Möt Hing: Det indiska kökets hemliga krydda
En maträtt full av malet asafoetida, eller hing, som det kallas i Indien. Steven Mark Needham/Getty Images hide caption
toggle caption
Steven Mark Needham/Getty Images
En maträtt fylld av jordad asafoetida, eller hing, som det kallas i Indien.
Steven Mark Needham/Getty Images
I samma ögonblick som min pojkvän – numera make – och jag tog vår framtid tillsammans på allvar, tog min svärfar på allvar itu med att lära mig att laga indisk mat. Min pojkvän var redan skicklig i köket. Men dr Jashwant Sharma ville ha en extra försäkran om att rätterna från hans hemland alltid skulle ha en plats i vårt hem. Dessutom, som han nyligen berättade för mig, trodde han att jag skulle gilla det.
”Vi blandar fyra, fem, sex olika kryddor i en enda maträtt. Dessa skapar en smak och arom som du inte får i någon annan mat. Människor som utsätts för det brukar gilla det”, sa han.
Även före våra matlagningstillfällen visste jag att spiskummin och koriander är vanliga ingredienser och att gurkmeja gör fingrarna gula. Hing däremot var något helt nytt för mig.
Européerna gav det det avgjort föga smickrande namnet ”djävulsdynga”. Till och med dess vanligare engelska namn, asafoetida, härstammar från latinets ord för fetid. De som inte är vana vid den kan reagera negativt på dess starka arom, en blandning av svavel och lök.
Hing kommer från kåda från gigantiska fänkålsplantor som växer vilt i Afghanistan och Iran. Harts kan hållas ren, men i USA hittar du det oftast malet till ett pulver och blandat med vete. I The Book of Spice beskriver författaren John O’Connell hur mogulerna från Mellanöstern först förde hing till Indien på 1500-talet.
Många indier använder hing för att lägga till umami till en rad olika salta rätter. Men för den oinvigde kan det vara svårt att sälja hing. Kate O’Donnell, författare till The Everyday Ayurveda Cookbook, säger att hon endast inkluderade hing som en valfri krydda. ”För en västerländsk palett kan hing vara chockerande”, säger hon.
På grund av sin stickande lukt förvaras hingpulver vanligtvis i en lufttät behållare. Carolyn Beans/NPR hide caption
toggle caption
Carolyn Beans/NPR
Jag stötte först på hing i en av våra tidiga matlagningstillfällen. Min svärfar plockade fram dess välförseglade vita plastflaska ur skåpet, tillsatte en nypa i kastrullen och ställde tillbaka den så snabbt att jag inte märkte lukten. Jag slogs mest av hur den bubblade och sedan upplöstes i det varma ghee (klarat smör). Och jag var lite skeptisk till att en nypa av vad som helst skulle kunna påverka en gigantisk gryta med linser som var rikligt kryddade med tre andra kryddor.
Senare, när jag experimenterade på egen hand, fick jag min första fullständiga doft av kryddan. För mig är aromen långt ifrån munkavleframkallande, men det krävs ett verkligt troshopp för att tillsätta den i maten. När man väl gör det språnget händer det magiska saker.
När man tillagar den, mjuknar hingets stickande lukt till en mildare purjolök- och vitlöksliknande smak. Vissa känner fortfarande en antydan till svavel, men för många försvinner den egenskapen helt och hållet. Min svärfar säger att hing har en balanserande effekt på en maträtt. ”Det jämnar ut aromen från alla andra kryddor och gör dem alla mycket behagliga”, säger han.
Vikram Sunderam, vinnare av James Beard Award och kock på de indiska restaurangerna Rasika West End och Rasika Penn Quarter i Washington, D.C., säger att han tillsätter hing till lins- eller broccolirätter. Men han använder den med omdöme.
”Hing är en mycket intressant krydda, men den måste användas i rätt mängd”, varnar han. ”Även om det är lite för mycket, så blir hela rätten för stark och smakar bittert.”
En del tror att häng hjälper till med matsmältningen och kan motverka flatulens. Kanske är det därför som många – inklusive Sunderam – lägger till det till baljväxter, broccoli och andra grönsaker som kan ge upphov till gaser.
En del indier använder det också som ersättning för vitlök och lök – ingredienser som avråds av vissa österländska religioner och ayurvedisk medicin.
Den ersättningen är vettig för Gary Takeoka, livsmedelskemist vid USA:s jordbruksdepartement. Takeoka studerade hingets flyktiga ämnen – de kemiska föreningar som ger upphov till dofter. ”En stor del av hingets flyktiga ämnen är svavelföreningar”, förklarar han. ”En del av dessa liknar dem som finns i lök och vitlök.”
Hing har också många traditionella medicinska användningsområden i Indien och andra länder. I Indien tror man att den hjälper mot allt från njursten till bronkit. I Afghanistan anses den bota kikhosta och magsår. I Egypten anses det vara ett vätskedrivande medel.
Du kan hitta hing i mat även utanför det indiska köket. Du kanske har stött på det i Worcestershire-sås. Det läggs också till i vissa rätter från Mellanöstern. Men i denna tid av global matfusion är jag förvånad över att hingets räckvidd inte har utökats.
Min egen familjs kulinariska identitet är slovakisk. Jag kan inte tala för hela det slovakiska köket, men de utvalda rätter som nått fram genom tre generationer till mitt köksbord innehåller inte mycket kryddor. Vi kryddar piroger med salt och peppar och limabönssoppa med vinäger.
Jag kan föreställa mig min farbrors protest om jag skulle lägga till chili eller spiskummin i vår mat. Det skulle förändra den traditionella smaken för mycket. Men en liten skvätt hing? Det är något som vi alla kanske kan ställa oss bakom. Särskilt i bönsoppan.