The Hirshon Filipino Roast Pig – Cebu Lechón

Scale 1x2x3x

• 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
• salt and black pepper to taste
• Silver Swan soy sauce
• ***
• For basting:
• 1 liter 7 Up
• 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
• Oil
• ***
• For the stuffing:
• 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
• ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
• ¼ cup bay leaf powder
• 5 cups crushed garlic cloves
• 4 ½ pounds scallions, minced
• 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
• 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
• 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
• ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
• 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)

Instructions

1. Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
2. Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. Pensla den inre håligheten med sojasås.
3. Tvätta först alla arbetsytor med varmt vatten och tvål. Om din yta är för svår att tvätta, täck den med en presenning och tvätta presenningen.
4. För bort grisen från liksäcken.
5. Tag grisen och för in spettstången i ena änden – det spelar ingen roll vilken på de flesta spett. Skjut stången genom den öppna kroppshålan och ut genom hålet på andra sidan.
6. Om ditt spett är mycket större än 1″ i diameter kommer du att förstå varför vi bad slaktaren att bryta höftbenen – för att kunna skjuta ut baksidan av grisen.
7. Skjut grisen på plats längs spettet tills du har fått den centrerad på plats. Kom ihåg att lämna utrymme så att benen kan knytas både framför och bakom grisen.
8. Med grisen på plats och brösthålan uppåt är det dags att stoppa grisen. Kom ihåg att ju mer du stoppar in i grisen, desto mer massa måste tillagas, och det innebär att risken är större att köttet torkar ut eller att skinnet krackelerar för mycket medan du väntar på att mitten ska komma upp i temperatur.
9. Stoppa buken med en välblandad fyllning (utom citrongräset). Lägg knippen med citrongräs i mitten av grisen ovanpå de andra fyllningsingredienserna. Stäng grisen genom att sy ihop magen.
10. Start i ena änden och sy helt enkelt ihop grisen hela vägen till den andra änden. Du kan använda en mängd olika stygn för att stänga grisen, men det som är lättast för mig är att bara ta tag i de två sista huddelarna, hålla ihop dem som en tygsöm och sy ihop dem med hjälp av stora slingor.
11. Använd en jättestor synål för kött för det här steget – lita på mig. Sy den väl så att ingredienserna inte spiller ut när du börjar steka den.
12. Dessa lätt redigerade anvisningar från amazingribs.com är perfekta när det gäller hur man ställer in gropen:
13. För att börja operera patienten ska du tända upp din grop och få den upp till 225°F och stabiliserad. Starta elden genom att skrynkla minst sex ark tidningspapper och placera dem i botten av skottkärran eller grillen. Spritsa lite matolja på dem, inte kolvätska. Dumpa en 18-pundspåse träkol ovanpå och tänd tidningen på flera ställen.
14. Jag rekommenderar träkolbriketter eftersom de antänds lätt, brinner stadigt och är jämna från parti till parti. Läs mer om dina bränslealternativ i min artikel om Vetenskapen om träkol.
15. När de är täckta av ett tunt lager aska, skyfflar du bort dem vid sidan av gropen, men aldrig under utrymmet där grisen kommer att ligga. Du vill tillaga den här babyn med konvektionsvärme som flödar uppåt och runt omkring den snarare än under den. Lägg några extra kol i de fyra hörnen så att skinkorna och axlarna får lite mer värme.
16. Du kan använda lövträ, men du måste bränna ner det till glödande glöd. Lägg inte råa stockar på elden. Efter cirka 10 minuter kan du använda din spade för att blanda runt kolen så att alla glöder jämnt. När kolen är klara skyfflar du in dem i de fyra hörnen av gropen med lite extra i slutet där skinkorna ska läggas.
17. Att få rätt temperatur och hålla den där är knepigt. Om du kan göra en torrkörning dagen innan, utan svinen, skulle det vara idealiskt. Sätt en sond på grillgallret i mitten och gå därifrån i minst 30 minuter. Sikta på 225° men du lider inte om det går upp till ca 250°F.
18. Glasera hela tiden grisen medan den långsamt steks – först med 7 Up under de första 2 timmarna, sedan med utspädd mjölk under resten av tillagningstiden, använd en svamp till båda. Glasyren med 7 Up gör skinnet extra krispigt och den utspädda mjölken ger skinnet en röd färg.
19. Från och till penslar man skinnet med olja för att hjälpa det att få sin karakteristiska glans. Stek i cirka 3-4 timmar tills köttet är mört. Låt det inte överkoka! Titta noga på öronen och nosen mot slutet – om de börjar bli bruna för snabbt, linda in dem i folie.
20. Testar du köttets temperatur på flera ställen, bland annat på den tjockaste delen av låret, vill du ha den ungefär 185°F. Det gör ingen skada om du går över eller under 10°F men försök att hålla den inom 180-185°F. Köttet kommer att fortsätta att koka när du tar bort det från gropen. Håll ett öga på skinnet. Det finns mycket fett under det och om det läcker kan du få ett inferno. Låt det inte brinna. (TFD anmärkning – detta stycke har kopierats och ändrats något från den fantastiska sajten amazingribs.com).
21. After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
22. TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).