Rökt skinka

Tillverkningsprocessen

Saltning av skinkan

• 1 Innan skinkan kan rökas måste den blötläggas i en saltlösning. Först sprutas lösningen från en saltlösningspump in i den tjockaste delen av köttet, helst nära benet. Saltpumpens liknar en hypodermisk nål och har ett långt ihåligt rör med rader av hål längs sidorna. När kolven trycks ned pressas saltlaken genom hålen in i köttvävnaden.

  En typisk saltlösning kan bestå av 19 liter vatten, 2,3 kg salt, 0,5 kg vitsocker och 28 g salpeter (natriumnitrat). Om man vill ha en mild konservering är förhållandet 1 fl oz/lb (28 g/0,5 kg) kött. För en starkare härdning ökas förhållandet till 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg).

Blötläggning av skinkan

• 2 Skinkan sänks sedan ner i den kvarvarande saltlaken under en period på 10-16 dagar beroende på vikt. Skinkan och saltlaken inspekteras dagligen. Saltlaken ses över, eller vänds, var tredje dag. Genom att vända den förhindrar man att saltlaken blir svag på ovansidan och tung på undersidan. En stor träpaddel används för att blanda om saltlaken.

Sköljning och torkning av skinkan

• 3 När saltningen är klar sköljs skinkan noggrant med friskt vatten.
• 4 Den hängs sedan upp eller lastas på hyllor för att torka under en period på några dagar till flera veckor. Under torkningsperioden kan det bildas en skorpa på skinkan. Denna skorpa rakas av och kasseras.

Rökning av skinkan

• 5 Flera skinkor röks tillsammans. De kan hängas upp från köttkrokar i en stor ugn eller placeras på hyllor i mindre rökugnar. Rökugnen hålls vid en temperatur på 21-26 °C (70-80 °F). Träflis används i stället för stockar för att skapa en långsamt brinnande eld. Spånen rörs om, eller eldas upp, med jämna mellanrum. Hur länge skinkan stannar i rökaren bestäms av den önskade smakintensiteten. Denna period kan vara så kort som 48 timmar eller så mycket som sex veckor.
• 6 När rökningen är klar förpackas skinkorna i krympfilm och transporteras i kylbilar till butiker och restauranger.

Kvalitetskontroll

Svinuppfödning och grisköttsproduktion regleras noga av statliga organ som Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Enligt USDA:s normer måste till exempel en köttbit som marknadsförs som skinka komma från bakbenet på en gris. Kött från det främre benet kan inte kallas skinka, utan snarare fläskskskuldra. Dessutom är det olagligt att använda hormoner i svinuppfödningen.

Svin är extremt mottagliga för flera sjukdomar, bland annat mul- och klövsjuka, mjältbrand och svinkolera. För att förhindra förekomsten av dessa sjukdomar behandlas grisar ofta med antibiotika. I dessa fall krävs en karenstid mellan den tidpunkt då läkemedlen ges och den tidpunkt då djuren slaktas. USDA:s Office of Food Safety and Technical Service utför slumpmässiga tester på slakterier för att undersöka om det finns antibiotikarester i grisköttet.

Regionala myndigheter fastställer också regler för driften av slakterier. I USA omfattar Federal Meat Inspection Act från 1967 riktlinjer som fastställs i Humane Slaughter Act från 1958. Enligt dessa bestämmelser måste djuren göras medvetslösa innan de avlivas. Detta sker genom bedövning eller gasning av djuren.

Biprodukter/avfall

Avfallsmaterial från svinuppfödningar leds ofta i rör till öppna gropar eller avfallslaguner. Detta har orsakat oro bland miljöorganen för att giftiga gaser som härrör från de bakterier som livnär sig på det sönderfallande avfallsmaterialet ska ta sig ut i grundvattnet. Om denna miljörisk kontamineras kommer detta att leda till att jordbrukarna åläggs ökade skyddsåtgärder, vilket skulle kunna påverka dem ekonomiskt.

Framtiden

Under de första månaderna 2001 inträffade ett allvarligt utbrott av mul- och klövsjuka i Storbritannien. Vid halvårsskiftet hade 2,8 miljoner djur drabbats. Sjukdomen, som kännetecknas av sår och blåsor på hovar och munnar hos boskap, är extremt smittsam. Även om människor inte kan komma i kontakt med mul- och klövsjukan måste smittade djur avlivas

Uppbrottet väckte oro i hela världen. Importen av kött från Storbritannien begränsades. Ett antal turistattraktioner, t.ex. Stonehenge, stängdes för besökare. Resenärer som återvände från Storbritannien var tvungna att tvätta sina skor i desinfektionsmedel vid flygplatsernas tullstationer. Det återstår att se om epidemin kan begränsas och hur den påverkar svinproduktionen på lång sikt.

I slutet av 1900-talet stod svinuppfödarna inför en svår ekonomisk nedgång. En ökning av svinproduktionen motverkades av att ett stort antal slakterier stängdes. Detta ledde till att grispriserna sjönk från 55 cent per pund/kg till åtta cent per pund/kg.