Nästan alla vilda fiskar är infekterade med maskar
Har du nånsin ätit en god måltid på en fin restaurang, betalat 75 dollar för en fisk- och skaldjursmiddag och sedan kommit hem och öppnat behållaren med matrester för att se maskar slingra sig ut ur din filé? Kanske (förhoppningsvis) har detta aldrig hänt dig. Men det nuvarande engagemanget för lokala, vilda och obearbetade fisk- och skaldjursprodukter kan göra det mer sannolikt.
”Jag fick havsabborre och tittade just på mina rester och de kryllar av ormar, levande ormar.” Även utan texten i alla versaler stod det klart från midnattssms:et att min vän, en lokal matskribent, var flippad – tillräckligt flippad för att hon ringde till en medicinsk hotline som rekommenderade att hon skulle åka till akutmottagningen. Videofilmerna som hon skickade till mig av de tre blodröda maskarna som vrider sig var äckliga. Utan tvekan.
Det här kom inte från något skjul där man serverade abborre på den svarta marknaden som plockats upp från en sump. Detta var en måltid på en av Portlands bästa restauranger som finns med i alla stora mediers ”best of”-utgåvor. Och fisken köptes från en av Portlands främsta fiskleverantörer som säljer till Portlands mest ansedda restauranger.
”Det finns parasiter i nästan alla sorters fisk”, berättade en av Portlands främsta fiskleverantörer, som sålde den infekterade fisken och som vill vara anonym, för mig. ”Det jag tillhandahåller är så färskt som möjligt. Det kommer direkt från havet till restaurangen.”
LÄS: Vi fortsätter att ge oavsiktliga könsbyten till fisk
Maskarna -ematoder som kallas askarider – är släkt med hakmaskar, nålmaskar och till och med trikinmaskar, den parasit som orsakar trikinos. De dödas genom frysning vid en temperatur på -4 grader Fahrenheit i minst sju dagar, eller genom upphettning till en temperatur på 145 grader i minst 15 sekunder.
Man skulle kunna tro att matlagning skulle förstöra parasiterna. Men att förstöra nematoderna vid 145 grader är som att laga en genomstekt hamburgare. Som Harold McGee förklarar i On Food and Cooking, ”krymper de flesta fiskar vid 120 grader och börjar bli torra runt 140 grader”. Han placerar den idealiska tillagningstemperaturen för de flesta fiskar vid cirka 130 grader, men noterar att ”vissa fiskar med tätt kött, inklusive tonfisk och lax, är särskilt saftiga vid 120 grader”. Det är långt ifrån de temperaturer som krävs för att döda maskarna. Perfekt tillagad fisk, liksom en perfekt tillagad hamburgare, innebär att man tar en risk.
Oregon kräver att de flesta fiskar som serveras råa på restauranger ska frysas först. Men även då måste fisk som har frysts och serveras rå – från sushi till ceviche – enligt lag åtföljas av en varning på menyn. Personer som är mer mottagliga för att bli sjuka av parasiter, t.ex. boende på vårdhem eller barn, rekommenderas inte att serveras rå fisk. Tyvärr barn, inget sashimibaserat hälsosamt lunchinitiativ för er.
Och även då kan varken frysning eller tillagning hålla masken borta från din fisk; det innebär bara att du kommer att äta döda maskar i stället. En kommersiell strategi är att ”ljusa” fisken, vilket innebär att man placerar ett starkt ljus under en filé så att skuggorna från maskarna blir synliga. Det är som en lågteknologisk röntgenbild. Maskarna kan sedan avlägsnas eller fisken kastas.
”Jag uppmanar folk att inte tillaga hel fisk eftersom parasiterna kan gömma sig i huvudet och gälarna”, förklarade samma fiskhandlare. ”I hemmet fileterar jag dem direkt.”
Den mest effektiva förebyggande metoden kan dock märkligt nog vara att använda odlad fisk. Parasiterna kommer in i fisken genom interaktion med ett externt ekosystem, men odlad fisk är avskild från den vilda fisken genom nät eller tankar. Dessutom matas de med pellets som behandlas mot parasiter.
I en studie från Norge där man jämförde vild, odlad och kläckt torsk var förekomsten av parasiter lägre i de två sistnämnda grupperna. Detta gällde särskilt nematoder. I en annan studie från Danmark hade vissa vilda fiskarter – som kummel, sill och makrill – en infektionsfrekvens på över 90 procent, men i studien hittades ingen odlad fisk som var infekterad med nematoder..
Detta utmanar den konventionella foodie-visdomen om att vilda fiskar är bra och odlade fiskar är dåliga. Men vetenskapen är tydlig, och livsmedelsmyndigheterna erkänner detta. Både Food and Drug Administration’s rekommendationer och Oregon’s livsmedelsföreskrifter tillåter ett undantag för att äta rå, aldrig fryst odlad fisk. Med andra ord står det att all rå fisk som serveras på restauranger måste vara tidigare fryst om den inte är vattenodlad.
Jag pratade med Ryan Roadhouse, kock som äger den prisade japanska restaurangen Nodoguro och tidigare sushikock på Masu, om incidenten med maskarna. ”Min fru är inte från USA”, sade han. ”Hon är från Ryssland. Det enda sätt på vilket de litar på fisk, även fryst, är genom saltbehandling.”
”Det brukar finnas kompromisser”, konstaterade kocken Roadhouse. ”Det finns en vanlig sushifisk, hirame, ett slags flundra. De flesta använder vild flundra från östkusten. Det är den gyllene standarden. Men dessa maskar är en mycket vanlig fisk. De kan definitivt finnas i den. Det är inte meningen, men det öppnar en stor burk med maskar.” För att slippa hantera parasitproblemet med hirame köper han odlad fisk från Korea som ett alternativ. ”Fisken är orörd”, säger han, ”och det är ett av de fall där det är bättre att köpa odlad fisk än vild fisk.” Chef Roadhouse sa också att han har sett många problem med vild svart torsk från Oregon som används till den smöriga, misoglaserade maträtt som alla älskar på japanska restauranger.
Avvägningarna när det gäller att äta odlad fisk kan ofta vara mer ideologiska än vetenskapliga, men det finns legitima farhågor om bland annat användningen av antibiotika, effekterna på vilda fiskpopulationer och den förorening som den skapar.
”Många gånger är fisk som är odlad färgad och behandlad”, konstaterade samma leverantör. Hon oroar sig också för fiskens livskvalitet, bland annat ”utrymmet de hålls i, hur de behandlas”.
”Jag fiskar fiskar, ett utdöende yrke”, sa leverantören. ”Så många ställen är inriktade på priset, och jag försöker föra tillbaka lokal, hållbar fisk. Det skulle vara tråkigt att förlora traditionerna – och kvaliteten också.”
Det finns också en fråga om smak.
Om vi övergick från vild fisk till odlad fisk, eller till och med bara serverade fryst fisk, misstänker fiskleverantören, ”skulle vi förlora kvaliteten på färsk fisk och skaldjur”. Konsistensen och smaken av färsk fisk är bättre. Till och med när jag fryser in den själv smakar den inte lika bra som när den var färsk.”
Jag pratade med kocken som serverade min matskribentvän sin ormbunke. (Jag lovade att hålla kocken anonym). Han hade redan ersatt min vän för hennes måltid och var måttligt ursäktande, men oroar sig för att vild fisk ska försvinna från Oregons menyer. ”Kommer kvaliteten att bli lidande? Självklart”, sade han. ”Vi vet alla att ost är bättre i rumstemperatur, men hälsodepartementet vill ha den i kylskåp.” Om man inte vill äta bestrålad mat som besprutats med gifter”, fortsatte han, ”måste man vara villig att acceptera en viss risk”. Risken för maskar i fisk, förklarade han, är inte annorlunda än risken för en larv eller insekt i ekologisk sallad. I slutändan har han resignerat inför vad hälsovårdsmyndigheten kräver.
Frågan kan också bli mer angelägen i och med klimatförändringarna och vårt heta El Niño-väder. Parasiter som nematoder har visat sig öka i fisk när vattnet blir varmare. Där renhållaren fiskar vid den här tiden på året är vattnet normalt 52 grader varmt. ”Förra veckan var det 61 grader.”
Chef Roadhouse är optimistisk. Han tror att oavsett om balansen tippar mot vilt eller odlat, fryst eller färskt, att ”man utvecklas och det gör en bättre”. Han har varit verksam inom restaurangbranschen i 22 år. ”Jag har sett så många förändringar: FDA, hälsodepartementet, olika typer av fiskar som kommer in. Och jag oroar mig egentligen inte för dem, det gör mig bara mer innovativ som fiskare.”
Det här kan ändå vara en fråga som handlar mer om gnällighet än om säkerhet. Av de 20 000 fall av nematodinfektion efter att ha ätit fisk som rapporterats globalt finns över 90 procent av dem i Japan. Det uppskattas att endast 60 fall per år rapporteras i USA. Som jämförelse finns det ungefär 20 miljoner fall av norovirus i USA varje år, vilket leder till över 500 dödsfall.
Kanske borde vi vara mindre oroliga för de insekter vi ser än de vi inte kan se.
Detta inlägg publicerades ursprungligen i juli 2015.