Simmering 101

Stockar, soppor och grytor är bara några av de saker du kan göra när du behärskar konsten att simma, en av de mest grundläggande (och läckra) matlagningsteknikerna i köket. Oavsett om det är på spisen eller i ugnen lönar det sig att ge maten en chans att puttra i smakavdelningen; här får du veta när du ska göra det och hur det fungerar.

Simring är ett utmärkt val för alla kulinariska ansträngningar, inklusive buljonger, soppor eller stärkelserika produkter som potatis, pastorätter, baljväxter och spannmål. Det är bara ett snäpp under kokning, men det snäppet håller maten mjuk och öm, vilket gör att allting blandas ihop och blir extra gott. När du väl är skicklig på att identifiera stegen i simrandet och hantera en jämn simning, ligger världen av att laga dina egna fenomenala soppor och grytor inom räckhåll.

Vad är simrandet?

Simrandet är ett sätt att tillaga mat försiktigt och långsamt. Det är mildare än att koka men lite mer aggressivt än att pochera. Simmering avser tillagning av mat i vätska, eller till och med bara tillagning av själva vätskan, vid en temperatur strax under kokpunkten. Det är lite knepigare än att koka, bara för att det kräver noggrann övervakning.

Processen – hur fungerar det?

En av de mest grundläggande metoderna för matlagning med fuktig värme, simmering är att använda vätskans värme för att försiktigt tillaga maten. Det är mindre intensivt än att koka; eftersom det är färre bubblor inblandade är det mindre omrörning, men precis tillräckligt för att låta smakerna i maten blandas med varandra.

Vilket kulinariskt problem löser den här metoden?

Simmering är ett sätt att göra gaffelmjuka maträtter och förstärka smaken i det du tillagar genom att försiktigt låta allting koka tillsammans på ett synergistiskt sätt. Det är också den föredragna metoden för att återuppliva torkade sädesslag och baljväxter och göra dem ätbara.

Temperatur för att simma

Simning sker mellan cirka 185 till 205ºF (85 till 96ºC). De flesta grytor och braiser tillagas vid denna relativt låga temperatur. Det bästa sättet att övervaka temperaturen i en simmer är visuellt.

• Slow Simmer: En låg värme med mycket liten aktivitet i grytan. Du kommer att se vimplar av ånga och en eller två vilsna bubblor, men det är ungefär allt. Denna långsamma simning används oftast för buljonger och braiser.
• Simmer: En medel-låg värme, med lite lätt bubblande i grytan. Den grundläggande simmaren används ofta för soppor, grytor, såser och braiser.
• Snabb simmaren: Medelhög till medelhög värme, med mer bubblande i grytan, men bubblorna ska fortfarande vara ganska små. Används oftast för att reducera såser.

Bättre att låta det sjuda övertäckt eller utan lock?

Eftersom simrandet är något som kräver viss övervakning är det bäst att hålla locket på grytan tills du är säker på att värmen är jämn. Att lägga på ett lock kan intensifiera värmen och innan du vet ordet av kokar du igen!

Vad är skillnaden mellan att koka och puttra?

Skillnaden mellan att koka och puttra är bara några grader, men de gör definitivt skillnad! Det viktigaste att komma ihåg här är att bubblorna i en rullande kokning flyttar runt maten mycket, medan en simmer inte involverar den nivån av rörelse.

Självklart finns det en viss överlappning med temperaturer; med andra ord skulle en snabb simmer kunna betraktas som en långsam kokning. En långsam simning kan betraktas som en riktig pocheringstemperatur. Även om det är vetenskap behöver det inte vara exakt, men det lönar sig att komma så nära som möjligt inom ett par grader.

När man ska använda var och en

Inte allting är idealiskt för kokning. Mat som tillagas vid en stadig kokning blir rörd, så vissa livsmedel kan bli mosiga på utsidan men fortfarande fasta i mitten. Simning är å andra sidan mycket skonsammare; eftersom maten omges av vatten som håller en konstant temperatur, kokar maten mycket jämnt vid simning. Det är också ett utmärkt sätt att tillaga mer ömtåliga proteiner som fisk och skaldjur.

Varför koka upp maten och sedan låta den sjuda?

Att koka upp maten som du tillagar och sedan låta den sjuda är inget annat än ett effektivt sätt att snabbt värma upp maten och att mäta temperaturen på den mat som du tillagar. Vätskan kan inte bli mycket varmare än 212 grader, så de stora aktiva bubblorna är en bra indikator på kokstadiet. Det är lätt att vrida ner den därifrån till simmerstadiet, så att få allt att koka upp först är ofta det snabbaste sättet att få maten varm.

Tips to Maintain a Simmer

• Täcka en kastrull i några ögonblick gör att du kan få upp kastrullen i temperatur utan att lägga till mer flamma underifrån.
• Om grytan är för varm kan du flytta den till sidan av brännaren eller ge den några omrörningar för att öka ytan och kyla ner den.
• Om du lägger till lite extra buljong eller matlagningsvätska kan du också kyla ner grytan.
• En flamdämparring kan hjälpa en utmanande brännare att hålla en jämn och jämn värme.

Simmering kan vara lite knepigt i början, och det är troligt att du kommer att tillbringa mycket tid med att kontrollera värmen! Spisar kan också vara känsliga, så du kan behöva justera värmen lite för att hålla vätskan där du vill ha den, eller använda en flamtämjare för att reglera lågan. Håll ett öga på saker och ting – vänd inte grytan ryggen förrän du är säker på att simrandet är stabilt.

Fördelar med simrandet

• Tid: En enkel, relativt snabb simrad grönsakssoppa eller ett längre, långsamt bräserat recept. Simmering är mångsidigt och kan ge läckra resultat inom vilken tidsram som helst.
• Smak: När en soppa eller en sås puttrar, genomsyras vätskan av allt du lagt till den. Grönsaker och bönor absorberar en del av den kryddade vätskan samtidigt som de bidrar med en del av sina egna smaker i blandningen. Det är en härlig harmoni. Dessutom avdunstar en del av kokvätskan, vilket koncentrerar och intensifierar smakerna.
• Textur: Simmad mat mjuknar och blir mer smaklig. Spannmål blir mjuka och bönor mjuka.
• Näringsämnen: Simmering innebär oftast att livsmedel tillagas i den vätska de äts med, vilket bibehåller deras näringsvärde. Dessutom är simrering i äppelcider, buljong eller andra aromatiska ämnen ett bra sätt att hålla extra kalorier från fetter, oljor och smör borta från maten.

Hur mycket vätska du ska använda

Avhängigt av vad du gör behöver du en kastrull och tillräckligt med vatten eller vätska för att sänka ner maten för att få en jämn tillagning. Spannmål, baljväxter och ris kan expandera, så se till att det finns extra utrymme i grytan och extra vätska också.

Tillägg kött i kallt vatten eller vätska

När du gör buljong, och generellt sett, tillsätt köttet i kall vätska, och låt det sjuda därifrån. Detta förhindrar grumlighet i buljongen. Om du tillsätter rått kött till varm sjudande vätska frigör köttet proteiner som grumlar buljongen. När du börjar med köttet i kall vätska frigörs dessa proteiner mer gradvis och blir sammanflätade med varandra; de ger en skummig massa som är lätt att skumma av från buljongens yta.

Säsonger/aromer för simringsvätska

Maten simmar vanligen i någon form av smaksatt vätska, till exempel buljong, fond eller vin, men ibland används även bara vatten. Äppelcider kan också användas för att koka korn och ge maträtten en naturlig sötma. Aromatiska örter och grönsaker ger också en otrolig dimension till simrad mat.

Låg och långsam tillagning (dvs. braiser och grytor)

Lamb shank, osso buco och tuffa, muskulösa köttstycken använder alla simrering som en del av tillagningsprocessen. Genom att tillaga under längre tid vid låga temperaturer blir dessa styckningsdelar smältande mjuka och smakrikt av allt de tillagas med. Simmering bryter ner de proteiner som kan göra dessa styckningsdelar svåra att äta när de tillagas på något annat sätt. I stället för en crockpot eller slow cooker kan en låg temperatur ställas in i din ugn och grytan kan placeras inuti under den nödvändiga tillagningstiden med endast tillfällig övervakning.

Hur länge ska man låta maten sjuda:

• Hårdare styckningsdelar av kött: Om du ska låta köttet sjuda ska du lägga det i kallt vatten och sedan låta det sjuda. Större hårdare styckningsdelar kan kräva koktider på uppåt 4 timmar, tills de är gaffelmjuka. Låg temperatur i ugnen kan hjälpa dig med detta.
• Buljonger: För köttbuljonger gäller att ju längre tid desto bättre för att få ut varenda molekyl av näring ur benen. Det är inte omöjligt att låta buljongen puttra över natten om ditt kök är anpassat för det. Annars räcker det med en eftermiddag. Buljonger blir bäst om de får stå på extremt låg värme i flera timmar.
• Fjäderfä: De flesta kycklingar och andra fjäderfän kan sjuda i 20-45 minuter, beroende på storleken på styckningen och om den lämnas kvar på benet.
• Fisk: Om du sjuder stora fiskbitar, lägg maten i kallt vatten och låt den sedan sjuda. Var mycket försiktig så att du inte kokar; det kan skada de känsliga vävnaderna och överkoka fisken.
• Grönsaker: Rotfrukter av alla slag lämpar sig mycket väl för simning, men tillagningstiderna varierar kraftigt beroende på grönsakernas storlek och täthet. Kontrollera med spetsen på en vass kniv; om den går lätt in i grönsakerna utan större motstånd är de färdiga.
• Spannmål och baljväxter: Det är bäst att kontrollera varje sort för exakta tillagningstider, men linser, bönor och korn är alla säkra kort för simrering.

Fördelar och nackdelar med att sjuda

Som du kanske har upplevt är det inte alltid så lätt att reglera en konstant sjuddryck, särskilt inte på en gasspis. Även vid den lägsta inställningen kan värmen bli för intensiv och få vätskan att koka. (Oroa dig inte, flytta bara grytan till sidan av brännaren.) En av de andra nackdelarna med viss simning är att det kan leda till att maten förlorar sina vitaminer och andra näringsämnen genom att de läcker ut i kokvätskan. Om detta är en gryta är det ingen fara med det. Vad du än gör, om du äter många olika grönsaker tillagade på många olika sätt kan du försäkra dig om att du får i dig tillräckligt med näringsämnen.

På den positiva sidan är simmering ett underbart sätt att tillaga ett antal livsmedel på ett skonsamt sätt, samt att göra läckra soppor och såser av det stekspad som blir över efter en sautering.

Näringsämnen som ska simmas

• Kornsorter: Korn, farro, korn, hirs, quinoa och dinkel kan alla kokas försiktigt med aromer tills de är mjuka.
• Baljväxter: Blomväxter: Blomväxter kan kokas försiktigt med aromer tills de är mjuka: Bönor och linser är gjorda för att försiktigt simras i en soppa, chili eller gryta.
• Grönsaker: Bönor och linser är gjorda för att försiktigt simras i en soppa, chili eller gryta: Fiberrika, stärkelserika rotfrukter som betor, potatis, sötpotatis, rutabagas och rovor är bäst när de kokas så att de kokar jämnt i hela kroppen.
• Kött och fjäderfä: Kött och fjäderfä: För att få en god smak och en god smak kan du använda en soppa, en soppa eller en soppa med en liten mängd av grönsaker: Kött och fjäderfä tillagas ofta i form av pochering eller bräsering, i ugnen eller på spisen.
• Fisk: Delikata livsmedel som fisk kan pocheras vid eller under simmer för att förhindra att de går sönder eller skadas.
• Buljong: Den långsamma tillagningen vid en jämn temperatur hjälper till att smälta ihop smakerna.
• Stora köttbitar: Om du kokar köttet långsamt vid en jämn temperatur kan du göra det till en stor del av köttet: Kött som kokas förblir fuktigt och gaffelmjukt, som corned beef, medan kokt kött ofta är torrt och segt eftersom värmen från kokande vätska kan få proteinerna att hårdna.

Verktyg för kokning

En stor, tjockbottnad kastrull eller djup kastrull, gärna med lock, är det viktigaste verktyget för att koka mat. För att röra om eller smaka kan en sked av något slag också hjälpa till att kyla ner vätskan som kokar så att den inte blir för varm. Skedar med slitsar hjälper till att ta bort kokt mat samtidigt som det varma vattnet lämnas kvar. De kan också vara effektiva när det gäller att skumma bort skummet från toppen av en kokande buljong. En typ av ring som kan hjälpa till att sprida värmen, särskilt på en gasspis, och hindra mat från att koka och överkoka.

1. Stockpot
2. Slow Cooker
3. Slotted Spoon
4. Heat Diffuser
5. Cooking Spoon
6. Flame Tamer
7. Instant Read Thermometer

Some of the links above are affiliate links, which pay me a small commission for my referral at no extra cost to you! Thank you for supporting my website.