Nederländskt processat kakaopulver vs naturligt kakaopulver
Vad är skillnaden mellan dutch process kakaopulver och naturligt kakaopulver och hur kan du ersätta det ena med det andra?
Dutch processat kakaopulver (ibland även kallat ”alkaliserat”, ”europeisk stil” eller ”Dutched”) tvättas med en kaliumkarbonatlösning som neutraliserar kakaons syra till ett pH-värde på 7. Även om alla kakaopulver kan variera i färg från ljust rödbrunt till en rikare mörkbrun färg, ger den holländska processen pulvret en märkbart mörkare färg, vilket de flesta bagare gillar eftersom det gör chokladen mycket mörk när du bakar den.
Holländskt bearbetat kakaopulver har en mjukare, mer mild smak som ofta förknippas med jordiga, träiga toner. Det finns också tungt holländskt ”svart” kakaopulver som tar kakaopulvret till en alkalinivå på 8. Det är den typen av bitterljuv kakao som du hittar i Oreo-kakor.
*Detta blogginlägg kan innehålla affiliatelänkar till produkter som jag älskar och rekommenderar. Detta kostar dig ingenting 🙂
Vet du vad holländskt processat kakaopulver är?
Har du någonsin provat ett nytt recept på en chokladkaka och tänkt YES! Det här smakar fantastiskt! Men några månader senare faller den platt? Vad gick fel?
Ja, det kan vara ditt kakaopulver!
Inte särskilt många vet att det finns olika sorters kakaopulver
I ett nötskal finns det naturligt kakaopulver (som Hershey’s) och alkaliserat (dutched). Men vad betyder det egentligen?
*foto via seriouseats.com
Choklad är naturligt surt, så naturligt kakaopulver har vanligtvis ett pH-värde mellan 5 och 6, vilket är ganska mycket i mitten av skalan. Naturligt kakaopulver har en skarp citrussmak.
Alkaliserat, eller ”europeisk stil”, eller ”holländskt” holländskt bearbetat kakaopulver tvättas med en kaliumkarbonatlösning som neutraliserar kakaons syra till ett pH-värde på 7. Även om färgerna kan variera är holländskt bearbetat kakaopulver vanligen mörkare än naturligt och har en mjukare och mer mild smak.
Nederländska processade kakaopulvermärken
Det finns också märken av kraftigt nederländskt processat kakaopulver som resulterar i en mycket mörkare färg (som guittard kakao noir som vi använde i vårt recept på mörk chokladkaka) eller Cacao Barry Extra Brut som jag använder i mitt standardchokladkakorekttrecept som har gjort mina kunder förtjusta i över ett decennium!
Vad betyder allt detta?
Kan du byta ut vanligt kakaopulver mot holländskt processat kakaopulver
Grundläggande kan du inte alltid byta ut dina kakaopulver för alla recept. Om du använder dutch processed kakaopulver så reagerar inte bakpulver med det, därav en platt och tät kaka. Och om du använder bakpulver med naturligt kakaopulver kan du få samma problem. Om du justerar ditt eget recept, kom bara ihåg: Bakpulver för naturligt kakaopulver, bakpulver för holländskt processat kakaopulver
Om du inte har holländskt processat kakaopulver och receptet kräver holländskt processat kakaopulver och bakpulver, byt ut samma mängd naturligt kakaopulver (som Hershey’s) men ersätt bakpulvret med hälften så mycket bakpulver. Om receptet till exempel kräver 1/4 kopp holländskt kakaopulver och 1 tsk bakpulver kan du ersätta det med 1/4 kopp Hersheys kakaopulver och 1/8 tsk bakpulver.
Så vilket ska du använda? I grund och botten ska du titta på ditt recept. Om det står bakpulver som surgörare (och du är i USA) använder du troligen naturligt kakaopulver som är ljusare och har en rödaktig nyans (som Hersheys) och om ditt recept kräver bakpulver använder du troligen ett recept som kräver holländskt kakaopulver, vilket kommer att resultera i en mörkare, fudgigare kakaokakaka. Vad händer om ditt recept kräver båda? Använd det kakaopulver som receptet rekommenderar för att vara säker!
Du kan här se skillnaden i jäsning när du inte använder rätt jäsningsmedel. En gång blev min tårta riktigt kort och jag kunde inte förstå varför. Jag kom snabbt på mitt misstag! Jag hade råkat ta tag i bakpulveret i stället för bakpulveret.
Så för en fin fluffig, balanserad och smakrik chokladkaka ska du se till att du använder rätt kakaopulver och rätt jästmedel! Och glöm inte att kolla in våra läckra recept på idiotsäkra chokladkakor!
Chokladkakor recept som använder kakmjöl
Guiness chokladkakor recept
Mörk chokladkaka perfekt för användning i skulpterade kakor
