”, var bacon en eftertanke. När Hardee’s snabbmat Frisco Burger, med bacon som toppning, introducerades 1992 började detta förändras. Wendy’s lanserade Baconator och Burger King lade till bacon till Whopper. Toppkockar började använda bacon i gourmetmat. År 2006 hade baconpriserna tredubblats, och National Pork Board (nationella svinkontoret) sa att ”bacon gör det bättre”.
Tidslinje
- 1493: Columbus tar med sig de första grisarna till den nya världen
- 1660-talet: Britterna i Yorkshire och Tamworth föder upp grisar enbart för bacon
- 1708: Poeten Ebenezer Cook klagar över att nästan all mat i de amerikanska kolonierna innehåller bacon
- 1770: John Harris introducerar massproducerat, våtsaltat bacon
- 1924: Oscar Mayer säljer USA:s första färdigskivade och färdigförpackade bacon
- 1953: I USA är grisköttet på efterkälken efter nötkött när det gäller köttkonsumtion
- 1978: Grisköttet blir efter nötkött i USA: Charles of the Ritz debuterar med reklamfilmen ”I can bring home the bacon” för Enjoli-parfymen
- 2015: Tack vare en baconboom återtar fläskköttet förstaplatsen i den amerikanska köttkonsumtionen
Bacon fun facts
- Baconfett var det primära matlagningsfettet i de flesta hem fram till första världskriget, då färdigförpackat ister blev tillgängligt. Under andra världskriget sparade kockarna baconfett för krigsarbetet, för matlagning och tillverkning av sprängämnen.
- Bacon åkte ut i rymden ombord på Apollo 7 1968, i form av ”baconrutor”. Apollo 8-astronauten Jim Lovell utropade: ”Lycka är baconrutor till frukost.”
- Under 1100-talet erbjöd en kyrka i Dunmow, England, en sida bacon till den make som kunde svära på att han inte hade grälat med sin fru på ett år och en dag.