Om tillagning av falsk morel / gyromitra

En vacker gyromitra brunnea – den s.k. elefantöroniga gyromitrasvampen. Gyromitra är fantastiska svampar och ätbara, med försiktighet, men man måste känna till arten.

Här kommer Gyromitra, moreljägarens gissel, vårens skräck!

Jag minns fortfarande första gången jag såg en, jag kände mig förolämpad. Jag visste att de var dödliga efter att ha sett en bild på dem med en dödskalle i en guide, men att ens se dem var skrämmande.

De var någon slags skändning av min morellplätt, en avskyvärdhet. Jag minns att jag trampade på dem alla med ilsken rädsla, för fan skulle jag förstöra varenda en av dem. Jag var till och med orolig när jag rengjorde dem från mina stövelsulor.

Senare det året såg jag något märkligt. Jag hade lagt upp ett par inlägg om giftiga svampar för att hjälpa till att avrunda samlingen av grundläggande ID-inlägg om svampar som jag har gjort för den här sajten.

Det första inlägget jag lade upp var ett grundläggande inlägg om Gyromitra, familjen svampar som är allmänt kända som falska moreller, dödsverpas, falska pektorsvampar, biffsvampar, hjärnsvampar, röda svampar etc., med ett par bilder och stycken.

Jag skulle förvänta mig att inlägget skulle få mer trafik under morelsäsongen, vilket det också gjorde, men när jag tittade på de sökord som folk använde som ledde dem till webbplatsen blev jag chockad, det fanns ett antal kombinationer som följande:

• ”Falsk morel, hur man äter/kokar”
• ”Bästa sättet att äta falsk morel, biffsvamp”
• ”Tillagning/ätande av hjärnsvamp”
• ”Bästa receptet på falsk morel”

Gyromitra korfii. Ätbar vid tillagning. Jag blancherar dem, men vissa gör inte det.

Människor har ätit falska moreller, runt om i världen, under lång tid

Även några få sökningar för att äta en giftig svamp vore lite märkligt, men det som var det avgörande var den geografiska tätheten i sökningarna.

Den stora majoriteten av sökningarna för tillagning av Gyromitra kom från olika delar av Michigan, och de flesta av dem på Upper Peninsula. Nu blev jag nyfiken.

Jag förstod inte, borde inte alla vara döda? Vad var det som hände? Ungefär vid den här tiden förlorade jag mig själv i att jaga moreller och glömde bort Gyromitra i ett par år, tills jag hade en konversation med min vän Patrick, den mest erfarna svampjägaren jag känner, och en välkänd medlem av vårt lokala mykologiska sällskap.

Detta är storleken på Gyromitra korfii som jag gillar att plocka för att äta. Ungefär lika stor som en barnnäve.

Konsumtion i Europa

Han berättade för mig historien om en vän, en gammal läkare av finländsk härkomst, och familjeläkare till hans fru under hennes chLäkaren, liksom många människor som står nära sin europeiska härkomst, älskar att jaga sina svampar.

Läkarens favorit var Gyromitra. Han hade berättat historier för Patrick om marknader i Finland där torkade Gyromitra staplas upp till taket för försäljning, och till råga på allt kan Patricks fru minnas att hon i sin ungdom åt friterade Gyromitra hemma hos doktorn tillsammans med sin familj.

Med Patricks insats har doktorn troligen ätit svamp varje år i cirka 50 år, och liknande historier är inte svåra att hitta genom att göra en enkel sökning på internet.

Lorchel och Murklor

En lite djupare sökning, med hjälp av termer som Murklor (en skandinavisk samlingsbeteckning för Morchella, Verpa och Gyromitra) kommer att ytterligare illustrera historisk konsumtion i Europa, och….den brukade till och med säljas på burk i Tyskland, där de är kända som Lorchel.

Problemet är att det finns motstridiga bevis för hållbarheten av att vara en långvarig falsk morelätare.

Det påstådda problemet är att gyromitra innehåller en förening som metaboliseras till monometylhydrazin i kroppen, vilket är en cancerframkallande förening av raketbränsle som både finns i svampens kött och tydligen kastas ut i luften vid tillagning.

Detta gör falska moreller till den enda svamp jag hört talas om som man kan bli sjuk av att laga, även om man inte äter dem. Hur fascinerande den naturliga biosyntesen av bränslekomponenter i svampform än må vara, så är de förmodligen inte så bra att ha i kroppen.

Detta låter ganska klart och tydligt, falska moreller är dåliga, uppenbarligen, jag menar att de kallas ”falska moreller”, eller hur? Men om dessa svampar verkligen är dödliga, farliga och så skrämmande som vi gör dem till är inte så enkelt.

Gyromitra kan nå otroliga storlekar. 1,5 lb i en enda svamp.

Mängder av gyromitrin kan variera kraftigt mellan olika arter

Faran verkar vara att giftet gyromitrin från svamparna byggs upp i kroppen. För att ytterligare förvirra och komplicera saker och ting kan olika arter av Gyromitra innehålla mycket lite av giftet gyromitrin (se G. montana och G. caroliniana), eller mycket.

Detta förklarar både dödsfall i samband med att man äter svamparna, och anomalier med långvariga, vanemässiga ätare som våra vänner i Upper Peninsula. Nu börjar vi komma någonstans.

Vilken typ har du?

Inom Gyromitriaceae kan du ha en stor morfologisk (fysisk) variation. Här finns några mycket användbara bilder som Wes Lee, medlem i False Morels Demystified, har sammanställt.

Se en länk till den populära Facebook-gruppen för att bryta myter om moreller längst ner i inlägget. Och kopiera bilden nedan eller spara dem på din telefon för att underlätta identifieringen.

Great information från Wes Lee och Gary Gilbert från False Morels Demystified.

Ätbarhet

I en artikel för Fungi Magazine skriver mykologen Michael P. Bueg följande synopsis om G. caroliniana och brunea (länk till hela artikeln längst ner i det här inlägget).

”Jag drar slutsatsen att Gyromitra
caroliniana och Gyromitra brunnea
(de två arterna är lätta att förväxla)
är troligen inte farligare att
konsumera än Morchella-arter.”

Buegs artikel är fantastisk, och verkar verkligen flå ut de djupa vindlingarna (ordvitsen är avsedd) i detta ämne. Gyromitra är på en gång ätbara, läckra och farliga, men allt har att göra med exakt vilken art av Gyromitra som konsumeras.

Vissa Gyromitra kan innehålla så låga nivåer av gyromitrin att de är helt ätbara, andra tvärtom.

Från vad jag kan hitta är G. caroliniana, brunnea och montana samt svampar i gruppen Gyromitra gigas mycket säkrare än de flesta välkända Gyromitra esculenta.

Håll ut med mig, men Amanita-släktet är en bra parallell här. Caesars Amanita är utsökt och väldokumenterad genom hela historien.

Amanita phalloides är känd som dödshatten och är dödlig. Med dessa två svampar skulle man kunna betrakta det som vansinnigt och oaktsamt att hänvisa till alla Amanita-arter som ätliga eller dödliga. För att hitta en opartisk sanning måste svamparna undersökas art för art.

Commersiell försäljning i USA

På ett tangeant sätt, efter att det här inlägget publicerats, hade jag en svampjägare som kontaktade mig på villkoret av anonymitet och bad mig dela med mig av viss information. Han var jägare nära västkusten och förutom moreller plockade och sålde hans besättning Gyromitra montana till mäklare som sedan sålde till grossister och restauranger i Florida.

Jägaren berättade för mig att de under en säsong kan plocka och sälja mellan fem och nio tusen pund Gyromitra montana kommersiellt. Det är mycket svamp.

Gyromitra esculenta. Växer i ett område med brända aspar nära Brainerd, MN.

Gyromitra esculenta kan vara farlig

För det mesta är Gyromitra esculenta, om det inte är förvirrande nog att den sista delen av namnet är ett ord som betyder ätbar, känd för att vara den farligaste när det gäller koncentrationen av Gyromitrin/hydrazin.

Ett ännu mer förvirrande är det faktum att G. esculenta möjligen kan vara den mest konsumerade Gyromitra i världen, eftersom länder som historiskt sett har ätit svampen är kända för att konsumera just den arten.

Om vissa Gyromitra-experter kommer att säga att ja, alla Gyromitra är ätbara, och vissa som Gyromitra caroliniana behöver inte ens kokas innan de äts, kommer alla att hålla med om att G. esculenta alltid måste kokas om den ska ätas.

Personligen kommer jag förmodligen bara att äta caroliniana, brunnea och korfii, och naturligtvis moreller.

Gyromitra korfii. Alla Gyromitra har veck inuti stjälken, moreller är alltid ihåliga. Lägg också märke till hur smutsiga stjälkarna är, trots att de rengjordes i fält. Gyromitra måste rengöras noggrant om man inte vill ha grus.

Kokning, ätande och säkerhet

Med tanke på allt detta, och i strid med nästan varje uns av logik som min hjärna hade, visste jag att min nyfikenhet inte skulle stillas förrän jag smakade på en, så jag sa till min vän Alex, en lokal svampplockare, att han skulle hålla utkik efter dem.

Ett par dagar senare kom hon förbi och jag hade själv några falska moreller, tillsammans med några sarkastiska hån.

Jag väntade tills jag hade en ledig dag, öppnade ett fönster, satte på fläkten och huven, satte en kastrull med saltat vatten i kok med svampen, satte ett lock på kastrullen och band en trasa runt ansiktet av rädsla för att det luftburna hydrazinet skulle döda eller förblinda mig.

Jag gick och satte mig ner i det andra rummet medan gyromitraen puttrade. Efter några minuter kunde jag börja känna lukten av något i luften, det luktade gott och svampigt, men det var allt.

Min vän Patrick sa att han hade gått in i doktorns hus medan han kokade Gyromitra och att han kunde känna lukten av raketbränsle i luften, så jag ville veta om det stämde, återigen, kanske de varierande nivåerna i svamparna kan lukta olika när de kokas, jag vet inte.

De flesta redogörelser säger att Gyromitra ska kokas i vatten, och majoriteten uppmanar till mycket högre andel vatten avbildat, men jag valde en mindre mängd för att minska utspädning av smaken.

När jag kunde konstatera att min lilla falska morel var helt genomkokt tog jag upp den ur pannan, slängde bort vattnet, torkade den ordentligt (mycket viktigt eftersom vatten fastnar i de falska morellernas hålrum och kommer att poppa och explodera i en het panna), sedan stekte jag den i smör och åt den ensam, i ett mörkt hörn, med en servett ovanpå huvudet för att dölja min skam inför gud.

Hur smakar de?

Här är grejen med förbjuden frukt, den är oftast inte förbjuden för att den smakar illa. Jag skulle ljuga om jag sa att det inte smakade väldigt gott att äta Gyromitra, dessa var som att äta en gigantisk morel, mycket bättre än att äta andra svampar som kräver parkokning som Amanita muscaria som jag har ätit.

Falsarna inuti stjälken som vanligtvis är ett hål i moreller fångar upp och håller kvar alla möjliga sorters safter och smakar som mjuka lager av morelsmakande ruffles.

Du kanske undrar varför jag skulle beskriva hur man tillagar en falsk morel, nedan – svaret för oss tillbaka till det som ledde mig till dessa från början.

Människor kommer att fortsätta att äta falska moreller oavsett om du, jag eller andra svampjägare tycker att de ska göra det eller inte.

Det råder dock brist på information i ämnet, så jag ville tillhandahålla en mall med försiktighetsåtgärder och tydliga anvisningar som folk kunde hitta att hänvisa till.

Insekter. Insekter. Och fler insekter.

Rengöring

Att känna till sina arter etc. är bara halva slaget här. När det är dags att tillaga dem finns det en annan inlärningskurva – rengöring. Gyromitra korfii som jag har ätit har många veck i pileus och stjälk.

Dessa veck är bra för att suga upp smör, men kan också vara irriterande att rengöra. Precis som skogshöns kan de också fungera som skydd för insekter, och även i orörda svampar måste jag regelbundet skölja och titta över svamparna efter blanchering för att se till att det inte finns några kokta sniglar, pinnar, smuts eller annat skräp. Mums, eller hur?

Efter blanchering skär du dem på mitten eller i stora bitar beroende på storlek och inspekterar dem och fortsätter sedan därifrån.

Skriv ut receptet

5 från 2 röster

Hur man tillagar falsk morel eller gyromitra-svamp

En grundläggande mall. This is the simplest way to cook a gyromitra, see note.

Prep Time10 mins

Cook Time20 mins

Course: Snack

Cuisine: Swedish

Keyword: Beefsteak mushroom, False morel, Gyromitra

Ingredients

• A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
• Salt 1 teaspoon per quart (optional)
• Gyromitra mushrooms
• water

Instructions

• Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Skär den på mitten och inspektera den för insekter och skräp.
• Öppna alla fönster i köket och använd en fläkt med köksfläkt om sådan finns, eller använd en boxfläkt för att blåsa ut luften ur köket om du tillagar Gyromitra esculenta eller andra svampar med högre halter av gyromitrin. (Se säkerhetsanvisning)
• Sätt vatten efter smak med salt, tillsätt Gyromitra, koka upp och koka tills de är vissna och helt kokta, cirka 10 minuter beroende på hur många du kokar. Ta bort Gyromitra. Kasta vattnet. Lägg Gyromitra mellan några ark hushållspapper och tryck till för att få ut så mycket vatten som möjligt.
• Hetta upp smöret i en stekpanna, gärna gjutjärn, och stek champinjonerna på medellåg värme ca, vänd en gång, i ca 5 minuter på varje sida, eller tills champinjonerna är djupt karamelliserade och bruna, låt dem sedan rinna av ett ögonblick eller två på ett hushållspapper för att avlägsna fett och ät. Strö över lite extra salt när du äter om du tycker att den behöver det.

Notiser

Säkerhetsanvisningar Servera inte gyromitra till personer som inte vet eller förstår vad de är.
Vissa Gyromitra måste förkokas innan de tillagas, särskilt Gyromitra esculenta Ventilation Jag rekommenderar att man använder ventilation, fläktar eller en fläktkåpa vid förkokning, men det är för att vara överdrivet försiktig, och vissa arter går bra att tillaga i köket, till exempel Gyromitra korfii, brunnea och caroliniana. Gyromitra esculenta must be par boiled, as well as some others. Some species are reputed to not need par boiling, but you’re on your own to experiment there.