Sherry

admin

Sherry Essential Info

  • Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
  • Region: Spanish province of Cadiz
  • ABV: Varies, 15%-22%
  • Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
  • Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
  • Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
  • Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Inte för att mormödrar (och fäder) inte borde sätta sig ner med en god creme sherry för att njuta av dagen, men sherryvärlden expanderar snabbt långt bortom alla snygga stereotyper (till stor del tack vare intresset från en ny klass av ”mixologer”).

För en nybörjare kan sherry tyckas vara för komplicerat eller primitivt, men det är faktiskt en av de mest lättillgängliga och intressanta produkterna i alkoholvärlden. Precis som portvin är det ett starkvin, vilket innebär att sherry börjar sitt liv som vin tills någon dramatiskt avbryter det med en rejäl portion neutral spannmålsbrännvin med hög alkoholhalt (vanligen druvbaserad). Spriten höjer inte bara Sherrys ABV, den dödar också all kvarvarande jäst och stoppar jäsningen. Men för sherry är det bara början.

Det som verkligen definierar sherry (utöver druvorna och terroiret, ahem) är hur den lagras: de olika typerna är i princip uttryck för vetenskapen, och den något frustrerande magin, i samband med lagring. All sherry lagras med Solera-systemet – i princip ett system med rotation av fat där slutprodukten är en blandning av yngre och äldre sherryer. Men medan vissa sherries oxideras – det vill säga utsätts för syre, vilket påverkar smaken – är vissa avsiktligt berövade och hålls under ett naturligt förekommande (och systematiskt uppmuntrat) lager av jäst som kallas ”flor”, som i princip är en utkastare för syre som försöker ta sig in på festen. Eftersom floret kommer från den omgivande jästen i vingården, blir platsen där sherry lagras en del av dess uttryck. När flor försvinner, avsiktligt eller av misstag (se nedan), sker oxidation och mörkare, fylligare smaker uppstår – vilket är en av anledningarna till att sherry kan åstadkomma det otroliga bedrägeriet att ha en söt, fruktig, nötaktig arom och en benhårt torr munkänsla. (Det gör den också utmärkt för matkombinationer och, ja, cocktails.)

Här är de grundläggande sherryerna och varför var och en av dem är värd att utforska:

Manzanilla och Fino åldras båda under ett lager skyddande jäst-”flor”, vilket ger dem en benstark, nötaktig, syrlig och behaglig jästkaraktär, men eftersom Manzanilla kommer från en kuststad har den en något ljusare salthalt (som du kan förvänta dig från en Islay Scotch).

När flor inte kan överleva får man Amontillado eller Oloroso. Amontillado är en sherry som har tillåtits oxidera lite, vilket ger den mer djup och nötighet, medan Oloroso är förstärkt till en nivå där flor inte riktigt kan överleva, så den oxiderar mer, med mörkare frukt- och nöttoner och till och med ett intryck av sötma.

Palo Cortado är en mycket sällsynt sherry som på sätt och vis exemplifierar mysteriet med det hela: den börjar sitt liv som en Fino eller Amontillado (med florjäst), bara för att slumpmässigt – inte av design – förlora sin flor och fortsätta att åldras som en Oloroso (med exponering för oxidation). Den resulterande sherryn kombinerar de krispiga, torra och delikata smakerna hos en Fino eller Amontillado med rikedomen hos Oloroso. (På grund av dess popularitet kan vissa vinmakare ”fejka” en Palo Cortado genom att kombinera Amontillado och Oloroso-billigare, och inte nödvändigtvis dåligt, men inte riktigt samma sak.)

Pedro Ximenez är en dessert-sherry. Tillverkad av minst 85 % Pedro Ximenez-druvor (plockade supermogna och/eller soltorkade) är det ett silkeslent, rikt, aromatiskt vin som får mer nötighet, örtighet och funkighet när det åldras.

Trots namnet innehåller Cream Sherry absolut inga mejeriprodukter. En mörk, söt dessert-sherry, vanligtvis en Oloroso med sötare sherry (Pedro Ximenez) eller Moscatel-vin inblandat. Bra till dessert, ingen sjal eller teuppsättning behövs.