Hur och varför bleks mjöl?

Varför bleks mjöl?

I motsats till vad många tror är nymalet mjöl ljusgult – inte vitt. Kornet får sin färg från xantofyller som finns naturligt i vete. Exponering i atmosfären oxiderar karotenoiden xantofyller och under en månad eller två förvandlas mjölet till en konsekvent vit färg. Åldringen påverkar inte bara mjölets färg – den förbättrar den också. Åldrat mjöl är bättre för bakning. Harold McGee, författare till boken On Food and Cooking, förklarar denna effekt ganska bra:

Aldring har viktiga praktiska resultat. Det har länge varit känt att mjöl som får ligga i en eller två månader utvecklar bättre bakningsegenskaper; därav bruket att låta mjölet åldras innan det används (under denna period bleks det också naturligt av luftens syre). Men om mjölet åldras på detta sätt är det ett tids- och utrymmeskrävande och något oförutsägbart förfarande. Därav användningen av kemikalier både för att påskynda och kontrollera förbättringen av mjölet. Åldringen påverkar glutenproteinernas bindningsegenskaper på ett sådant sätt att de bildar starkare och mer elastiska degar.

Blekning är alltså en genväg till mjöl som är jämnt vitt. Med hjälp av kemikalier kan mjölproducenterna få ut produkter av bakningskvalitet omedelbart, i stället för att vänta på att kornet ska åldras och oxidera naturligt.

Hur bleks mjöl?

Peroxider används som blekmedel vid mjölförädling. I USA är det vanligaste blekmedlet för mjöl bensoylperoxid. (Ja, samma bensoylperoxid som används lokalt för att behandla akne.) Flera länder, däribland Europeiska unionen, Kanada och Kina, har förbjudit användningen av bensoylperoxid och andra peroxider som livsmedelstillsatser på grund av hälsoproblem.

Vad är då oblekt mjöl?

Oblekt mjöl är helt enkelt mjöl som har åldrats naturligt efter att ha malts. Denna märkning innebär dock inte att ditt mjöl inte har behandlats med kemikalier (se nästa avsnitt).

Blickerfritt mjöl betyder också obromerat?

Nej. Oblekt mjöl kan fortfarande vara bromerat. Bromering är tillsättning av kaliumbromat för att förbättra mjölets bakförmåga. King Arthur, en stor producent av traditionellt mjöl, utvecklar bromering här:

Kaliumbromat (KBrO3), är ett ”förbättringsmedel” för mjöl som stärker degen och möjliggör större ugnsfjädring och högre jäsning i ugnen. Kaliumbromat, vanligen kallat ”bromat”, är en långsamt verkande oxidationsmedel som bidrar med sin funktion under blandnings-, jäsnings- och jäsningsstadierna, med viktig kvarvarande verkan under de tidiga stekstadierna. Azodicar-bonamid (ADA), kalium- och kalciumjodat samt kalciumperoxid är snabbverkande oxidationsmedel, medan askorbinsyra (C-vitamin) verkar i en mellanliggande takt, men alla avger sin aktivitet vid blandning och jäsning. Bromat, när det används inom de föreskrivna gränserna (15-30 ppm), förbrukas helt och hållet under gräddningen och lämnar inga spår i den färdiga produkten. Om för mycket används, eller om brödet inte gräddas tillräckligt länge eller vid tillräckligt hög temperatur, kommer dock en restmängd att finnas kvar.

Den främsta oron när det gäller användningen av bromater i bakning är dess påvisade koppling till cancer hos försöksdjur. Det konstaterades för första gången 1982 att det framkallade tumörer hos råttor. Men sedan 1991 har FDA i stället för att förbjuda bromat helt och hållet, med något begränsad framgång, bara uppmuntrat bagare att frivilligt sluta använda det.

Bromater har förbjudits i många länder, bland annat i Storbritannien 1990 och i Kanada 1994. Dessutom förklarade Kalifornien 1991 bromat som cancerframkallande enligt delstatens Proposition 65. Därför måste bakverk som säljs i Kalifornien vara försedda med en cancervarning på butiksnivå om de innehåller mer än en viss nivå av bromat. Som ett resultat av detta har de flesta kaliforniska bagare övergått till bromatfria processer.

Summa upp det för mig

Hälsoriskerna kring blekt mjöl är oklara. Även om andra länder har förbjudit användningen av peroxider får amerikanska tillverkare fortfarande använda dem enligt nuvarande policy från Food and Drug Administration.

Smakmässigt kan många människor upptäcka en skillnad mellan kemiskt behandlat mjöl och naturligt lagrat mjöl. Denna oroväckande smak kan förvärras av användningen av aluminium i billigt bakpulver. Enligt min åsikt är smaken av oblekt, obromat mjöl i ett välbakat hantverksbröd världar bättre än kemiskt mjöl.

Omkring kostnaden är blekt mjöl nästan alltid billigare eftersom det är lättare att producera. Det är upp till dig att avgöra om det är värt att kompromissa mellan smak och potentiella hälsorisker.