Kondenserad mjölk

Enligt Marco Polos skrifter kunde tatarerna på 1200-talet kondensera mjölk. Marco Polo rapporterade att tio pund (4,5 kg) mjölkpasta bars av varje man, som sedan blandade produkten med vatten. Detta avser dock troligen den mjuka tatariska ostmassan (katyk), som kan göras till en dryck (ayran) genom att spädas ut, och avser därför fermenterat och inte färskt mjölkkoncentrat.

Nicolas Appert kondenserade mjölk i Frankrike 1820, och Gail Borden, Jr. i USA 1853, som en reaktion på svårigheterna att förvara mjölk i mer än ett par timmar. Före denna utveckling kunde mjölken hållas färsk endast en kort tid och fanns endast tillgänglig i omedelbar närhet av en lakterande ko. När Borden återvände från en resa till England 1851 blev han förkrossad av att flera barn dog, uppenbarligen på grund av dålig mjölk från kor ombord på fartygen. Med mindre än ett års skolgång och efter en rad misslyckanden, både egna och andras, inspirerades Borden av den vakuumpanna som han hade sett Shakers använda för att kondensera fruktjuice, och han lyckades reducera mjölken utan att bränna eller koagulera den. Även då misslyckades hans två första fabriker och endast den tredje, som han byggde tillsammans med sin nya partner Jeremiah Milbank i Wassaic, New York, producerade ett användbart mjölkderivat som var långvarigt och inte behövde någon kylning.

Vissligen av lika stor betydelse för mjölkproduktionens framtid var Bordens krav (”Dairyman’s Ten Commandments”) på bönder som ville sälja råmjölk till honom: de var tvungna att tvätta korna innan de mjölkade, hålla ladugårdarna sopade och rena samt skålla och torka sina silar morgon och kväll. År 1858 hade Bordens mjölk, som såldes som Eagle Brand, fått rykte om sig att vara ren, hållbar och ekonomisk. 1864 byggde Gail Bordens New York Condensed Milk Company New York Milk Condensery i Brewster, New York. Detta var den största och mest avancerade mjölkfabriken för sin tid och var Bordens första kommersiellt framgångsrika anläggning. Mer än 200 mjölkbönder levererade dagligen 76 000 liter mjölk till Brewster-fabriken när efterfrågan ökade på grund av det amerikanska inbördeskriget.

Den amerikanska regeringen beställde enorma mängder kondenserad mjölk som fältranson till unionssoldater under kriget. Detta var en extraordinär fältranson för 1800-talet: en typisk 300 ml burk innehöll 1300 kalorier (5440 kJ), 28 g protein och fett vardera och mer än 200 g kolhydrater.

Soldater som återvände hem från kriget spred snart ryktet, och i slutet av 1860-talet var kondenserad mjölk en viktig produkt. Det första kanadensiska kondenseringsverket byggdes i Truro, Nova Scotia, 1871. År 1899 öppnade E. B. Stuart den första anläggningen för Pacific Coast Condensed Milk Company (senare känt som Carnation Milk Products Company) i Kent, Washington. Marknaden för kondenserad mjölk utvecklades till en bubbla, med för många tillverkare som jagade en för liten efterfrågan. År 1911 byggde Nestlé världens största fabrik för kondenserad mjölk i Dennington, Victoria, Australien. År 1912 ledde stora lager av kondenserad mjölk till ett prisfall och många kondenseringsfabriker gick i konkurs. 1914 publicerade Otto F. Hunziker, chef för Purdue Universitys mejeriavdelning, i egen regi Condensed Milk and Milk Powder: Prepared for the Use of Milk Condenseries, Dairy Students and Pure Food Departments. Denna text, tillsammans med Hunzikers och andra medlemmar av American Dairy Science Association, har standardiserat och förbättrat kondenseringsprocessen i USA och internationellt. Hunzikers bok gavs ut på nytt i en sjunde upplaga i oktober 2007 av Cartwright Press.

Första världskriget återupplivade intresset för och marknaden för kondenserad mjölk, främst på grund av dess lagrings- och transportfördelar. I USA skapade det högre priset för obehandlad mjölk som kondensfabrikerna betalade betydande problem för ostindustrin.