Så gör du för att sautera champinjoner så att deblir bruna och smakrika

Väldigt många av oss har njutit av utsökta, gyllenbruna, sauterade champinjoner på restauranger. De dyker upp vid sidan av biffar, i sallader eller ovanpå polenta. Men när vi sauterar champinjoner hemma slutar vi med en blöt röra. Vad är det som är fel?

Vatten är problemet; hög värme är lösningen

Alla livsmedel innehåller vatten som frigörs när maten värms upp. Målet med sautering (att utveckla en välsmakande skorpa på maten) uppnås endast om vattnet avdunstar snabbt, i samma ögonblick som det frigörs. Svampar, särskilt odlade vita svampar, är svåra att sautera eftersom de avger så mycket vatten. Men det finns knep för att sautera alla svampar så att de blir ljuvligt bruna och fulla av smak. Viktigast är hög värme, som uppmuntrar snabb avdunstning. Om värmen inte är tillräckligt hög kokar och ångar svamparna i sin egen frigjorda fukt i stället för att brynas.

”Vilda” svampar sauterar torrare

Creminis och vissa ”vilda” svampar, till exempel shiitakes (av vilka de flesta numera är odlade), moreller och kantareller, innehåller mindre vatten än vad vita svampar gör. De vilda svamparna är inte bara smakrikare, utan eftersom de innehåller mindre vatten är de också lättare att sautera.

Det behövs knappt någon förberedelse. Innan du sauterar dina svampar ska du rensa bort all överflödig smuts. I motsats till vad de flesta tror kan du skölja svamp. Skölj dem bara lätt med vatten i ett durkslag; blötlägg dem inte för då absorberar de för mycket vatten. Torka dem med hushållspapper och torka bort eventuell envis smuts.

Om svampens stjälkar verkar torra, hårda eller slemmiga, klipp bort bara den delen; annars kan du bara lämna stjälkarna intakta. Shiitakes är undantaget: deras läderartade stjälkar mjuknar inte, så de ska klippas av där de ansluter till locket. (Du kan spara stjälkarna för att smaksätta buljonger och såser.)

Skär dina svampar på den tjocka sidan och försök att behålla formen. När svamparna släpper sin fukt krymper de. Om du börjar med mycket tunt skivade svampar kommer de att skrumpna ihop till ingenting innan de blir bruna. Skär inte odlade champinjoner tunnare än 1/4 tum. Du kan också skära dem i halva eller fjärdedelar uppifrån och ner för en köttigare bit.

Jag gillar att tillaga vilda svampar hela, men om de är mycket stora eller måste kombineras med andra svampar eller ingredienser, skär jag dem i bitar som följer deras naturliga konturer.

Kok i omgångar för bästa resultat

Jag sauterar svamp bara en handfull åt gången och ser till att svamparna har brynt innan jag skjuter dem åt sidan och lägger till fler. Oroa dig inte för de svampar som du lade till i pannan först: de kommer inte att vara i pannan tillräckligt länge för att överkoka.

Börja med en tung panna. En tung stekpanna ger inte bara jämn värme, den behåller också värmen, så temperaturen sjunker inte så mycket när du börjar lägga mat i pannan.

Värma stekpannan. Innan du lägger något i pannan ska du värma upp pannan på hög värme. Om du använder olja eller klarat smör, värm fettet tills det krusar och knappt börjar röka – du vill höra svamparna siska när de slår i pannan. (Om du använder helt smör, värm det tills smöret är skummigt.) Stek svamparna en handfull i taget. Tillsätt inte nästa handfull förrän den första har brynt och det inte finns någon vätska kvar i botten av pannan.

Om svampen släpper ut mycket vätska i pannan är det bara att fortsätta laga. Du kan koka alla svampar på en gång, men eftersom många svampar sänker temperaturen i pannan kommer du att sluta med mycket vätska i pannan. Om detta händer fortsätter du bara att koka champinjonerna tills vattnet kokar bort. En del vätska kommer att avdunsta och en del återabsorberas i svamparna, vilket ger svamparna en rik smak trots att de egentligen aldrig sauterades.

För att ge smak

Fettet du använder är det första sättet du kan ge smak. Smör smakar jättebra, men det är knepigt eftersom det brinner vid en lägre temperatur. Klarat smör fungerar däremot utmärkt. Olivolja ger en härlig, fruktig smak, men jag rekommenderar inte att man använder extra jungfruolja eftersom den höga värmen eliminerar alla nyanser från denna dyrare sort. För ännu mer smak kan du sautera champinjoner i ankfett, ister eller fett från bacon eller pancetta.

Deglaze stekpannan för att fånga upp den mesta smaken. Du kan avlasta pannan, där en del av svampsmaken nu fastnar, med smakrika vätskor, till exempel sherry, vin, buljong eller grädde. Tillsätt ett par matskedar av vätskan medan värmen fortfarande är hög; fortsätt att röra om för att skrapa upp den bruna svampsaften tills vätskan har avdunstat helt.

Vitlök, schalottenlök och örter ger svampen lite pepp. Franska kockar är särskilt förtjusta i champinjoner och gillar att strö över dem med vitlök, schalottenlök eller örter under sauteringen för att ge dem en extra smakstöt. Hackad schalottenlök kan tillsättas ungefär halvvägs in i sauteringen; om den tillsätts för tidigt kan den brännas och om den tillsätts för sent smakar den rå. Finhackad vitlök tillsätts bäst mot slutet. Jag gillar att blanda finhackad vitlök, persilja och ibland brödsmulor (en blandning som fransmännen kallar persillade) till sauterade champinjoner. Jag gillar också schalottenlök och timjan.