Vad är torkat kött? il porcellino salumis Guide till torkat kött

Skrivet av: Bill Miner. Publicerad: Il porcellino salumi har konserverat kött i 5 år och jag har konserverat kött i 10 år. Man kan lugnt säga att vi har några års erfarenhet under bältet och några prisbelönta saltade köttprodukter att backa upp det med… skamlig plugg, jag vet.

Seriöst, vad är saltad kött?

The National Center for Home Food Preservation uppger att konservering av kött är en process där man använder salt, socker, nitrit och/eller nitrat för att bevara själva köttet och dess smak och färg. Vi köper dock inte detta helt och hållet. Eller vi borde säga att vi följer naturliga konserveringsprocesser som använder en naturlig form av nitrater i havssalt och selleripulver.

Syrat vs. osyrat kött. Vad är skillnaden?

I slutändan är de samma sak, men allt ligger i processen för att komma fram till slutprodukten. I det saltade köttet används konstgjord natriumnitrit medan man i det osaltade köttet använder naturliga produkter för att härda, t.ex. selleripulver.

För tillfället definierar USDA syltat kött utifrån att man använder natrium- eller kaliumsalter av nitrat och nitrit, som är reglerade, för att få fram slutprodukten. I princip innefattar ”syltat kött” tillsats av natriumnitrit, natriumnitrat, kaliumnitrit eller kaliumnitrat. Under denna process är natriumnitrit det vanligaste konserveringsmedlet.

Som nämnts är obehandlade köttprodukter behandlade men märkta som obehandlade eftersom de använder en produkt med naturligt förekommande nitrater, t.ex. selleripulver. Om du härdar din produkt utan någon av de av USDA erkända härdarna som nämns ovan måste du ange produkten som ”uncured” följt av ”no nitrate or nitrite added except those naturally found in (added ingredients)” på etiketten.

Nitrater förekommer naturligt i selleripulver och när nitraterna kombineras med vissa bakterier reduceras de till nitriter som är nödvändiga för att skapa härdat kött.

Vi tillverkar vår salami och våra syltprodukter med selleripulver och havssalt. Vi föredrar de naturliga ingredienserna och processen för att göra våra produkter istället för att använda ren natriumnitrit.

Är syltat kött rått?

Tekniskt sett ja eftersom köttet inte har tillagats, vilket definieras genom att produkten värms upp. Processen att torrsura köttet tar bort fukt och andra element som köttförstörande bakterier behöver för att överleva.

Vår salami, på bilden ovan, torkar i våra klimatkontrollerade torkrum. På sätt och vis tillagar man köttet på ett annat sätt genom torkningsprocessen, men det är fortfarande ätbart.

Hur länge håller det torkade köttet?

Hållbarheten för det torkade köttet är varierande, men i allmänhet håller de sig ganska länge, som månader till år. Olika typer av konserverat kött har en längre hållbarhet och den varierar också beroende på producenten och deras metoder.

Vi rekommenderar alltid att du förvarar det saltade köttet du köper i kylskåpet eller följer förpackningens anvisningar. Vi känner att vår salami håller sig fräsch i 9 – 12 månader och vi rekommenderar att den förvaras inlindad i pappersförpackningen och förvaras i kylskåpets krisplåda.

Varför håller sig det saltade köttet så länge?

Det saltade köttet håller sig så länge för att det har torkats. Allt handlar om fukthalten. Användningen av salt och andra konserveringsmedel drar fukt ur köttet och utan fukt kan de bakterier som förstör köttet inte överleva.

Detta låter enkelt men det är en mycket balanserad process som kräver rätt mängd av varje ingrediens. Om torkningsprocessen sker för långsamt kan bakterier växa och om den sker för snabbt kan köttets yta bli funkis.

Är syltat kött ohälsosamt?

Vi får den här frågan ofta och det övergripande svaret är nej, men vi kan inte tala för allas kostbehov. Det finns inget direkt ohälsosamt med syltat kött och särskilt inte med våra syltor, men varje person är olika. Om du är orolig rekommenderar jag att du pratar med din läkare som känner till din sjukdomshistoria.

Vad är skillnaden mellan syltat kött och charkuterier?

Nja, charcuteri är en fransk term för en typ av matlagning som fokuserar på tillagade köttprodukter främst från fläsk. Det utvecklades som ett sätt att konservera köttet innan kylning kom in i bilden. Detta inkluderar produkter som bacon, skinka, korv, paté och mycket mer. Tekniskt sett är din charkbräda en charkbräda med charkuterier, ost och allt annat du lägger på den.

De är alltså inte olika. Termen charkuterier innefattar även torkat kött i sin definition.

Tecknet charcuteri har uppenbarligen fått en mycket större definition genom åren. Egentligen har det blivit en paraplyterm, för när de flesta människor hör ”charkbräda” antar de att det innefattar kött, ost, inlagda grönsaker, frukt, kex och allt annat som finns på brädan. Personligen spelar det ingen roll för mig och jag älskar charkuteribord, men nu har du en slumpmässig kunskapsbit som du kan släppa på dina vänner och din familj.

Jag hoppas att det här klargör en del av förvirringen kring det här med charkuteriprodukter, men skicka oss alla frågor som du har så ska vi försöka besvara dem. Om du är intresserad av att prova några av våra köttsorter finns alla våra salamismaker tillgängliga för leverans över hela landet från vår webbutik. Om du befinner dig i Denver kan du komma förbi butiken för att prova våra andra produkter och chattkött!