Matlagning för ingenjörer

En guide till non-stick köksredskap}?>
Om du har en non-stick-panna kanske du undrar vad det är som gör att den inte ”fastnar” på maten. Här är en komplett guide till teknik, kvalitet och skötsel av non-stick-pannor.
För det första, vad är non-stick?
De flesta non-stick-pannor är helt enkelt en exceptionellt hal plastförening som appliceras på ytan av metalliska kokkärl. Många människor beskriver sina pannor med non-stick som ”teflon”. Det är dock inte alla non-stick-beläggningar som är Teflon.

Vad är Teflon?
Teflon är helt enkelt ett varumärke för en plast som kallas polytetrafluoreten (PTFE) och ägs av DuPont.
Vad är PTFE och varför fastnar det inte på mat?
PTFE eller polytetrafluoreten är en fluoropolymerplast. Fluorpolymerer är föreningar som innehåller fluor. Kemiskt sett har en molekyl av PTFE två kolatomer och fyra fluoratomer som sedan upprepas i hela strukturen.
Det är fluoratomerna som skyddar kolatomerna från att reagera, vilket gör att maten inte fastnar i pannan.

Är det några andra non-stick-beläggningar än PTFE-baserade?
Andra än PTFE är non-stick för kokkärl antingen silikonbaserat eller keramik-/emaljbaserat. Silikon, ett syntetiskt gummi som innehåller bundet kisel och syre, används främst i bakverk och köksredskap.
Keramik- eller emaljbelagda kokkärl har på senare år vunnit popularitet som ”gröna” eller ”hälsosamma kokkärl” eftersom de är fria från kemikalierna PTFE och PFOA.
Vad är PFOA?
PFOA (perfluoroktansyra) är en annan kemikalie som används i processen för att tillverka PTFE. Det är INTE samma sak som PTFE.
Enligt T-Fal förbränns PFOA under processen och endast en obetydlig mängd återstår i den färdiga produkten. Tidigare använde alla tillverkare av non-stick-beläggningar PFOA vid tillverkningen av non-stick. PFOA anses dock vara en förorening och ett giftigt ämne, och nu tillverkar de flesta välrenommerade tillverkare av non-stick-beläggningar under miljöskyddsmyndighetens (EPA) överinseende beläggningar utan PFOA. Målet är att helt eliminera det senast 2015.
Så när du ser ”PFOA-fri” i marknadsföringen av ett kokkärl betyder det helt enkelt att kemikalien PFOA inte har använts i tillverkningsprocessen för beläggningen, som vanligtvis består av PTFE eller en liknande plastförening.
Är PTFE/Teflon säkert?
Det har varit en hel del debatt om detta på senare tid så detta förtjänar lite uppmärksamhet.
Under normala omständigheter är PTFE ett inert ämne och även om du får i dig en bit som lossnat från din stekpanna kommer den helt enkelt att passera genom din kropp. På grund av sin icke-reaktiva natur används PTFE till och med som medicinskt material i artärtransplantat, katetrar, suturer, ledproteser och rekonstruktiv och kosmetisk ansiktskirurgi!

När PTFE värms upp till en hög temperatur, t.ex. 500°F, börjar det dock att försämras och släppa ut rök som har visat sig vara skadligt för fåglar och som orsakar influensaliknande symtom hos människor.
I vanlig användning värms pannor vanligen inte upp till en så hög temperatur. Så kort sagt, ja, PTFE eller teflon är säkert så länge du är noggrann med att inte värma en tom stekpanna eller laga mat på för hög temperatur.

Vad avgör kvaliteten på en non-stick-beläggning?
Kvaliteten på en non-stick-beläggning definieras av tre saker: kvaliteten på själva beläggningen (formeln), antalet skikt och tjockleken på skikten. 3 lager är ett minimum för en kastrull av god kvalitet och ett kokkärlsmärke erbjuder till och med 7 lager.
Som exempel använder Rachael Ray non-stick kokkärl Eclipse, en förstärkt non-stick-beläggning av högsta kvalitet som sprutas på i 3 lager. Den icke-stickande frigörelsen tillhandahålls av det översta lagret som är… du gissade det… PTFE!
Ett annat exempel, T-Fal Professional Total Non-stick, har 5 lager av non-stick-beläggning.

Sprayad eller rullad?
Non-stick-beläggningar kan sprayas eller rullas på metallpannan. De bästa non-stick-beläggningarna sprutas på och är helt släta vid beröring.
Vad avgör hållbarheten hos en non-stick-beläggning?
}?>Hållbarheten hos en non-stick-beläggning beror på 3 faktorer:

1. Materialet i den stekpanna som den non-stick-beläggningen appliceras på. I allmänhet håller en beläggning på en hårt anodiserad aluminiumpanna längre än på en vanlig aluminiumpanna. Och en vanlig aluminiumpanna håller längre än en panna i emalj på stål med samma beläggning.
2. Tjockleken på pannan. Ju tjockare pannan är, desto bättre värmefördelning och skydd av den non-stick-ytan.
3. Appliceringsmetoden. Som tidigare nämnts är sprutbeläggningar bättre än rullade beläggningar. Leta efter ett märkesnamn som är erkänt för kvalitetsprodukter med non-stick-teknik.

Hur tar jag hand om mina non-stick-kokplattor?
Non-stick-kokplattor bör behandlas med omsorg för att bevara sin non-stick-beläggning. Här är några allmänna anvisningar för att förlänga livslängden på dina non-stick-kokartiklar:

1. Använd alltid redskap av plast, trä eller gummi vid matlagning för att maximera livslängden på alla non-stick-kokartiklar.
2. Rengör med varmt tvålvatten och en mjuk svamp eller tvättduk. Inga slipande metallrengöringsmedel.
3. Köks på låg till medelhög värme. Hög värme kan leda till att maten fastnar samt att den icke-stickande beläggningen bryts ner.
4. Använd inte matlagningsspray eftersom den brinner vid lägre temperaturer och kan brinna in i den icke-stickande beläggningen och orsaka uppbyggnad av sprayen. Detta orsakar fastkladdning och skador på den icke-stickande beläggningen och ger ibland kokkärlet ett ”rostigt” utseende.
5. Plattor bör diskas efter varje användning så att matrester inte tillåts samlas, vilket efterhand orsakar fastkladdning och skadar den icke-stickande beläggningen.
6. Även om det står att en icke-stickande kastrull är diskmaskinsäker, rekommenderas det alltid att den diskas för hand.
7. Kyl ner dina stekpannor efter tillagning innan du lägger dem i vatten.
8. Lagra inte mat i pannor med non-stick.
9. Och slutligen, byt ut din stekpanna om beläggningen är synligt försämrad

}?>
Denna artikel tillhandahålls med tillstånd av The Cookware Advisor, en webbplats för recensioner av kokkärl för alla större kokkärlsmärken, inklusive kokkärl för kändisar som Emerilware och Rachael Ray cookware.