The Shagbark Hickory Nut

Amy Trubek

2004 | No. 68

The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?

By Amy Trubek

”They are the nobility of nuts,” the chef Odessa Piper says, ”what the black truffle is to mushrooms.” Shagbark hickory nuts have ”more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.” Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. Träden finns ofta längs vägkanter. På de små mjölkgårdar som dominerar de böljande kullarna i södra Wisconsin blandas majsfält och kohagar med bestånd av ek och hickory.

Samlandet av hickorynötter har länge varit en del av familjelivet på landsbygden i Wisconsin. Jag letade efter hickorynötter en sen höst, när löven hade fått en livlig senapsgul färg. Nötterna hade fallit till marken, deras fuktiga gröna skal var nu hårda och svarta och hade spruckit upp längs fyra ribbor för att blottlägga tunna men starka inre skal. Flera personer berättade för mig att deras familjer när de var unga tog en biltur på landet och stannade när någon såg ett träd. Barnen hoppade ut ur bilen och tävlade om vem som kunde plocka upp flest nötter snabbast. Dessa människor minns med glädje nötternas läckra kombination av sött och rökigt. Men när det gäller skalning… på det ämnet tenderade deras ögon att bli glasartade.

Nötterna skakas är ett slitsamt arbete. När det hårda skalet har brutits, vanligtvis med en hammare, måste köttet plockas ut. En seriös skördare som jag träffade använde sig av en tandläkarhacka. Ett pund nötkött kräver mycket knäckande, plockande och skrapande – upp till fyra timmars arbete – vilket förklarar varför hickorynötter sällan hittas i stormarknader eller på restauranger. Den konventionella visdomen i Wisconsin säger att denna verksamhet är för gamla gubbar.

Det viktigaste stället att hitta skalade shagbark hickory-nötter till salu är på lantbrukarmarknader. På den i Madison finns det olika stånd som säljer dem. Harvey Ruehlow från Nut Factory säger: ”De gamla killarna håller på att dö ut och de unga har inte tid”. Han och hans fru Beverly lärde sig att leta och plocka av Harveys pappa, som älskade att äta kanelbullar toppade med hackade hickorynötter – förr användes nötterna bara till bakning.

Notis om rostning från Edward Behr

Om de äts råa, har shagbark hickorynötter ett eko av den märkliga, härskna fruktsmaken hos en annan nordamerikansk ursprungsbefolkning, den svarta valnötten – de flesta människor tycker inte om den. Men shagbark hickory-nötter reagerar ovanligt bra på rostning, och de kräver en viss grad av rostning för att smaka bäst. En enkel lätt rostning gör att den märkliga fruktigheten försvinner och en överlägsen smak uppstår, som en korsning mellan en vanlig valnöt och en pekannöt. Om de rostas tillräckligt mycket får de också en tillfredsställande, mjuk och oljig knäckning. Effekten är så god att antingen shagbark hickory eller wild pecan, en annan medlem av hickory-familjen, är den finaste inhemska nordamerikanska nötten. (En konkurrent skulle en gång i tiden ha varit den amerikanska kastanjen, innan kastanjeblodet utplånade den). Rosta nötterna genom att värma ugnen till 250 grader F, sprida ut dem på en plåt eller plåt, rosta dem i två minuter tills de får lite färg, rör om och rosta dem sedan i minst en minut eller två till. Ju längre tid desto starkare smak och desto mer krispighet. Vår lilla grupp provsmakare föredrog dem efter 10 eller till och med 15 minuter. ●

Från nummer 68