Japansk svampkaka – Hur man gör den mest bomullstunga och studsiga kakan

Anmärkning: Det här inlägget kan innehålla affilierade länkar. Läs min integritetspolicy för mer information. Jag kan få provisioner för köp som görs via länkar i det här inlägget.

Hur man gör japansk svampkaka på tjugo minuter

Den här artikeln handlar om hur man gör den japanska svampkakan. Läs gärna den här artikeln för att få reda på hur man gör de japanska mjölkbullarna som är otroligt mjuka.

Processen för att göra den japanska bomullssvampkakan liknar de flesta recept på svampkakor. Det finns dock några fina detaljer som jag kommer att förklara i detalj i de följande avsnitten.

Mät mjölet och smöret korrekt

Vikten av att sikta mjölet

Mät 100 g vanligt mjöl och sikta det minst en gång. Vad jag menar med vanligt mjöl är allt vetemjöl som är märkt som kakmjöl eller allmängods mjöl. Procentandelen gluten i denna typ av mjöl är relativt låg, cirka åtta till tio procent, vilket är idealiskt för att göra svampiga kakor.

Jag siktar mjölet inte för att det är smutsigt. Det mjöl som jag får lokalt är mycket rent, men jag vill se till att det är fritt från klumpar och stora partiklar. Mjölets finhet är avgörande för att få den bomullstäckta konsistensen. Om du råkar få tag på något superfint kakmjöl så ta det. Det kommer att förbättra tårtans konsistens avsevärt. Eftersom jag inte har kunnat köpa det den här gången måste jag sålla mjölet för att vara säker på att kakan blir bra.

Använd smält smör för att blanda med mjölet

Placera 75 g osaltat smör i en kastrull/gryta på låg värme tills det smälter. Du kan smälta smöret i mikrovågsugnen genom att använda låg värme i en minut. Håll ett öga på smöret och bryn det inte eftersom det förändrar smörets smak och lukt.

Du kan ersätta det smälta smöret med majsolja. En svampkaka gjord med smör av god kvalitet har dock en bättre smak.

Häll mjölet i det smälta smöret när det har svalnat. Vi vill inte tillsätta mjölet till det varma smöret för att undvika att mjölet kokar vid detta tillfälle. Vi är inte här för att göra chouxdeg!

Oroa dig inte om mjölet och smöret bildar en klibbig massa vid denna tidpunkt. Det kommer att förvandlas till en slät smet när mjölk och äggulor tillsätts senare.

Notera: Detta är inte ett glutenfritt recept. Jag har inte försökt göra en svampkaka med något glutenfritt recept hittills.

Häll i mjölken

Häll i 60 ml (4 matskedar) mjölk i mjöl-smörblandningen. Du kan hälla all mjölk i blandningen eller tillsätta i omgångar. Det kommer inte att göra någon skillnad för resultatet.

Mjölken kommer att späda ut mjöl-smör-blandningen så att den bildar en tjock smet.

Separera äggulorna från äggvitorna försiktigt

Vi måste tillsätta äggulorna till ovanstående mjöl-smör-mjölk-blandning för att bilda smeten.

Så här långt är processen relativt okomplicerad. Det är ganska enkelt och innebär inte mycket teknik. Var dock uppmärksam när du separerar äggulorna från vitan. Det kan vara det avgörande steget för det här receptet.

Låt inte ens ett spår av äggulor kontaminera äggvitorna. Vi behöver rena äggviter för att tillaga maräng, och den måste vara fri från olja för att lyckas. Äggulor är oljiga, och det är därför man måste vara mycket försiktig med att inte bryta äggulorna.

Här är mina rekommenderade steg:

• Använd en ren skål i rostfritt stål för att förvara äggvitorna. Torka av skålen med hushållspapper för att se till att den är fri från olja. Skålen måste vara tillräckligt stor eftersom vi kommer att använda den för att slå upp äggvitorna för att bilda marängen.
• Använd äggulaseparatorn för att ta bort äggvitan från äggulan. Jag slår alltid ägget i en separat skål för att se till att eventuella krossade ägg inte förorenar huvuddelen av vitan.
• Det är inte möjligt att separera alla vitor från gulorna. Det får dock inte finnas ens ett spår av äggula i vitan eftersom det hindrar expansionen när man gör marängen.

Hantera smeten

Pisk äggulorna lätt och tillsätt dem till mjöl-smör-mjölkblandningen. Återigen har jag försökt att tillsätta äggulorna i omgångar till blandningen, men det gör ingen skillnad jämfört med att hälla alla äggulor på en gång.

Eggulorna kommer att späda ut pastan ytterligare till en smet. Det är vid denna tidpunkt som du måste blanda den ordentligt. Jag menar att blanda den, inte att slå den eftersom slagning kommer att skapa bubblor som inte är ett välkommet inslag i den bomullsliknande konsistensen.

Mixa den i en riktning tills den är fri från synliga klumpar. Den slutliga smeten ska ha en mycket jämn konsistens.

När du har gjort det har du vunnit halva slaget. Nu går vi vidare och förbereder marängen.

Pisk äggvitorna tills de bildar styva toppar

Eggvitorna ska vara i rumstemperatur när du gör marängen. Ta ut äggen ur kylskåpet och vänta tills de har återgått till rumstemperatur innan du knäcker dem.

Pisk äggvitorna med en handmixer på låg hastighet. Om rumstemperaturen är för låg under vintern kan du ställa skålen med äggvita på ett varmt vattenbad. Varma äggviter kan fånga in mer luft i sin struktur och expandera sin volym snabbt under vispningen.

• Häll 80 g kastrullsocker eller fint socker i äggvitorna efter femton sekunders vispning.
• Fortsätt att vispa äggvitorna tills volymen tredubblas. Äggvitan kommer gradvis att förändras från genomskinlig till ren vit och bli tjockare.
• Till slut blir äggvitorna så tjocka att när du stänger av elvispen och vänder upp och ner på den, blir äggvitan som fastnar på vispen så styv att den står stadigt utan att halta. Vispa äggvitorna tills de kan bilda en styv topp.

Några bagare föredrar dock att vispa äggvitorna så att de bildar en mjuk topp, vilket innebär att toppen kommer att sjunka lite när du vänder på visparbladet.

Hur man bibehåller den bästa volymen för marängen

Om marängen bildar sig bara fram till stadiet för den mjuka toppen kommer den att tappa volym ganska snabbt när du börjar vika eftersom den är mindre stabil. Om marängen däremot bildar en styv topp är den fastare och behöver vikas mer tills den kan införlivas jämnt med smeten. Ju längre du viker, desto mer kommer smeten att svälla.

Jag föredrar att först slå den tills den bildar en mjuk topp och sedan slå vidare genom att stanna var tjugonde sekund för att kontrollera om den uppnår stadiet med styv topp. Jag vill inte slå för mycket eftersom marängen är svår att kombinera med smeten när den blir för styv.

Jag späder ut smeten med en fjärdedel av marängen så att den blir lättare att blanda, och tillsätter sedan den utspädda smeten tillbaka till huvuddelen av marängen. Vik ner marängen i smeten långsamt tills den är nästan homogen.

Smeten kommer att svälla bortom den optimala nivån om du viker marängen tills smeten är homogen.

Därefter häller jag tårtblandningen i tårtformen. Hällningen avslutar den sista biten av blandningen som så småningom kommer att ge en homogen kakmix i formen.

Linera tårtformen med bakplåtspapper

Linera tårtformen med en stor bit bakplåtspapper som räcker för att täcka sidorna på den fyrkantiga tårtformen. Pensla pappret med lite smält smör.

Då jag använder en kakform med löstagbar botten måste jag omsluta utsidan av formen med aluminiumfolie för att undvika att vattnet från vattenbadet sipprar in i formen.

När du har hällt kakmixen i formen kommer du att märka att det kommer att finnas några bubblor på ytan. Dessa bubblor kommer att skapa små kratrar på ytan om du inte blir av med dem. Du kan göra detta genom att:

• Tappa försiktigt på kakformen några gånger för att bryta de stora bubblorna.
• Använd ett bambuspett eller en tandpetare för att bryta de mindre bubblorna.

Bakning vid rätt temperatur

Placera kakan i det varma vattenbadet. När ugnen är uppvärmd, grädda vid 150°C/300°F i sextio minuter.

Men det kanske inte blir rätt ibland!

Den rekommenderade temperaturen och gräddningstiden är ett av de mest opålitliga måtten i alla recept på kakor. De flesta ugnar har inte en särskilt exakt temperaturindikator. Värmefördelningen och ugnens storlek är en annan faktor som påverkar slutresultatet.

Mitt förslag är att ta en snabb titt på kakan efter att den bakats i fyrtio minuter. Om kakan redan har expanderat bör den vara bra. I annat fall bör du öka temperaturen med 10 °C för att se till att luften som är instängd i smeten expanderar och trycker upp kakan.

När kakan är nästan färdig kan du öppna ugnsluckan oftare utan att vara orolig för att det plötsliga temperaturfallet ska leda till att kakan sväller ut. Kontrollera kakans färg. Den faktiska gräddningstiden beror på kakans färg. Du måste kontrollera. Det går inte att ställa in temperaturen exakt varje gång om inte ugnen har en digital kontrollpanel.

Skär inte upp kakan direkt efter gräddningen

Ta bort kakan från ugnen och vattenbadet och låt den svalna på bordet i femton minuter. Tårtan kommer att krympa lite och lossna från formens sidor.

Vänd den över på ett galler och ta bort pappret. Lägg sedan en tårtbräda på den och vänd kakan igen. Nu har du japansk svampkaka redo att skära upp och servera.

Tilläggsinformation – maj 2020

Jag har just återigen tittat på det här receptet eftersom några av läsarna inte lyckades få fram samma resultat som jag trots att de följde receptet flitigt. Det finns två vanligt förekommande problem som jag vill ta upp.
– Tårtan är underkokt i botten.
– Tårtan är tät.
1. Varför är svampkakan underkokt i botten?
Tårtan bakas i ett vattenbad. Syftet med vattenbadet är att ge en långsam och jämn värme som skyddar den känsliga svampiga strukturen. Tårtan kommer att stiga långsamt och jämnt utan någon snabb expansion, och uppnår därför en slät och bomullstäckt konsistens.
Vattnet i den nedre delen av kakan sänker dock temperaturen, vilket gör att den övre delen expanderar snabbare än den nedre, vilket resulterar i att botten blir tätare än toppen.
För att lösa detta problem har jag gjort två justeringar:
– För det första höjer du temperaturen till 160 °C/320°F.
– Sätt kakan på ugnens nedersta galler. Kakans botten kommer nu att värmas upp effektivt och stiga i samma hastighet som toppen, och kommer inte att orsaka bildandet av ett tätt lager.
Vattenbadet kommer fortfarande att fungera för att säkerställa tillräcklig fukt i ugnen, vilket bildar en platt överyta utan sprickor och en fuktig konsistens.
Den nedersta hyllan i min ugn är bara en tum ovanför det nedre värmeelementet. Du kan behöva ännu högre temperatur än 160 °C om det ligger längre bort från värmeelementet. Du måste avstå från vattenbadet om det fortfarande inte fungerar. Det finns inte två ugnar som beter sig likadant. Tårtan blir dock torrare utan vattenbad.
Den vanligaste orsaken när svampkakan fortfarande är okokt efter en timmes bakning beror på för låg temperatur. Avståndet mellan bakgallret och värmeelementet gör stor skillnad. Du känner din ugn bäst!
2. Varför är min svampkaka tätare än vad som visas i det här inlägget?
Enligt min åsikt är huvudorsaken överblandning när man viker in marängen. Om jag blandar tills marängen har försvunnit kommer kakan att tappa luft för mycket, vilket resulterar i en tät konsistens.
Det är bättre att vika in marängen försiktigt och sluta när det fortfarande finns spår av maräng som är utspridda slumpmässigt i smeten. Om du häller smeten i kakformen långsamt från ett högt läge får smeten en slutlig blandning på ett naturligt sätt.
Också marängen ska piskas tills du kan få en styv topp när du lämnar upp spateln. Annars kommer den att kollapsa snabbt under blandningen och vikningen, vilket resulterar i en tät tårta.
Ta en titt på de två bilderna nedan.