Mat behöver inte bära smink

I Storbritannien har McDonald’s pommes frites fyra ingredienser: potatis, vegetabilisk olja, druvsocker och salt. I USA har McDonald’s pommes frites hela 19 ingredienser – inklusive natriumpyrofosfat, som förhindrar att pommes fritesens färg blir matt. Detta är märkligt eftersom man skulle kunna tro att allt vi egentligen förväntar oss av pommes frites är att de åtminstone vagt ska efterlikna potatisens färg. Sedan har vi McDonalds jordgubbsglass. I Storbritanniens version kommer all färg från riktiga jordgubbar. I USA använder vi Red No. 40. Det här påverkar inte bara snabbmatskedjan: Till exempel är Starburst fruktchews färgade med karotener och klorofyller på andra sidan Atlanten, men med Red No. 40 och Yellow No. 6 i USA. Många stora livsmedelsföretag i USA använder konstgjorda färgämnen i Amerika – medan de säljer naturligt färgade eller färgämnesfria versioner i Europa.

Kemikalier som Red No. 40, Yellow No. 5 och Blue No. 1 gör att amerikansk mat ser bättre ut. Dessa tillsatser är de kulinariska motsvarigheterna till läppstift och mascara, och de tillverkas ofta av samma pigment. Att göra maten vacker har blivit status quo i USA, men det gör oss inte gott: Inte bara lurar det oss att tro att vissa livsmedel är hälsosammare än de är, utan färgämnena i sig kan vara skadliga. Så varför fortsätter vi att använda dessa färgämnen när så många andra länder klarar sig utan dem?

Det har inte alltid varit så här. Fram till mitten av 1800-talet användes naturliga färgämnen från växter, djur och mineraler för att färga livsmedel i USA. Saker och ting förändrades när företag upptäckte konstgjorda färgämnen som var billigare, ljusare och mer stabila än deras naturliga motsvarigheter. Konstgjorda färgämnen fick maten att se mer attraktiv ut, vilket gjorde dem populära bland konsumenterna. Amerika är ett relativt ungt och expansivt land, och ett stort historiskt bekymmer var att föda en växande befolkning samtidigt som man flyttade maten långa sträckor. Livsmedel behandlades som en handelsvara och marknadskrafterna bestämde vad som värderades högst: kostnad, bekvämlighet och utseende. Under årtionden fanns det ingen större anledning att oroa sig – som européerna gjorde – för vad som faktiskt fanns i vår mat. Vi ville bara att det skulle se bra ut.

Säkerheten hos konstgjorda livsmedelsfärger har debatterats i årtionden. Djurstudier har kopplat höga doser av livsmedelsfärgämnen till organskador, cancer och fosterskador. Hos människor har livsmedelsfärgämnen kopplats till beteendeproblem hos barn. De flesta av studierna om effekterna av livsmedelsfärgämnen hos människor har tittat på barn med beteendeproblem som hyperaktivitet och ADHD och funnit att livsmedelsfärgämnen förvärrade deras symtom. Två stora, banbrytande studier som finansierats av den brittiska regeringen testade friska barn och fann att även de påverkades negativt av livsmedelsfärgämnen. I den senaste av dessa studier, som publicerades i Lancet 2007, utvärderades sex färgämnen, däribland Red No. 40 och Yellow No. 5, och slutsatsen var att konstgjorda färgämnen var förknippade med ökad hyperaktivitet hos annars friska barn.

Efter att Lancet-studien publicerades erkände vissa akademiska skeptiker som hade tvivlat på föräldrarnas påståenden om att livsmedelsfärgämnen påverkade beteendet hos friska barn att de kanske hade haft fel. År 2010 antog Europaparlamentet en lag som kräver varningsetiketter på produkter som innehåller något av de sex testade livsmedelsfärgämnena och förbjöd användningen av livsmedelsfärgämnen för spädbarn och småbarn, vilket effektivt befriade en stor del av den europeiska livsmedelsförsörjningen – som till att börja med innehöll små mängder konstgjorda livsmedelsfärgämnen – från konstgjorda livsmedelsfärgämnen. De doser som användes för några av barnen i den här studien, 20 till 30 milligram artificiell livsmedelsfärgämne, var inte så höga som de doser som vanligtvis intas av amerikanska barn – faktum är att barn ofta intar mycket högre doser än vad som visat sig vara skadligt i kliniska prövningar.

Food and Drug Administration reagerade annorlunda på samma bevis. I en rapport från 2011 från FDA konstaterades att ett orsakssamband mellan färgämnen och hyperaktivitet inte var slutgiltigt fastställt utifrån tillgänglig forskning, även om rapporten medgav att färgämnen förvärrade symtomen hos barn med ADHD och andra redan existerande beteendeproblem. Sedan denna rapport publicerades har bevisen för att färgämnen i livsmedel orsakar problem fortsatt att öka. I en översyn från 2012 konstaterades att de negativa effekterna av livsmedelsfärgämnen på barns beteende inte var begränsade till barn med ADHD. I den senaste rapporten från Center for Science in the Public Interest, som släpptes i januari, beklagades Livsmedelsverkets passivitet och man varnade för att ”skadorna på barn och kostnaderna för samhället till följd av färgämnen är onödiga och kan förhindras”.

Det är sant att det är en svår uppgift att få fram slutgiltiga, allmängiltiga resultat från vetenskaplig forskning. Visst kan det finnas bevis som tyder på att livsmedelstillsatser kan vara skadliga, men en del av forskningen har utförts på djur och gäller kanske inte för människor. Det behövs mer högkvalitativ forskning för att fastställa vad som händer när friska människor får i sig typiska doser av vanliga livsmedelstillsatser. Vi förstår fortfarande inte exakt vad som kan orsaka de negativa effekter som livsmedelsfärgämnen tycks ha på barn med vissa sjukdomar. Alla dessa förbehåll är viktiga att känna till.

Men när det gäller livsmedelsfärgämnen, varför ska vi behöva bevisa exakt hur och varför ämnet orsakar en negativ effekt på de människor som konsumerar det innan vi kan förbjuda det? Om detta var en nödvändig eller meningsfull livsmedelsingrediens på något sätt, visst skulle det vara en rimlig standard. Men livsmedelsfärgämnen har inget näringsvärde. Varför riskerar vi det?

Sannolikt för att det hjälper företag att sälja produkter. Snygg mat lönar sig eftersom estetik i livsmedel spelar roll. Vi har förlitat oss på visuella signaler i tusentals år för att avgöra vad som är ätbart, näringsrikt och säkert att äta. Människan har anpassat sig till att uppskatta naturliga färger, inklusive en mängd olika gröna, röda, rosa, orange, gula och lila produkter: Färgerna signalerar att maten är mogen eller att den innehåller hälsosamma ämnen. På grund av denna evolutionära bakgrund är färg pengar för livsmedelstillverkare. Barn är särskilt attraherade av en mängd ljusa, livfulla färger och faller för målinriktad marknadsföring. Livsmedelsfärger gör bearbetade livsmedel mer tilltalande. Margarin var till exempel ursprungligen vitt – tillverkarna ville färga det gult för att tilltala allmänheten. Smörproducenterna protesterade och menade att detta skulle lura allmänheten. (I själva verket är smör också naturligt blekt och färgat gult.)

Matestetik kan också påverka hur vi uppfattar smak. När försökspersoner i en studie fick sockervatten i olika röda nyanser rapporterade de att de djupröda dryckerna smakade sötare än de ljusröda. Vi har blivit förberedda på att förvänta oss vissa saker av vissa färger: En annan studie visade att människor hade svårare att identifiera dryckessmaker när dryckerna inte hade de förväntade färgerna (en apelsinfärgad dryck som egentligen hade körsbärssmak smakade som en apelsin). Vi förväntar oss det som naturen har lärt oss, och även om vårt livsmedelssystem har förändrats radikalt under de senaste decennierna har våra förväntningar ännu inte hunnit ikapp. Livsmedelsföretagen kan i stället använda denna kunskap för att lura oss och få sina bearbetade produkter att verka mer smakliga.

Anledningen till att livsmedelsfärgämnen fortfarande är tillåtna ligger i USA:s annorlunda inställning till livsmedelsreglering. En viktig del av Europeiska unionens politik för skydd av folkhälsan är ”försiktighetsprincipen”, enligt vilken trovärdiga bevis på fara för människors hälsa motiverar skyddsåtgärder trots vetenskaplig osäkerhet. Till skillnad från EU ställer USA:s regering höga krav på bevis för skada innan lagstiftningsåtgärder vidtas. FDA:s beteckning ”Generally Recognized as Safe” (GRAS), som infördes 1958, gör det möjligt för företag att utvärdera sina egna ämnen och själva anse att de är godtagbara, varefter FDA kan granska utvärderingen – om den vill. Även om detta är vettigt för ingredienser som salt och peppar, gör GRAS det möjligt för tillverkare att ta nya livsmedelstillsatser på marknaden utan att ens informera FDA. Transfett klassificerades som GRAS tills märkningen drogs tillbaka 2015.

Som ingredienslistor i andra delar av världen visar oss är det möjligt att fortfarande få i princip samma upplevelse utan de potentiellt negativa konsekvenserna. Konsumenternas efterfrågan kan driva på förändringar. Föräldrar och aktivister har i åratal begärt att livsmedelsföretagen ska ta bort färgämnen, och vissa är tillmötesgående: I februari gick godisjätten Mars med på att ta bort konstgjorda färgämnen i alla sina livsmedelsprodukter under de kommande fem åren. Mars senaste beslut är ett eko av de beslut som fattats av andra stora företag inom livsmedelsindustrin, däribland Kraft, Nestle och General Mills. Vi har tur som har producenter som vidtar dessa åtgärder, men vi borde inte behöva vänta på deras välvilja.

Förra månaden träffades sex tidigare kommissionärer från FDA i Aspen, Colorado, för att kritisera myndigheten. De påpekade att tusentals livsmedelstillsatser är en del av vårt livsmedelssystem på grund av GRAS-luckan, ett kryphål som överlåter säkerhetsbesluten till producenterna snarare än till FDA. Vi bör tala om för FDA att vi kräver mer: Det är deras uppgift att skydda oss från dessa onödiga kemikalier. I dilemmat med ljusare mac and cheese och risken för hyperaktivitet är svaret enkelt – låt oss tona ner vår mat.