Hur man röker en oxbrisket: BBQ Brisket Recipe
Bilden visar en otrimmad, Prime Grade beef brisket som väger cirka 20 pund. En sådan brisket kostar cirka 120,00 euro och är ett nötkött av hög kvalitet. Du behöver inte använda en Prime Grade brisket, och du kan få fram en bra produkt med minst en Choice grade brisket. En oxbrisket består av två delar, den platta och den spetsiga delen. Den platta delen är till höger i bilden. Spetsen ligger till vänster, och den kan ha hårda fettpartier i den. Du kommer att vilja trimma bort dessa. Fettet på toppen av brisket kallas ”fettlock” och ska vara vitt. Tjockleken på fettskivan varierar, men i slutändan vill du att den ska vara ungefär en halv centimeter tjock när du är klar med att trimma den. Tjockare är okej eftersom du kan skära ner det. När du köper en oxbröst ska du se till att köttet är djupt rött, vilket är ett tecken på att det är färskt, och se till att det finns gott om fett i hela köttet och inte bara på toppen. Kombinationen av den djupröda färgen och det vita fettet i en brisket kallas marmorering och är nyckeln till att välja en bra brisket att grilla. Marmoreringen kommer att likna samma mönster som du ser när du tittar på en marmorskiva. Fettet ser ut som vener som löper genom hela köttet. Eftersom brisket är ett så tjockt köttstycke kommer fettet som ligger i hela köttet att hjälpa till att hålla nötköttet fuktigt när det röks.
Säkerställ att brisket inte har varit fryst. En fryst brisket kanske inte visar en djupt röd färg, fettet kan vara mörkare i stället för vitt, och brisket kommer inte att bli lika mört och saftigt som ett färskt exemplar efter rökning. Det kan vara svårt att hitta en brisket som inte har varit fryst – se bara till att den är färsk.
När jag väljer en brisket lyfter jag den i mitten för att se hur smidig den är. Jag har sett brisketter som är stela som en bräda och några som böjer sig över varje sida av min hand. De styva har förmodligen varit frysta, annars kan de vara sega. Jag har märkt att en styv brisket kanske inte är lika mör som en smidig brisket. En del människor håller inte med om detta test, men jag är en stark anhängare på grund av de resultat jag får.
Vikten på brisket bör vara mellan 8 och 12 pund. En större brisket tar längre tid att tillaga och plattan kan bli segare på grund av den längre tillagningstiden. Plattan är tunn och tenderar att tillagas snabbare.
Förberedelse av brisket
För det här receptet på BBQ-brisket börjar jag min förberedelseprocess kvällen innan jag vill röka brisket. Se först till att du har gott om arbetsyta och ett rent område att förbereda brisket på. Brisken ska ha fett på sig som inte är tjockare än 1,5 cm. Tjockare fett gör att röken inte kan tränga in i köttet som ligger under fettet. Om fettet är för tjockt, skär ner det tills du når en tjocklek på 1,5 cm. Använd en vass kniv och var försiktig. Ta bort alla extremt hårda fettbitar också.
Efter att ha trimmat brisket gnuggar jag brisket med en lätt matolja. Massera in oljan i varje del av köttet, även i fettet, så att den täcker brisken fint. Det ska inte droppa, men du vill ha ett fint glänsande lager över hela brisket. det ska vara precis tillräckligt för att hjälpa till att limma rubben på brisket.
Jag valde att använda en rub på mina brisketar i stället för en marinad eftersom jag har upptäckt att marinader bara tränger in ungefär en halv centimeter djupt in i köttet. Du bör använda den metod du tycker bäst om, men jag kommer att beskriva rubmetoden. Du kan hitta många recept på marinader och rubbningar på thesmokerking.com.
Efter att ha täckt brisket helt och hållet med olja applicerar du rubbet på brisket. Om du gör det på rätt sätt ska rubben bilda ett jämnt fördelat lager av kryddor på brisket. Använd lite olja åt gången så att du inte skapar en stor röra, och applicera rubbet över hela brisket tills det är helt täckt.
Inlindra brisket tätt i folie och lägg det i kylskåpet över natten.
Rökning av oxbrist
Ta ut bristan ur kylskåpet lite i förväg innan du vill lägga den på rökaren. Du kan placera brisket på rökaren när det är kallt eftersom ett kallt brisket svettas vilket faktiskt hjälper till att skapa rökringen. Placera brisket med fettsidan uppåt på rökaren. Fettet kommer att smälta under tillagningen – det smälter i princip och släpper ut oljor i brisket för att hjälpa till att hålla det fuktigt under tillagningen. Jag behåller dem på rökaren med fettsidan uppåt hela tiden jag röker den!
Jag använder en trärökugn med en eldstad för att ge indirekt värme vid utomhusmatlagning. Jag har funnit att den här metoden är den bästa, men det finns många andra typer av rökare att välja mellan, t.ex. vattenrökare, propanrökare och kolrökare som också gör ett utmärkt jobb.
Jag använder en kombination av mesquite- och hickoryträ för att röka brisketterna eftersom de ger en utsökt röksmak, brinner hetare så att mindre trä används, och det är så vi gör det i Texas. Många använder inte mesquite, vilket är okej, och jag har inkluderat ett avsnitt för att ge dig information om de olika typerna av ved som är bra att använda för rökning.
Kontrollera innertemperaturen där plattan möter spetsen, genom sidan av brisket. Det är bäst att använda en sond som är ansluten till en digital temperaturmätare, som stannar kvar i brisken hela tiden du tillagar så att du inte sätter hål i den och dränerar vätskan. Om du inte har någon sådan kan du använda en termometer med omedelbar avläsning för att kontrollera temperaturen på brisket. Jag använder Maverick, ET73. 
Den har en fjärrenhet som du kan ta med dig in i huset och övervaka briskettens innertemperatur medan du sitter i soffan. Den har också en sond som mäter temperaturen i gropen så att du inte behöver förlita dig på temperaturmätaren på rökaren, som förmodligen ändå är felaktig. Den nyaste modellen, Maverick ET-735 Bluetooth 4.0 Wireless Digital Cooking Thermometer, Monitors 4 Probes Simultaneously
Kontrollera temperaturen under rökning
För att uppnå bästa resultat tillagar jag nötköttet vid 225 grader i cirka 1 timme och 15 minuter per pund. Tiden per pund är strikt en vägledning och tillagningstiderna kommer faktiskt att variera. Många variabler påverkar tillagningstiden och temperaturen, t.ex. hur många gånger rökaren öppnas, hur nära bristillen är eldstaden, vilken typ av rökare du använder, bristillens vikt och tjocklek osv. Om du håller dig till 225 grader och 1 timme och 15 minuter får du en väl tillagad brisket. Många tror att när brisketens innertemperatur når 190 grader är den klar. Detta är delvis korrekt. När brisketens innertemperatur ligger runt 190 grader kan brisket vara genomstekt eller inte, och det beror verkligen på fettinnehållet i den. Om du tillagar brisket vid en temperatur mellan 225 och 250 grader ska du ta bort det från gropen och lägga det i en kylbox i två timmar när innertemperaturen är 203 grader. Brisket kommer att hålla sin temperatur mycket bra i kylskåpet och den kommer att fortsätta att tillagas. Denna metod för att avsluta din brisket hjälper dig att tillaga en mycket mör brisket. Innan jag lägger brisket i kylskåpet brukar jag låta det ligga på bänken i 10 minuter eller så, samtidigt som jag öppnar folien lite för att släppa ut ångan. Detta hjälper brisket att inte se ut som en stek när du tar ut den ur kylskåpet.
Stallningen
En brisket stannar, eller temperaturen slutar att stiga när brisket når 165 grader eller så. Vid denna tidpunkt sker avdunstning och hjälper till att kyla ner temperaturen på brisket. Stallningen kan vara mycket förvirrande och frustrerande för någon som inte har så mycket erfarenhet av att tillaga brisket eftersom temperaturen slutar att stiga och det kan ta längre tid än väntat att färdigställa brisket. För att motverka detta kan du slå in brisket mycket tätt i folie när brisketens innertemperatur når 165 grader F. Om det inte finns några luftfickor kommer brisket inte att ångas, och tiden för att stallas minskar avsevärt. När du slår in brisket ska du använda kraftig folie och slå in den i två lager. Lägg tillbaka den på gropen med fettsidan uppåt och var försiktig så att folien inte går sönder. Brisket kommer att hålla den här temperaturen ett tag eftersom det smältande inre fettet och det yttre locket hjälper till att kyla ner den. Om den tillagas genom den här punkten blir brisket mer mört.
Om jag röker brisket använder jag ibland en moppsås på brisket när jag röker den. Detta kan hålla utsidan av brisket fuktig och mör. Det är viktigt att hålla locket stängt när man röker brisket för att minska värmeförlusten och hålla en konstant temperatur, så när jag använder en moppsås så öser jag brisket ungefär var 45:e minut till 1 timme. Om du inte använder en moppsås kan du linda in brisket i tjockt folie vid 165 grader F.
Ett bra sätt att hålla brisket fuktigt medan du röker det är att använda 3/4 äppeljuice blandat med 1/4 matolja. Det ger brisket en fantastisk smak, som inte är överväldigande, samtidigt som brisket hålls fuktigt av oljan. Ett enkelt sätt att applicera denna mop är att lägga den i en sprayflaska och helt enkelt spraya den på brisket. Kom ihåg detta: Mer mopp = mindre bark. Du kan röka brisket hela tiden utan att moppa det och det kommer att bli bra.
Skärning av brisket
Skär ALLTID brisket mot strömmen. Om du gör detta blir styckningsdelarna mycket mjuka. För att göra detta tar du bort lite fett från toppen av brisket för att se riktningen på fibern i köttet och skär mot den.
Jag separerar spetsen från plattan innan jag skär brisket eftersom fibern i allmänhet går i samma riktning i plattan och det är lättare att se när den är separerad. Spetsen är lite svårare att skära på rätt sätt eftersom kornet i den går i olika riktningar. Efter lite övning i att skära brisket kommer du att veta i vilken riktning kornet löper, och du kommer att tycka att det är mycket lättare.
Notera: Att skära en brisket är mycket lättare om du har den perfekta skivkniven! Jag använder alltid en Victorinox 12-tums Granton Edge Slicing Knife with Fibrox Handle
Tillägg din favoritgrillsås.
Perfektionera dina rökningstekniker och du kommer att vinna en grilltävling på nolltid! Om du har frågor om det här receptet på BBQ brisket, hör av dig till mig på [email protected]