Vad är den verkliga kostnaden för att äta kött?
Vad är köttets ekonomi?
Mat och jordbruk är en av de största ekonomiska sektorerna i världen. Vi befinner oss inte längre på 1300-talet, då så mycket som 76 procent av befolkningen arbetade inom jordbruket – men jordbruket sysselsätter fortfarande mer än 26 procent av alla arbetstagare i världen. Och det inkluderar inte de människor som arbetar längs köttförsörjningskedjan: slakterier, förpackare, återförsäljare och kockar.
Under 2016 uppskattades världens köttproduktion till 317 miljoner ton, och den förväntas fortsätta att öka. Siffrorna för värdet av den globala köttindustrin varierar kraftigt från 90 miljarder dollar till så mycket som 741 miljarder dollar.
Och även om antalet personer som är direkt anställda inom jordbruket för närvarande är mindre än 2 % i Storbritannien, omfattar livsmedelskedjan nu jordbruksföretag, detaljister och underhållningssektorn. Enligt det brittiska ministeriet för miljö, livsmedel och landsbygdsfrågor bidrog livsmedels- och dryckestillverkningssektorn 2014 med 27 miljarder pund till ekonomin och sysselsatte 3,8 miljoner människor.
Det är inte enkelt att särskilja köttproduktionens bidrag till detta – särskilt inte globalt. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation uppger att boskap står för cirka 40 procent av det globala värdet av jordbruksproduktionen och stöder försörjningen och livsmedelssäkerheten för nästan 1,3 miljarder människor.
Hur är det med den kulturella och sociala betydelsen?
Kokat kött kan ha varit delvis ansvarigt för de stora hjärnor som kännetecknar Homo sapiens och som har gjort att människor befinner sig där de är nu. Tillagning gjorde kalorier från kött (och från grönsaker) lättare att konsumera och absorbera än i rå form.
Och domesticeringen av vissa djur – tillsammans med domesticeringen av vilda sädesslag och grönsaker – markerade början på människans jordbrukshistoria i den ”bördiga halvmånen”. Genom hela mänsklighetens historia har jakt och odling av kött varit en del av våra berättelser och mytologier och en del av våra juridiska och religiösa system: den feta kalven för den förlorade sonen, de medeltida skogslagarna som skapade områden där ingen annan än de engelska kungligheterna fick jaga, det offrande fåret för att markera början av Eid Al-Adha, och till och med de rostade vildsvinen som Asterix och Obelix åt i slutet av varje äventyr.
Men är kött fortfarande avgörande för människans liv? Vissa hävdar att bara för att vi alltid har ätit kött betyder det inte att vi alltid måste göra det. Om vi kan få alla näringsämnen och proteiner som vi behöver på annat håll, borde vi då göra det?
Hur har köttproduktionen förändrats?
Den gammaldags visionen av en blandad gård med vete, höns och grisar finns fortfarande kvar. Mer än hälften av gårdarna i USA, till exempel, var 2012 tillräckligt små för att ha en försäljning på mindre än 10 000 dollar. Men under 1900-talet tillämpades den industriella revolutionens principer på jordbruket – hur kan man minimera insatsvarorna och maximera vinsterna?
Resultatet blev fabriksjordbruket, först för kycklingar, sedan grisar och på senare tid nötkreatur. Producenterna upptäckte att djuren kunde hållas inomhus och utfodras med spannmål, och att de kunde avlas för att växa snabbare och bli fetare på rätt ställen. Sedan 1925 har det genomsnittliga antalet dagar till marknaden för en amerikansk kyckling minskat från 112 till 48, samtidigt som dess vikt har ökat från en marknadsvikt på 2,5 pund till 6,2 pund.
Svin- och boskapsuppfödningen har följt efter. Suggor hålls i dräktighetsboxar i upp till fyra veckor när de är dräktiga och placeras sedan i grisningsboxar när de har fått sina smågrisar för att förhindra att de av misstag krossar sina ungar. Industriellt uppfödda grisar tillbringar sina liv i inomhusboxar. Nötkreatursuppfödningen effektiviseras nu på liknande sätt, och korna göds under de sista månaderna av sitt liv i feedlots utan tillgång till gräs och ibland utan skydd.
Vilken miljöpåverkan har vår nuvarande jordbruksmodell?
Det är ytterst svårt att särskilja de olika konsekvenserna av olika jordbruksmodeller och -typer. Många mätningar tittar på jordbrukets påverkan utan att göra skillnad mellan åker- och djurhållning, eller mellan industriella och små gårdar. Följande information börjar dock visa på problemets omfattning.
- Vattenanvändning
En inflytelserik studie från 2010 av köttets vattenavtryck uppskattade att medan grönsaker hade ett fotavtryck på cirka 322 liter per kg, och frukter drack upp 962, var köttet mycket törstigare: Kyckling låg på 4 325 l/kg, griskött på 5 988 l/kg, får- och getkött på 8 763 l/kg och nötkött på hela 15 415 l/kg. Vissa produkter som inte är köttprodukter var också ganska höga: nötter låg på 9 063 l/kg.
För att sätta dessa siffror i ett sammanhang: planeten står inför en växande vattenbrist i takt med att våra färskvattenreservoarer och akviferer torkar ut. Enligt vissa uppskattningar står jordbruket för cirka 70 procent av det vatten som används i världen i dag, men enligt en studie från 2013 används upp till 92 procent av vårt sötvatten, varav nästan en tredjedel är relaterad till animaliska produkter.
- Vattenföroreningar
Gårdarna bidrar till vattenföroreningar på en rad olika sätt: en del av dessa är mer förknippade med åkerodling och en del med boskapsskötsel, men det är värt att komma ihåg att en tredjedel av världens spannmål nu används som djurfoder. FAO anser att boskapssektorn, som växer och intensifieras snabbare än växtodlingen, har ”allvarliga konsekvenser” för vattenkvaliteten.
Typerna av vattenföroreningar omfattar: näringsämnen (kväve och fosfor från gödselmedel och animaliska avföringsprodukter), bekämpningsmedel, sediment, organiskt material (syrekrävande ämnen som växtmaterial och animaliska avföringsprodukter), patogener (E. coli etc.), metaller (selen etc.) och nya föroreningar (läkemedelsrester, hormoner och fodertillsatser).
Effekterna är omfattande. Eutrofiering orsakas av överskott av näringsämnen och organiskt material (djuravföring, foderrester och skörderester) – vilket leder till att alger och växter växer överdrivet mycket och förbrukar allt syre i vattnet på bekostnad av andra arter. Vid en översyn 2015 identifierades 415 kustnära organ som redan lider av dessa problem. Pesticidföroreningar kan döda ogräs och insekter långt bort från jordbruksområdet, med effekter som kan kännas hela vägen upp i näringskedjan. Och även om forskarna ännu inte har fullständiga uppgifter om sambandet mellan antibiotikaanvändning hos djur och ökande nivåer av antibiotikaresistens hos den mänskliga befolkningen, är vattenförorening genom antibiotika (som fortsätter att ha ett aktivt liv även efter att ha passerat genom djuret och hamnat i vattnet) definitivt på tapeten.
- Markanvändning och avskogning
Lastdjur är världens största användare av markresurser, säger FAO, ”med betesmark och åkermark avsedd för produktion av foder som utgör nästan 80 % av all jordbruksmark”. Fodergrödor odlas på en tredjedel av den totala åkerarealen, medan den totala landarealen som upptas av betesmark motsvarar 26 % av den isfria landytan”.
- Klimatförändring
Det är svårt att räkna ut exakt vilken mängd växthusgaser som köttindustrin släpper ut från jord till bord. Koldioxidutsläpp räknas inte officiellt längs hela kedjor på det sättet, och därför har ett antal komplicerade studier och beräkningar försökt fylla luckan.
Enligt FN:s mellanstatliga panel för klimatförändringar står jordbruk, skogsbruk och annan markanvändning för 24 % av växthusgaserna. Försöken att fastställa vilken roll djuruppfödningen spelar inom detta område har resulterat i ett enormt antal siffror, från 6-32 %: skillnaden, enligt Meat Atlas, ”beror på mätningsgrunden”. Ska det bara handla om djurhållning eller ska det inkludera en hel del andra faktorer? Olika jordbruksmodeller har olika nivåer av utsläpp: detta har gett upphov till en livlig diskussion om extensivt respektive intensivt jordbruk och regenerativt jordbruk – en modell som syftar till att kombinera teknik och teknik för att återskapa mark och biologisk mångfald och samtidigt binda kol.
Hur är det med de jätteföretag som dominerar sektorn? I en banbrytande studie från 2017 konstaterades att de tre största köttföretagen – JBS, Cargill och Tyson – släppte ut mer växthusgaser under 2016 än hela Frankrike.
Vad händer nu?
En del hävdar att veganism är den enda vettiga vägen framåt. En studie från förra året visade till exempel att om alla amerikaner ersatte nötkött med bönor skulle landet vara nära att uppfylla de mål för växthusgaser som Barack Obama kommit överens om.
Men det finns vissa alternativ. Att minska mängden kött du äter samtidigt som du förbättrar dess kvalitet förespråkas av många miljögrupper. Men var hittar man detta kött? Den ekologiska rörelsen grundades på Sir Alfred Howards pionjärarbete. Den är fortfarande relativt liten – i Europa förvaltas 5,7 % av jordbruksmarken ekologiskt – men inflytelserik. Det finns andra jordbruksmodeller, t.ex. biodynamiskt jordbruk och permakultur. På senare tid har vissa innovatörer kombinerat teknik med miljöprinciper i form av agroforestry, silvopasture, conservation farming eller regenerativt jordbruk för att skapa jordbruksmetoder som alla omfattar kolbindning, hög biologisk mångfald och god djurvälfärd. En nyligen genomförd studie visade att styrd betesdrift (en teknik som innebär att kor flyttas runt för att beta) är ett effektivt sätt att binda kol. Medan ekologiskt och biodynamiskt kött har etiketter finns det dock ännu inte någon märkning för regenerativt jordbruk – så du måste själv undersöka din bonde.
Framtida läsning
Föreningens livsmedels- och jordbruksorganisation har en enorm samling data och har också publicerat några viktiga rapporter om denna fråga, bland annat den banbrytande Livestock’s long shadow.
The Meat Atlas.
En del institutioner som bedriver intressant forskning är bland annat Sustain, The Institute for Agriculture and Trade Policy, Brighter Green, Sustainable Food Trust, IPES-food.
Farming bodies: the National Farmers’ Union, the Farm Bureau, Copa-Cogeca.