Kummin och koriander

– 4 december 1996

By John Willoughby

och Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Kummin och koriander är som kryddornas Burns och Allen – lättillgängliga, lätta att tycka om och alltid underhållande.

Men till skillnad från kockar i tropiska länder har de flesta amerikaner inte vuxit upp med att välja varor från den lokala kryddförsäljaren som en del av den dagliga shoppingen. I stället tenderar kockar här att betrakta de aromatiska barkar, blommor, knoppar, rötter och frön som ingår i kryddlexikonet som exotiska och ganska främmande. Följaktligen kan kryddor, även om de är lockande, också vara skrämmande.

På senare tid har dock den ökande populariteten för matlagning i länder med varmt väder, från Thailand till Mexiko och Marocko, stimulerat intresset för att laga mat med de kryddor som genomsyrar dessa kök.

Så här är kortkursen: Börja med spiskummin och koriander; de finns tillgängliga nästan överallt och de används i stor utsträckning, så det finns gott om exempel att lära sig från. Och de är tillräckligt milda för att kunna användas med relativ övergivenhet.

Istället för att belägga steken till grillen med knäckta pepparkorn, till exempel, kan du gnugga den med knäckt koriander. Eller kombinera malen spiskummin och koriander med grovt salt och svartpeppar. Ha blandningen till hands för att gnugga på lammkött eller kyckling innan det läggs på grillen, eller för att blanda i soppor eller grytor. Överdrag en fisk med ett skal av kumminfrön innan du tillagar den, eller när du blandar ihop en salladsdressing, vispa i dessa två kryddor för att lägga till en jordnära smak.

Även om de är lätta att använda, är kummin och koriander långt ifrån kryddornas träningshjul. Kummin är förmodligen den enskilt mest väsentliga kryddan i köken i Indien, där kryddkokkonsten har förts till sin mest raffinerade punkt, och koriander är en integrerad del av köken i Mellanöstern, Nordafrika, Spanien, Portugal, Sydamerika och Mexiko.

Båda kryddorna är också väsentliga beståndsdelar i de flesta av världens klassiska kryddblandningar, bland annat i currypulver och baharat i Mellanöstern.

Som det anstår deras jordnära natur används båda i relativt stora mängder i dessa blandningar, som ger basnoter, de stabila bakgrundsaromerna, med vilka andra, mer självsäkra kryddor kan blandas.

Men även om de två kusinerna (båda tillhör persiljefamiljen) är mycket kompatibla och delar ett antal egenskaper finns det också betydande skillnader mellan dem.

Korianderfröna kommer från en växt som har sitt ursprung i södra och östra Medelhavsområdet, vars blad är örten koriander. De torkade fröna är runda, något mindre än svartpepparkorn och gulbruna med små ränder runt omkring. Smaken är nötaktig, intensivt aromatisk och ganska söt, med inslag av apelsinskal och en behaglig fruktig eftersmak. Smaken borde vara bekant för de flesta amerikaner, eftersom det är den främsta smaksättaren i varmkorv.

Kummin, den torkade frukten av en växt som är inhemsk i Egypten, är något mörkare än koriander, dess ovala form är genomsyrad av små vertikala kammar. Liksom koriander har den en mycket aromatisk, lätt nötaktig smak, men med en skarpare kant, en antydan till citron och ett medicinskt inslag. Även denna smak borde de flesta amerikaner känna igen; den finns i chili con carne.

Som andra kryddor är spiskummin och koriander betydligt mer potenta och aromatiska om de köps hela och rostas före användning. Lägg helt enkelt fröna i en stekpanna på medelvärme och rosta dem, under skakning, tills de första rökstrimmorna dyker upp och aromen blir stark, cirka två till tre minuter.

Medan spiskummin kan användas antingen hel eller mald, mals koriander bäst så att den ganska fibrösa yttre delen av fröet pulveriseras helt och hållet. Även om man använder en mortel och stöt i stället för en elektrisk kvarn tar processen bara ett par minuter för de mängder som används i de flesta recept.

Fotoillustration av Lynn DeLaney Saunders

Jord, hav och kryddor: Korianderfrön flyter runt stenar som håller pulveriserad spiskummin, uppe till höger, och pulveriserad koriander, nere till vänster, högt och torrt. De två örterna tillhör persiljefamiljen.