Marshmallow

Bakgrund

Marshmallows är en av de tidigaste konfektionerna som mänskligheten känner till. Dagens marshmallows finns i många olika former, från fasta (mjuka kuddar som släpps ner i kakao eller rostas på en pinne) till halvflytande (täckta i choklad eller formade till kycklingar till påsk) till gräddliknande (som används som bas i andra godis eller som toppning i glass). I huvudsak är alla marshmallows luftiga godis.

Historia

Ursprungligen tillverkades dock marshmallows av rotsaften från marshmallowväxten (Althaea officinalis). Det är ett örtsläkte som är inhemskt i delar av Europa, Nordafrika och Asien. Sumpmusslor växer i kärr och andra fuktiga områden. Växten har en köttig stam, blad och bleka, fembladiga blommor. De första marshmallows tillverkades genom att man kokade bitar av marsh mallow rotmassa med socker tills det tjocknade. När det hade tjocknat silades blandningen och kyldes. Redan 2000 f.Kr. kombinerade egyptierna marsh mallow rot med honung. Godiset var reserverat för gudar och kungligheter.

Marksmalva roten har också medicinska egenskaper. Marsh mallow rötter och blad kan fungera som laxermedel. Den användes också av tidiga arabiska läkare som ett omslag för att fördröja inflammationer. Rötterna av malva användes också vid behandling av bröstsmärtor, för att lindra hosta och halsont och som salva. Oavsett om den användes som godis eller för medicinska ändamål var tillverkningsprocessen för marsh mallows begränsad till en liten, nästan individuell, skala. Tillgången till marsh mallow-konfekt var begränsad till de rika fram till mitten av 1800-talet. Vanliga människor fick bara smaka på marshmallows när de tog piller; läkare gömde ibland medicinen i godiset för att dölja pillrets oönskade smak.

Moderna marshmallowkonfekt tillverkades för första gången i Frankrike omkring 1850. Denna första tillverkningsmetod var dyr och långsam eftersom den innebar att varje marshmallow måste gjutas och formas. De franska godistillverkarna använde malverotssaft som bindemedel för äggvita, majssirap och vatten. Den fluffiga blandningen värmdes upp och hälldes på majsstärkelse i små formar för att bilda marshmallows. Vid den här tiden var marshmallows fortfarande inte masstillverkade. Istället tillverkades de av konditorer i små butiker eller godisföretag.

För år 1900 var marshmallows tillgängliga för masskonsumtion, och de såldes i burkar som penny candy. Massproduktion av marshmallows blev möjlig i och med uppfinningen av stärkelsemogulsystemet för tillverkning i slutet av 1800-talet. I stärkelsemogulsystemet fyller en maskin automatiskt brickor med 5,08 cm tjock stärkelse, som sedan jämnas ut och komprimeras något. Sedan trycks en tryckplatta, gjord av gips, trä eller metallbrickor som är formade så att de formar slutproduktens marshmallow, in i stärkelsen och dras tillbaka. Därefter fylls det skapade utrymmet med varm grädde. De första mogulerna var av trä, men 1911 var alla av stål. Gelatin och andra vispmedel ersatte malveroten i ingrediensförteckningen.

1955 fanns det nästan 35 tillverkare av marshmallows i USA. Ungefär vid den här tiden patenterade Alex Doumak från Doumak, Inc. en ny tillverkningsmetod som kallades extruderingsprocessen. Denna uppfinning förändrade marshmallowproduktionens historia och används fortfarande idag. Det tar nu bara 60 minuter att tillverka en marshmallow. I dag finns det bara tre tillverkare av marshmallows i USA, Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc. och Kidd & Company.

Råvaror

Marshmallows tillverkas av endast ett fåtal ingredienser, som kan delas in i två huvudkategorier: sötningsmedel och emulgeringsmedel. Sötningsmedel är bland annat majssirap, socker och druvsocker. Proportionellt sett är det mer majssirap än socker eftersom det ökar lösligheten (förmågan att lösa sig) och fördröjer kristalliseringen. Majsstärkelse, modifierad livsmedelsstärkelse, vatten, gummi, gelatin och/eller vispad äggvita används i olika kombinationer. Den resulterande kombinationen ger marshmallowsen deras konsistens. De fungerar som emulgeringsmedel genom att upprätthålla fettfördelningen och ge den luftning som gör marshmallows svullna. Gummi, som kommer från växter, kan också fungera som emulgeringsmedel i marshmallows, men det är också viktigt som geleringsmedel.

De flesta marshmallows innehåller också naturliga och/eller konstgjorda aromer. Om de är färgade marshmallows kommer färgen vanligtvis. från ett konstgjort färgämne.

Herställningsprocessen

Kokning

• 1 En lösning bildas genom att socker och majssirap löses upp i vatten och kokas. Äggvita och/eller gelatin blandas med sockerlösningen. Därefter värms ingredienserna i en kokpanna till cirka 115 °C (240 °F). Den resulterande blandningen passerar genom en sil för att avlägsna främmande ämnen.
• 2 I pumpen slås blandningen sedan till skum till två eller tre gånger sin ursprungliga volym. I detta skede kan aromer tillsättas.

I början av 1900-talet betraktades marshmallows som en barnkonfekt, som delades ut som penny candy i affärer tillsammans med lakritsvispar och pepparmintdroppar. Men genom en tillfällig koppling till andra populära livsmedel och smart marknadsföring skulle marshmallows snart bli en fast ingrediens vid potluck-middagar, familjesammankomster och till och med eleganta fester.

En genomgång av 1900-talets kokböcker och recepthäften avslöjar att marshmallows vanligen användes som en ingrediens i kakor, godis och efterrätter. De blev också välkända som topping på ångande koppar varm choklad och som en rostad godbit vid grillkvällar och picknickar. I allt större utsträckning användes de som ett sött tillägg till sallader och sidoord, inklusive deras klassiska bidrag till Thanksgiving-middagen – ovanpå en skål med bakad sötpotatis eller garn.

Recepthäftet från 1935, ”Campfire Marshmallow Cookery”, utökade de vanliga marshmallow-klassikerna med 50 ”perfekta” recept. Dessa sträckte sig från vardagliga rätter som marshmallow ice box loaf och campfire rice pudding till efterrätter för speciella tillfällen, inklusive ett urval av läckra marlows och mallobets (eller glass och sherbets).

Kanske den största utmärkelsen för marshmallows inträffade till följd av deras fördelaktiga koppling till gelatinsallader och efterrätter, som ökade i popularitet under 1920- och 1930-talen. Recepthäften för Jell-O och Knox Gelatine från den tiden innehåller recept som kräver marshmallows på nästan varje sida – recept som bananfluff, lime mallow sponge, kakao tutti frutti och paradise pudding.

Donna R. Braden

Formning

• 3 Den upphettade blandningen överförs till en värmeväxlare. Luft pumpas in i blandningen. Blandningen svalnar i en tempereringskittel, passerar genom ytterligare ett filter och fortsätter till ”kullen”. Marshmallows extruderas genom en maskin eller deponeras på band.

  Extruderingsprocessen innebär att skummet pressas genom en matris för att producera marshmallows välkända kuddeform. Vanligtvis får de en beläggning av majsstärkelse för att motverka klibbighet och hjälpa till att bibehålla formen efter att de har extruderats. Ibland formas kuddarna till ett rep av kuddar. I så fall skärs de av och torkas på ett gummiband.

Kylning

• 4 Efter att kuddarna har formats skickas de genom en kyltrumma, där överflödig stärkelse avlägsnas. De kyls också tillräckligt mycket för att kunna förpackas.

Packning

• 5 När kuddarna har svalnat vägs de och förpackas. Innan de läggs i lådor passerar vissa tillverkare produkten genom en metalldetektor. Äskan koddateras och skickas till detaljhandeln.

Kvalitetskontroll

Under hela tillverkningsprocessen kontrolleras marshmallows för främmande ämnen. Blandningen passerar genom silar, silar och metalldetektorer. Visuella inspektioner används också för att säkerställa kvaliteten. Många marshmallowtillverkare har standarder för många aspekter av en marshmallow, inklusive storlek och konsistens. En idealisk marshmallow ska vara lätt. Denna kvalitet påverkas av hur mycket luft som slås in i marshmallowen. Ju mer luft som arbetas in i blandningen, desto lättare blir den resulterande marshmallowen.

En idealisk marshmallow skapas i en tillverkningsmiljö där storleken på bubblorna i skummet som bildar marshmallowen kontrolleras. Dessa små bubblor ska vara jämnt fördelade i ett stabilt skum. Om flera faktorer kontrolleras, inklusive varje faktor i vispningsprocessen, kommer marshmallows att formas korrekt. En undermålig marshmallow har stora bubblor. Dessa bubblor bidrar till sirapsliknande lager och håligheter.

Hur får man veta mer

Periodika

Groves, Reg. ”Process Control of Marshmallows”. Candy Industry, juli 1991, s.20.

Groves, Reg. ”Technology and techniques in marshmallow production”. Candy Industry, september 1995, s. 46-53.

Andra

Marshmallow fluff site. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9 juli 1997).

AnnettePetrusso